京菜的四時八節文化

　　今天我們所熟知的京菜文化，其中大部分是傳承自清代的宮廷飲食的，透過京菜我們也可以瞭解到古時候皇帝們的飲食生活。那麼在我們傳統的四時八節裡，宮廷裡的飲食又會有什麼樣不同於民間的變換呢？

　　京菜由於北京以都城的特殊地位，集全國烹飪技術之大成，不斷地吸收各地飲食精華，最主要的吸收了漢滿等民族飲食精華的宮廷風味，其中最有特點的便是宮廷裡同樣也過的四時八節。

　　宮廷裡也過四時八節，其中最隆重的節日要屬新春元旦（春節）、元宵節、端午節、中秋節和冬至節。皇家過年最熱鬧的是除夕這天。皇帝一家平日裡是難得在一起用膳的。只有年節，才特許后妃們陪宴。

　　除夕之晨，皇帝與皇后、妃嬪們在重華宮共進早膳。早膳一般有拉拉（黃米飯）、餑餑、年糕等，花樣多至十品到二十品，但這不是正式的除夕大宴。除夕團圓年飯要於申正（下午4時）在保和殿或乾清宮舉行。家宴上備辦的烹飪原料主要是滿族傳統食物。

　　中秋佳節

　　月餅碼成塔狀，上小下大。墊底之餅直徑逾70釐米，上面裝飾著廣寒宮、月桂圖案，造型精美。頂端的小月餅皇帝要賞給寵愛的妃嬪，餡心綿軟的敖爾希哈（奶餅子）月餅，皇帝要敬奉給皇太后。大月餅多切碎後分賞給眾臣子。

　　冬至

　　又稱長至節。舊時很重視這個節日，認為這是新年伊始。《禮記》：“郊之祭也，迎長日至也。”清代宮中慶祝長至節是在冬至的次日。有時要在太和門外搭起涼棚，棚內生炭火，皇帝在這裡大宴群臣，故名“涼棚宴”。

　　臘八臘月初八過臘八。相傳這天是佛祖釋加牟尼成佛之日，古代的寺院這天都用米和蔬果煮粥。清宮中這天也吃臘八粥。《光緒順天府志》記載：“臘八粥，一名八寶粥，每歲臘八日，雍和宮熬粥，定製，派大臣監視，蓋供上膳焉。

　　其粥用粳米雜果品和糖而熬。”宮廷用粥為什麼要委託雍和宮的喇嘛們煮？這是因為佛門向來有煮臘八粥的傳統，煮得好是不用說了。再者，由喇嘛供奉粥食，自然是給予黃教的極大榮譽。據說熬製此粥，使用一口大銅鍋，一次可熬製數石米。

　　臘月二十三是日皇帝要在坤寧宮、御膳房、御茶膳房的灶神牌位前設供祭灶。供品要用黃羊。《燕京歲時記》：“二十三日祭灶，古用黃羊，近聞內廷尚用之。”祭灶後，熱鬧非凡的新年活動又開始了。

　　除夕

　　清末時，皇帝在除夕這天，早膳和晚膳各加添安膳一桌，每桌之菜多達數十品。正月初一的早晨，皇帝在接受百官朝賀之後，多在保和殿賜眾王公大臣飯，午後則在太和門外大宴群臣。宴會十分隆重，伴有禮樂歌舞。

　　中秋節慈禧太后以前，宮中過中秋節並無特殊之處，一般是在天香亭（一說是在乾清宮），有時在承德避暑山莊的煙波致爽院中，設祭桌。祭品為月華糕（即月餅，因“餅”與“病”音近，故改稱月華糕）及各種時鮮瓜果。

　　四時八節是典型的農業節，它是自然環境、氣候、地理、天象等等變化的節點，制定這些節日，其原始目的就是為農業生產服務。四時：春、夏、秋、冬。八節：立春、春分、立夏、夏至、立秋、秋分、立冬、冬至。四時八節既是上面這些特指的節日，有時候也泛指一年中各個節氣。因為八節其實就是二十四節氣中幾個關鍵的節點。二至者，寒暑之極；二分者，陰陽之和；四立者，生長收藏之始；是為八節。

　　京菜文化是北京地區飲食的象徵，由於北京市的特殊性，作為政治，文化，經濟的中心。在飲食方面同樣彙集了，各地人才資源。融合優秀的風味，其中宮廷菜就是其中最有代表性的一隻。作為中國古代烹飪的經典和大成者，宮廷菜又有什麼不一樣的地方。

　　京菜由地方菜、清真菜、宮廷菜、官府菜等融合而成，口味濃厚清鱒，質感多樣，菜品繁多，四季分明，有完善、獨特的烹調技法，以爆、炒、熘、烤、涮、燜、蒸、氽、煮見長。形成京菜特色的主要原因是北京為全國首府，特化天寶，人傑地靈。全國各風味菜技師多匯於此，菜餚原料天南地北，山珍海味、時令蔬菜應有盡有。

　　京菜吸取的宮廷菜是中華菜餚的傑出代表，作為曾經帝王后妃等皇室成員們享用的菜譜，已成為中國古代烹飪技藝的經典和集大成者。它基本上是以三種不同風味的菜系組成的。

　　1、山東風味。明朝定都北京時，宮廷廚師大部分是山東人，所以宮中御膳以山東風味為主。清朝在京定都後，原封不動地承襲了明朝宮廷的飲食習慣。

　　2、滿族風味。滿族長期生活在東北地區的白山黑水之間，漁獵是他們的一項重要生產方式，狗、鹿、野豬、野雞、鱒魚、鰉魚等是他們的戰利品和食物。對這些野味的烹調，他們主要採取烤和煮的方法。清軍入關後，仍保留了食野味的風俗，不過，宮廷廚師對其烹調方法加以改進，形成一種風味獨特的佳餚。

　　3、蘇杭風味。乾隆先後六次巡視江南，當時的蘇、杭二州非常繁華，以“上有天堂，下有蘇杭”而著稱於世。乾隆特別喜好蘇杭風味佳餚，每次都要把技藝高超的廚師帶回宮中。清宮御膳就是以這三種風味為基礎構成的，並互相影響、滲透、形成了獨具特色的宮廷風味。

　　宮廷菜餚其特點是選料嚴格，製作精細，形色美觀，注重營養，口味以清、鮮、酥、嫩見長。仿膳飯莊在幾十年的經營中，始終保持了這種傳統的宮廷風味的特色。