過氧化值，表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標，是一千克樣品中的活性氧含量，以過氧化物的毫摩爾數表示，用於說明樣品是否因已被氧化而變質，以油脂，脂肪為原料而製作的食品，透過檢測其過氧化值來判斷其質量和變質程度。
測定方法：
滴定法，稱取14克碘化鉀，加10毫升水溶解，必要時微熱加速溶解，冷卻後貯於棕色瓶中，量取40毫升三氯甲烷，加60毫升冰乙酸，混勻，稱取5克硫代硫酸鈉，溶於1000毫升水中，緩緩煮沸10分鐘，冷卻，放置兩週後過濾備用。
比色法，試樣用三氯甲烷，
過氧化值，表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標，是一千克樣品中的活性氧含量，以過氧化物的毫摩爾數表示，用於說明樣品是否因已被氧化而變質，以油脂，脂肪為原料而製作的食品，透過檢測其過氧化值來判斷其質量和變質程度。
測定方法：
滴定法，稱取14克碘化鉀，加10毫升水溶解，必要時微熱加速溶解，冷卻後貯於棕色瓶中，量取40毫升三氯甲烷，加60毫升冰乙酸，混勻，稱取5克硫代硫酸鈉，溶於1000毫升水中，緩緩煮沸10分鐘，冷卻，放置兩週後過濾備用。
比色法，試樣用三氯甲烷，
青食餅乾過氧化值超標後，就不能吃了。
過氧化值在一定程度上可以反映食品的質量，當青食餅乾的過氧化值超標後，就說明餅乾中的營養成分已經消失，取而代之的是有害成分，所以不能食用。
而所謂過氧化值，其實就是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標。是1千克樣品中的活性氧含量，以過氧化物的毫摩爾數表示。用於說明樣品是否因已被氧化而變質。那些以油脂、脂肪為原料而製作的食品，透過檢測其過氧化值來判斷其質量和變質程度。
食用油酸價：是指食用油中游離脂肪酸的含量。脂肪在長期保藏過程中，由於微生物、酶和熱的作用發生緩慢水解，產生遊離脂肪酸。而脂肪的質量與其中游離脂肪酸的含量有關。食用油過氧化值：表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標。是1千克樣品中的活性氧含量，以過氧化物的毫摩爾數表示。用於說明樣品是否因已被氧化而變質。那些以油脂、脂肪為原料而製作的食品，透過檢測其過氧化值來判斷其質量和變質程度。油脂氧化後生成過氧化物、醛、酮等。氧化能力較強，能將碘化鉀氧化成遊離碘。可用硫代硫酸鈉來滴定。過氧化值是衡量油脂酸敗程度。