佛跳牆怎麼做好吃

　　1、食材： 高湯、雞半隻、豬骨500克、豬腳1個、大蔥1截、姜1小塊、金華火腿2-3片（約20克左右）、幹鮑魚5個、海參3個、乾花膠80克、瑤柱50克、花菇3個、豬小排150克、牛蹄筋80克、生抽2小勺、冰糖5克、料酒2大勺、冬筍1個、大蔥1截、姜1小塊、金華火腿50克、黃酒1大勺、鴿子蛋4個、新鮮虎蝦3只。

　　2、先準備高湯，雞、豬骨頭、豬腳放入烤箱200℃烤20分鐘到表面上色，烤過後和蔥段、姜塊一起放入湯鍋，再加熱水浸沒所有食材，放上幾片金華火腿，大火煮開後，小火慢燉約2小時，直到高湯的量濃縮為最初的一半。

　　3、海參、鮑魚、花膠至少提前兩天泡發，花菇和瑤柱提前一天泡發好，泡好的花膠切成小塊，泡好的花菇切片，記得留一朵花菇不要切，做裝飾用。

　　4、冬筍去殼、切掉根部，然後切片，燒一鍋開水，放入冬筍汆一遍水，20秒後撈出，小排和牛蹄筋放入開水中汆一遍水，水沸後撈出。

　　5、蔥切段、姜切塊，牛蹄筋切塊，熱油鍋，下蔥、姜炒香後，加入小排和牛蹄筋爆香，加入冰糖、生抽和料酒，翻炒至冰糖融化。

　　6、在砂鍋裡依次鋪上薑片、小排和蹄筋，再鋪一層冬筍、花菇和金華火腿，最後將花膠、鮑魚、瑤柱這些比較貴的食材鋪在表面上，最後將那顆完整的花菇放在食材中央。

　　7、倒入高湯浸沒食材，再倒一些黃酒和剛剛炒小排、蹄筋的湯汁，大火煮開後，蓋上蓋子放入預熱至110℃的烤箱，烤1個小時，然後加入海參，再烤1個小時。

　　8、準備一小鍋水煮鴿子蛋，煮熟後衝冷水剝殼，虎蝦的蝦線去掉，蝦鬚剪掉，沖洗乾淨。

　　9、加入虎蝦，擺上鴿子蛋，再蓋上蓋子加熱到蝦熟之後，就可以上桌了。

　　佛跳牆的做法如下：

　　原料：鮑魚5個、海參兩個、花膠5個、粉絲少許、髮菜丸子五顆、鵪鶉蛋五顆、雞腿一個、排骨三小塊、西蘭花一棵、筍少許、蝦五個、薑片三片、黃酒半碗、鹽一茶勺。

　　步驟：

　　1、雞腿和排骨飛水去血沫後，放入高壓鍋，加入一砂鍋的水，煮沸20分鐘，期間可處理其他食材；

　　2、小白花膠加薑片煮沸撈起，換冷水泡發20分鐘左右，剖片清洗花膠、洗淨魚油魚血；

　　3、冬菇泡發，粉絲泡軟，鵪鶉蛋煮熟剝皮，海參切段；

　　4、鍋底依次鋪上筍片、薑片，鮑魚殼，髮菜丸子；

　　5、依次放入西蘭花，鮑魚，扇貝，花膠，粉絲，海參，鵪鶉蛋，鮮蝦，香菇；

　　6、加入高壓鍋煮出來的高湯、半碗紹興黃酒；

　　7、小火燉半小時，不蓋鍋蓋，起鍋前加少許鹽即可。

　　1、主料：水發魚翅500克、淨鴨肫6個、水發刺參250克、鴿蛋12個、淨肥母雞1只、水發花冬菇200克、水發豬蹄筋250克、豬肥膘肉95克、大個豬肚1個、羊肘500克、淨火腿腱肉150克。

　　2、調料：薑片75克、蔥段95克、桂皮10克、炊發乾貝125 克、紹酒2500克、淨冬筍500克、味精10克、水發魚唇250克、冰糖75克、魴肚125克、上等醬油75克、金錢鮑1000克、豬骨湯1000克、豬蹄尖1000克、熟豬油1000克、淨鴨1只。

　　3、烹飪步驟：（1）將水發魚翅去沙，剔整排在竹箅上，放進沸水鍋中加蔥段30克、薑片15克 、紹酒100克煮10分鐘，支其腥味取出，揀去蔥、姜，汁不用，將箅拿出放進碗裡，魚翅上擺放豬肥膘肉，加紹酒50克，上籠屜用旺火蒸2小時取出，揀去肥膘肉，潷去蒸汁。

　　（2）魚唇切成長2釐米、寬4.5釐米的塊，放進沸水鍋中，加蔥段30克、紹酒100克、薑片15克煮10分鐘去腥撈出，揀去蔥、姜。

　　（3）金錢鮑放進籠屜，用旺火蒸爛取出，洗淨後每個片成兩片，剞上十字花刀，盛 入小盆，加骨湯250克、紹酒15克，放進籠屜旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁。鴿蛋煮熟，去殼。

　　（4）雞、鴨分別剁去頭、頸、腳。豬蹄尖剔殼，拔淨毛，洗淨。羊肘刮洗乾淨。以上四料各切12塊，與淨鴨肫一併下沸水鍋氽一下，去掉血水撈起。豬肚裡外翻洗乾淨，用沸水氽兩次，去掉濁味後，切成12塊，下鍋中，加同有湯250克燒沸，加紹酒85克氽一下撈起，湯汁不用。

　　（5）將水發刺參洗淨，每隻切為兩片。水發豬蹄筋洗淨，切成2寸長的段。淨火腿腱肉加清水150克，上籠屜用旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁，切成厚約1釐米的片。冬筍放沸水鍋中氽熟撈出，每條直切成四塊，用力輕輕拍扁。鍋置旺 火上，熟豬油放鍋中燒至七成熱時，將鴿蛋、冬筍塊下鍋炸約2分鐘撈起。隨後，將魚高魚肚下鍋，炸至手可折斷時，倒進漏勺瀝去油，然後放入清水中浸透取出，切成長4.5釐米、寬2.5釐米的塊。

　　（6）鍋中留餘油50克，用旺火燒至七成熱時，將蔥段35克、薑片45克下鍋炒出香味 後，放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊炒幾下，加入醬油75克、味精10克、冰糖75克、紹酒2150克、骨湯500克、桂皮，加蓋煮20分鐘後，揀去蔥、姜、桂皮，起鍋撈出各料盛於盆，湯汁待用。

　　（7）取一個福建老酒罈洗淨，加入清水500克，放在微火上燒熱，倒淨壇中水，壇底放 一個小竹箅，先將煮過的雞、鴨、羊、肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊及花冬菇、冬筍塊放入，再把魚翅、火腿片、乾貝、鮑魚片用紗布包成長方形，擺在雞、鴨等料上，然後倒入煮雞、鴨等料的湯汁，用荷葉在壇口上封蓋著，並倒扣壓上一隻小碗。裝好後，將酒罈置於木炭爐上，用小火煨2小時後啟蓋，速將刺參、蹄筋、魚唇、魚高肚放入壇內，即刻封好壇口，再煨一小時取出，上菜時，將壇口菜胡倒在大盆內，紗布包開啟，鴿蛋放在最上面。同時，跟上蓑衣蘿蔔一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及銀絲捲、芝麻燒餅佐食。