哪個菜系十分講究清湯和奶湯的調劑

　　魯菜發端於春秋戰國時的齊國和魯國（今山東省），形成於秦漢。宋代後，魯菜就成為"北食"的代表,是我國八大菜系之一。魯菜是我國覆蓋面最廣的地方風味菜系，遍及京津塘及東北三省。 派別：沿海的膠東菜（以海鮮為主）和內陸的濟南菜以及自成體系的孔府菜。特點：講究調味純正，口味偏於鹹鮮，特點是清香、鮮嫩、味醇而著名，十分講究清湯和奶湯的調製，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。

　　魯菜常用的烹調技法有30種以上，尤以爆、扒技法獨特而專長.爆法講究急火快炒；扒技法為魯菜獨創，原料醃漬粘粉，油煎黃兩面，慢火盡收汁；扒法成品整齊成型，味濃質爛，汁緊稠濃。 八大菜系之首當推魯菜。魯菜的形成和發展與由山東地區的文化歷史、地理環境、經濟條件和習俗尚好有關。山東是我國古文化發祥地之一。地處黃河下游，氣候溫和，膠東半島突出於渤海和黃海之間。境內山川縱橫，河湖交錯，沃野千里，物產豐富，交通便利，文化發達。其糧食產量居全國第三位；蔬菜種類繁多，品質優良，是號稱“世界三大菜園”之一。如膠州大白菜、章邱大蔥、蒼山大蒜、萊蕪生薑都蜚聲海內外。

　　清湯就是指清淡的湯，比如不放或不放過多的辛辣、葷腥等主料或佐料。濃湯與清湯相反，比如湯裡放大量的食油或豬油等，湯裡面的雞鴨魚等葷腥很肥膩，其動物脂肪溶解在了湯裡。

　　清湯：

　　清湯還是一種江西風格的餛飩，是江西樟樹市（原清江縣）、新幹縣、南豐縣、進賢縣、婺源縣、于都縣及湖北襄陽市的傳統風味小吃，在江西省內十分盛行。關於清湯，江西中部有句俗語：竹膜紙，包丁香，一投投進了贛江，風吹波浪起，趕緊用碗裝，可知其皮薄透，餡如丁香，湯清澈的特點。

　　1、豬大骨300克，雞骨200克，小蝦米30克，薑片5克，水2000毫升。

　　2、將豬大骨洗淨，切為塊狀備用，將小蝦米洗淨，瀝乾水分備用。

　　3、將雞骨洗淨，切為塊狀備用，將雞骨、豬大骨放入沸水中滾煮5-6分鐘，將血漬泡去除乾淨。

　　4、將雞骨和豬大骨撈出，倒入冷水中沖洗乾淨。

　　5、備一湯鍋，加入作法5的材料及小蝦米、薑片一起煮至沸騰，然後轉小火熬煮約30-40分鐘。

　　6、將骨頭用漏勺撈出，取一過濾網，將湯汁過濾，留下的湯汁。