一、和麵。
1、面,水和油的比例一般是2:1:0.3,油多了烙出的燒餅不容易分層,油少了不酥。
2、要用溫水和麵,面要和的軟一些拿一雙筷子攪動乾麵粉,邊攪邊徐徐的加入水,當攪得沒有乾麵的時候再用手揉成軟麵糰,面和好後放在溫暖處醒10分鐘。
3、和麵的時候加泡打粉。和麵按2-3%泡打粉的比例拌和均勻,過量加入泡打粉會導致食物味苦,然後放入適量溫水或冷水揉搓或攪拌即可。
4、和麵的時候新增少許鹽,能縮短髮酵時間還能讓成品更鬆軟。
二、發酵。
1、發麵時用保鮮膜把面盆蓋住不要讓面蒸發水分。
2、發酵的最佳環境溫度在30-35度之間,最好別超過40度。溼度在70-75%之間。
3、一個四季皆可用的發酵方法是:在一個大蒸鍋中放入60-70度左右的熱水,將面盆放入鍋中(面盆不可與熱水接觸),蓋上蒸鍋鍋蓋。在蒸鍋這個小環境裡溫度、溼度都有了。當然,如果習慣用微波爐或者烤箱也都是可以的。
4、要注意二次發酵,也就是麵糰初次發酵好後,應放置半個小時以上,麵糰放置在面板_上揉,將麵糰內的空氣揉出去,然後放在相對密封的容器中,讓它於室溫下再發酵30分鐘左右。
三、烤制。
1、在煎烤之前可以在燒餅上刷一層蛋液、奶油或者是油,這樣做出來就是軟軟的,也不會粘底。
2、煎烤的溫度不要太高,時間也不要太長,如果是煎的話,要及時翻面,如果是烤的話,提供一個參考資料是烤箱上火200度下火170度,烤20至25分鐘。
3、在烤燒餅的過程中可以噴點水或灑點水。
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