中國古代蒸餾酒的釀造

　　用特製的蒸餾器將酒液加熱，由於酒中所含的物質揮發性不同，在加熱蒸餾時，在蒸汽和酒液中，各種物質的相對含量就有所不同。酒精(乙醇)較易揮發，則加熱後產生的蒸汽中含有的酒精濃度增加，而酒液中酒精濃度就下降。收集酒氣並經過冷卻，其酒度比原酒液的酒度要高得多，一般的釀造酒，酒度低於20%。蒸餾酒則可高達60%以上。

　　現代人們所熟悉的蒸餾酒分為“白酒”(也稱“燒酒”)，“白蘭地”，“威士忌”、“伏特加”，“蘭姆酒”等。白酒：中國特有，穀物酒蒸餾而成。白蘭地：是葡萄酒蒸餾而成的。威士忌：是大麥等穀物發酵釀製後經蒸餾而成的。蘭姆酒：是甘蔗酒經蒸餾而成的。

　　蒸餾酒與釀造酒相比，在製造工藝上多了一道蒸餾工序，關健是蒸餾器。蒸餾器的發明是蒸餾酒起源的條件，但也可能用來蒸餾其它物質，如香料，水銀等。

　　上海博物館收藏了東漢時期的青銅蒸餾器。用此蒸餾器作蒸餾實驗，蒸出了酒度為26.6-20.4的蒸餾酒。在安徽滁洲也出土了一件類似的青銅蒸餾器。所以有人認為東漢已有蒸餾酒。

　　東漢蒸餾器

　　二、蒸餾酒起源於唐代

　　白居易(772-846年)的“荔枝新熟雞冠色，燒酒初開琥珀光”中提到了燒酒。陶雍有“自到成都燒酒熟，不思身更入長安”的詩句。有些人認為這裡所提到的燒酒即是蒸餾酒。但從唐代的《投荒雜錄》記載了燒酒方法：“南方飲‘既燒'，即實酒滿甕，泥其上，以火燒方熟，不然不中飲”。顯然不是蒸餾酒的操作，所以也很難判斷唐代的燒酒是否就是蒸餾酒。

　　三、蒸餾酒起源於宋代

　　宋代的《丹房須知》中描述了蒸餾器“抽汞器”；南宋周去非在1178年寫成的《嶺外代答》中記載了一種廣西人升練“銀硃”的用具，基本結構與《丹房須知》中的描述大致相同；南宋張世南的《遊宦紀聞》卷五記載了一例蒸餾器，用於蒸餾花露。所以蒸餾酒也可能起源於宋代。

　　四、蒸餾酒起源於元代

　　明代醫學家李時珍在《本草綱目》中寫道:“燒酒非古法也，自元時始創。其法用濃酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸壞之酒，皆可蒸燒。近時惟以糯米或粳米或黍或大麥蒸熟，以普瓦蒸取。其清如水，味極濃烈，蓋酒露也。辛、甘、大熱、有大毒。過飲敗胃傷膽，喪心損壽，甚則黑腸腐胃而死。與姜、蒜同食，令人生痔。鹽、冷水、綠豆粉解其毒。”清代檀萃的《滇海虞衡志》中說:“蓋燒酒名酒露，元初傳入中國，中國人無處不飲乎燒酒”。章穆的《飲食辨》中說:“燒酒又名火酒，《飲膳正要》曰‘阿剌吉’。番語也（外來語——著者注），蓋此酒本非古法，元末暹羅及荷蘭等處人始傳其法於中土”。不管是自己的發明還是外國的傳入，蒸餾酒最遲應該起源於元代。

　　中國的黃酒，也稱為米酒，屬於釀造酒，在世界三大釀造酒（黃酒、葡萄酒和啤酒）中佔有重要的一席。釀酒技術獨樹一幟，成為東方釀造界的典型代表和楷模。

　　黃酒是用穀物作原料，用麥曲或小曲做糖化發酵劑製成的釀造酒。在歷史上，黃酒的生產原料在北方以粟（在古代，是秫、梁、稷、黍的總稱，有時也稱為梁，現在也稱為穀子，去除殼後的叫小米）。在南方，普遍用稻米（尤其是糯米為最佳原料）為原料釀造黃酒。

　　由於宋代開始，政治、文化、經濟中心的南移，黃酒的生產侷限於南方數省，南宋時期，燒酒開始生產，元朝開始在北方得到普及，北方的黃酒生產逐漸萎縮，南方人飲燒酒者不如北方普遍，在南方，黃酒生產得以保留，在清朝時期，南方紹興一帶的黃酒稱雄國內外。目前黃酒生產主要集中於浙江、江蘇、上海、福建、江西和廣東、安徽等地，山東、陝西、大連等地也有少量生產。

　　二、黃酒的名稱

　　黃酒屬於釀造酒，酒度一般為15度左右。

　　黃酒，顧名思義是黃顏色的酒。其實黃酒的顏色並不總是黃色的，在古代，酒的過濾技術並不成熟之時，酒是呈混濁狀態的，當時稱為“白酒”或濁酒。黃酒的顏色就是在現在也有黑色的，紅色的，所以不能光從字面上來理解。黃酒的實質應是穀物釀成的，因可以用“米”代表穀物糧食，故稱為“米酒”也是較為恰當的。現在通行用“RiceWine”表示黃酒。

　　在當代黃酒是穀物釀造酒的統稱，以糧食為原料的釀造酒（不包括蒸餾的燒酒），都可歸於黃酒類。黃酒雖作為穀物釀造酒的統稱，但民間有些地區對本地釀造、且侷限於本地銷售的酒仍保留了一些傳統的稱謂，如江西的水酒，陝西的稠酒，西藏的青稞酒，如硬要說它們是黃酒，當地人也不一定能接受。

　　在古代，“酒”是所有酒的統稱，在蒸餾酒尚未出現的歷史時期，“酒”就是釀造酒。蒸餾的燒酒出現後，就較為複雜了，“酒”這一名稱既是所有酒的統稱，在一些場合下，也是穀物釀造酒的統稱，如李時珍在《本草綱目》中把當時的酒分為三大類：酒，燒酒，葡萄酒。其中的“酒”這一節，都是穀物釀造酒，由於酒既是所有酒的統稱，又是穀物釀造酒的統稱，畢竟還應有一個只包括穀物釀造酒的統稱。因此，黃酒作為穀物釀造酒的專用名稱的出現不是偶然的。

　　“黃酒”，在明代可能是專門指釀造時間較長、顏色較深的米酒，與“白酒”相區別，明代的“白酒”並不是現在的蒸餾燒酒，如明代有“三白酒”，是用白米、白曲和白水釀造而成的、釀造時間較短的酒，酒色混濁，呈白色。酒的黃色（或棕黃色等深色）的形成，主要是在煮酒或貯藏過程中，酒中的糖份與氨基酸形成美拉德反應，產生色素。也有的是加入焦糖製成的色素（稱“糖色）加深其顏色。

　　在明代戴羲所編輯的《養余月令》卷十一中則有：“凡黃酒白酒，少入燒酒，則經宿不酸”。從這一提法可明顯看出黃酒、白酒和燒酒之間的區別，黃酒是指釀造時間較長的老酒，白酒則是指釀造時間較短的米酒（一般用白曲，即米曲作糖化發酵劑）。在明代，黃酒這一名稱的專一性還不是很嚴格，雖然不能包含所有的穀物釀造酒，但起碼南方各地釀酒規模較大的，在釀造過程中經過加色處理的酒都可以包括進去。到了清代，各地的釀造酒的生產雖然儲存，但紹興的老酒、加飯酒風糜全國，這種行銷全國的酒，質量高，顏色一般是較深的，可能與“黃酒”這一名稱的最終確立有一定的關係。因為清朝皇帝對紹興酒有特殊的愛好。清代時已有所謂“禁燒酒而不禁黃酒”的說法。到了民國時期，黃酒作為穀物釀造酒的統稱已基本確定下來。黃酒歸屬於土酒類（國產酒稱為土酒，以示與泊來品的洋酒相對應）。

　　我國的釀酒技術的發展可分為二個階段，第一階段是自然發酵階段，經歷數千年，傳統發酵技術由孕育，發展乃至成熟。即使在當代天然發酵技術並未完全消失。其中的一些奧秘仍有待於人們去解開。人們主要是憑經驗釀酒，生產規模一般不大，基本上是手工操作。酒的質量沒有一套可信的檢測指標作保證。

　　第二階段是從民國開始的，由於引入西方的科技知識，尤其是微生物學，生物化學和工程知識後，傳統釀酒技術發生了巨大的變化，人們懂得了釀酒微觀世界的奧秘，生產上勞動強度大大降低，機械化水平提高，酒的質量更有保障。

　　中國歷史上酒的發明者共推儀狄、杜康。晉人江統說：“酒之所興，肇自上皇，或雲儀狄，一曰杜康“。酒起源於夏朝。據《神農本草》所載，酒起源於遠古與神農時代。《世本八種》陳其榮謂：“儀狄始作，酒醪，變五味，少康作秣酒。”儀狄、少康皆夏朝人。即夏代始有酒。

　　中國製酒源遠流長，品種繁多，名酒薈萃，享譽中外。黃酒是世界上最古老的酒類之一，約在三千多年前，商周時代，中國人獨創酒麴複式發酵法，開始大量釀製黃酒。約一千年前的宋代，中國人發明了蒸餾法，從此，白酒成為中國人飲用的主要酒類。

　　根據古人的記載，酒的發明也相當偶然。有一次，杜康把剩飯放在空桑之中，日子久了，飯自然發酵，散發出一種芬芳的氣味，並流出一種液體，杜康取而飲之，感覺其味甘美。杜康受此啟發，發明了酒。