下大醬一斤豆多少鹽多少水

　　下大醬一斤豆六兩鹽，五斤水，按這個比例就行。鹽多了醬不愛發，少了大醬該壞了。用飽和食鹽水(大概100斤水加33斤鹽，充分溶解後取出未溶解的鹽)下醬，醬塊下入後退出飽合，正好。

　　鹽不可過多，抑制微生物活動，不發酵，但是如果鹽過少，微生物特別是有害微生物活動過於旺盛，易酸敗，容易壞。

　　下大醬時一斤豆需要使用0.3斤鹽。

　　在下大醬時鹽和黃豆的比例，需要掌握好，一般為3：1，如果在下大醬時鹽放多了，就會導致大醬不發酵，而鹽放少了就會使大醬的抑菌效果變差，從而出現變質的情況。

　　發酵大醬的方法：

　　在制好的醬醅表面撒一層細鹽，再蓋上蓋，控制醅溫在45℃左右保溫發酵10d，使醬醅成熟。在成熟的醬醅中補加相對密度為1.1983的食鹽水和細鹽，食鹽水用量為每100kg曲料加40kg，細鹽用量與封面用量之和為每100kg曲料10kg細鹽。用壓縮空氣或翻醬機充分攪拌，使醬醅與鹽充分混勻並使細鹽全部溶化。在室溫下，後發酵4～5d，即得成品大醬。

　　下大醬十斤豆需要2.5斤鹽，水量平過豆子就好。

　　將黃豆挑選後清洗乾淨，在大鍋中煮熟後，將豆粒平鋪在塑膠布上約5—8cm厚，溫暖、弱光下自然發酵，或接種醬曲，約7—10天后，豆粒上密生1—2cm長黃白色菌絲，此時將豆粒磨碎入缸（用小磨或攪餡機，不用清洗，帶菌入缸，發酵快）。

　　7—8月份高溫季節，置陽光下發酵，覆蓋多層紗布避免蚊蠅落入，雨天及時蓋蓋，防止雨水進入。每天攪拌，保證發酵均勻，約一月後即可食用。