單糖多糖在食品加工中的應用

　　單糖多糖在食品加工中的應用如下：糖的類別糖類化合物廣泛分佈在自然界中，而且是植物藥中最常見的成分，其可分為單糖，雙糖，低聚糖和多聚糖以及它們的衍生物樹膠和黏液質等。多糖又稱多聚糖，是由單糖之間脫水形成糖苷鍵，並以糖苷鍵線性或分枝連線而成的鏈狀聚合物，一般將少於20個糖基的糖鏈稱為寡糖，多於20個糖基的糖鏈稱為多糖，多糖類主要包括植物多糖，動物多糖以及微生物多糖三類，是生物體內除蛋白質和核酸以外的又一類重要的資訊分子。

　　食品的漂白劑分為還原型漂白劑和氧化型漂白劑兩類。還原型漂白劑在果蔬加工中應用較多，主要是透過其中的二氧化硫成分的還原作用，使果蔬中的色素成分分解或褪色。其作用比較緩和，但被其漂白的色素物質一旦再被氧化，可能重新顯色。列入《食品新增劑使用衛生標準》中的還原型漂白劑全部是以亞硫酸製劑為主，如亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉、焦亞硫酸鈉鹽或鉀鹽、亞硫酸氫鈉和硫磺等。氧化型漂白劑是透過本身的氧化作用破壞著色物質或髮色基團，從而達到漂白的目的。氧化型漂白劑除了作為麵粉處理劑的偶氮甲醯胺等少數品種外，實際應用很少。

　　糖類分為：

　　單糖，二糖和多糖。

　　區分和舉例如下：

　　1、單糖是指不能水解的最簡單的糖類。按分子中碳原子數分為三碳糖，四碳糖，五碳糖，六碳糖，七碳糖等。所有的生物細胞和細胞核都含有核糖，動物血液中含有葡萄糖。

　　3、二糖水解時產生兩個單糖分子。如植物甘蔗及甜菜中的蔗糖，動物乳汁中的乳糖是二糖。

　　2、多糖是指由多個單糖縮聚而成的糖類。如構成細胞的纖維素，塊根，塊莖及種子中的澱粉是多糖。