麵包美拉德反應是麵包烘烤後表皮因糖分褐變這個現象的稱呼。美拉德反應發生後，氨基酸與糖結合造成了營養成分的損失，蛋白質與糖結合，亮氨酸與葡萄糖在高溫下反應，能夠產生令人愉悅的麵包香。 另外，麵包表面在烘烤出爐後表面金黃，褐變就有美拉德反應存在。
麵包美拉德反應是麵包烘烤後表皮因糖分褐變這個現象的稱呼。美拉德反應發生後，氨基酸與糖結合造成了營養成分的損失，蛋白質與糖結合，亮氨酸與葡萄糖在高溫下反應，能夠產生令人愉悅的麵包香。 另外，麵包表面在烘烤出爐後表面金黃，褐變就有美拉德反應存在。
美拉德反應一種普遍的非酶褐變現象，將它應用於食品香精生產應用之中，國外研究比較多，國內研究應用很少，該技術在肉類香精及菸草香精中有非常好的應用。所形成的香精具天然肉類香精的逼真效果，具有調配技術無法比擬的作用。美拉德反應技術在香精領域中的應用打破了傳統的香精調配和生產工藝的範疇，是一全新的香精香料生產應用技術。
美拉德反應對食品的影響：
1、香氣和色澤的產生，美拉德反應能產生人們所需要或不需要的香氣和色澤。
2、營養價值的降低，美拉德反應發生後，氨基酸與糖結合造成了營養成分的損失，蛋白質與糖結合，結合產物不易被酶利用，營養成分不被消化。
3、抗氧化性的產生，美拉德反應中產生的褐變色素對油脂類自動氧化表現出抗氧化性，這主要是由於褐變反應中生成醛、酮等還原性中間產物。
4、有毒物質的產生。
美拉德反應指的是含遊離氨基的化合物和還原糖或羰基化合物在常溫或加熱時發生的聚合、縮合等反應，經過複雜的過程，最終生成棕色甚至是棕黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素，所以又被稱為羰胺反應。
除產生類黑精外，反應還會生成還原酮、醛和雜環化合物，這些物質是食品色澤和風味的主要來源。幾乎所有含有羰基和氨基食品在加熱條件下均能產生Maillard反應。Maillard反應能賦予食品獨特的風味和色澤，所以，Maillard反應成為食品研究的熱點，與現代食品工業密不可分的一項技術，在食品烘焙、咖啡加工、肉類加工、香精生產、制酒釀造等領域廣泛應用。