回族飲食習俗

　　http://www.tech-food.com 2010-7-23 中國食品科技網 回族860多萬人口，在少數民族中僅次於壯族。全國各省市都有分佈，但卻具有大分散、小聚居的特點。寧夏回民比較集中，約120萬人口，其分回民大多分佈於甘肅、河南、河北、青海、新疆、雲南、山東等地。甘肅、臨夏回族自治州是著名的回族聚居地。其民族形成可上溯到公元7世紀阿拉伯人、波斯人來中國經商留居中國一部分，及13世紀被迫遷到我國的中亞人、波斯人和阿拉伯人不斷與漢族等民族透過通婚、信教等。

　　由於信仰伊斯蘭教，因而有其特有的飲食習俗，且善於理財，善於經營。居住在農村中的回民多從事農業、運輸業、畜牧業等；城市中的回民多從事手工業、商業、屠宰業、飲食服務行業，以經營清真小吃而聞名。回民飲食禁忌比較嚴格。喜食牛羊肉及偶蹄類食草動物的肉以及雞、鴨、鵝等家禽。不吃豬、驢、騾等不反芻動物的肉和兇猛禽獸的肉，不吃一切動物的血和自死動物，不吃帶鱗的魚，不嗜菸酒等。絕大多數回民不吃馬肉，但新疆阿爾泰地區回民吃馬肉，有些地方的回民也吃兔子肉。

　　回民雖有共同的宗教信仰和飲食禁忌，但因隸屬教派（新教、老教、小坊派教等）、居住分散、各地自然地理條件不同，受周圍各民族的影響及經濟發展水平不一諸因素，各地回民飲食風俗也有差異。 從主食上來看，南方回民以大米為主食。北方的寧夏賀蘭山麓、銀川平原、京津地區因產大米較多或大米供應多，也以大米為主食，麵食為輔。其他地區大體以麵粉為主食，兼食大米、小米、玉米及各種雜糧。

　　寧夏南部山區的回民，以土豆、蕎麥、莜麥、糜子、豌豆為主食，新疆阿爾泰地區回民吃馬肉和奶食品，米麵食品退居次要地位，這顯然是受哈薩克飲食習俗的影響，居住在雲南迪慶藏族自治州和西藏一帶的回民，主食與藏民一樣，吃青稞、豌豆、三餐離不開糌粑和酥油茶。他們吃大餅、饅頭和龍眼包子，也是採用當地藏民的做法。北方以麵粉為主食的回民，擅長製做各種麵食品，或蒸或煮或烙或炸。甘肅回民喜食抻制的麵條，擅長做苦豆子饃饃等；風行全國的蘭州拉麵，就是甘肅回民的創造。寧夏回民喜食幹拌麵、連鍋面、蘑菇面、羊肉臊子面等各種麵條；新疆回民喜食拌麵、炒麵、燴麵、涼皮子、饢、炸糕、餃子、餛飩等；北京回民喜食芝麻燒餅、肉餅等各種餅類和焦圈、油香、饊子、麻花、炸糕等各種炸貨。

　　下邊簡介幾種回民食品：[油香]：也稱香香鍋。是一種又圓又厚的油炸麵餅。寧夏一帶回民做油香分為普通油香、糖油香和肉油香三種。炸油香是非常嚴肅的事，炸前要沐浴淨身。吃時正面向上，撕開吃。只有在宗教節日或辦紅白喜事時才做油香吃。

　　[饊子]：又名環餅、細環餅。麵粉中加紅糖、花椒水、牛羊奶、油，揉成麵糰，拉成細條，盤繞成橢圓形饊子坯，炸制而成。

　　[肉火燒]：用麵粉做皮，包入羊肉餡，摁成餅狀，入鍋炸制。食時佐以醬油、米醋。

　　[軟皮兒燒餅]：將蒸爛的糯米飯搗爛，調成麵糰，揪成劑子，包上豆沙餡，摁平，一面粘上芝麻，入油鍋中炸成金黃色。吃切成四瓣，撒上白糖。這是北京回民的食法。

　　[羊肉粥]：將羊肉切塊，放入蔥、姜、鹽等作料煮熟，再放入大麥米與小麥片，煮熟即成。多在開齋節等傳統節日吃，熬一大鍋粥往往夠幾百人吃。

　　[卷果]：分甜鹹兩種，甜卷果又稱棗卷果。做法是在麵粉中加上棗，核桃仁、栗子、山藥、青梅調在一起，入油鍋炸制，出鍋後撒上青紅絲、桂花即成；鹹卷果是用牛羊肉做餡，加入蔥薑末、鹽、澱粉攪拌好，做成長條形，用文火炸熟，鹹香酥脆，是北京天津一帶回民的食品。

　　副食上，肉食品以牛羊肉為主，過去西北地區喜食駱駝肉，現在因飼養的少了，吃駝肉的人也不多了。天津等沿海地區多吃魚蝦雞鴨，蔬菜因地而異，甘肅寧夏一帶回民因蔬菜不多，同漢人一樣常年製做漿水（用煮麵條的湯泡加入芹菜發酵而成）。各地回民都喜歡在牛羊油中加入一定比例的植物油混合做菜用。

　　驚蟄天氣明顯變暖，飲食應清溫平淡，多食用一些新鮮蔬菜及蛋白質豐富的食物，如春筍、菠菜、芹菜、雞、蛋、牛奶等，增強體質抵禦病菌的侵襲。驚蟄時節，乍暖還寒，氣候比較乾燥，很容易使人口乾舌燥、外感咳嗽。生梨性寒味甘，有潤肺止咳、滋陰清熱的功效，民間素有驚蟄吃梨的習俗。梨的吃法很多，比如生食、蒸、榨汁、烤或者煮水，特別是冰糖蒸梨對咳嗽具有很好的療效，而且製作簡單方便，平時不妨把其當作甜點食用。另外，咳嗽患者還可食用蓮子、枇杷、羅漢果等食物緩解病痛，飲食宜清淡，油膩的食物最好不吃，刺激性的食物，如辣椒、蔥蒜、胡椒也應少吃。

　　在山東的一些地區，農民在驚蟄日要在庭院之中生火爐烙煎餅，意為煙熏火燎整死了害蟲。在陝西，一些地區過驚蟄要吃炒豆。人們將黃豆用鹽水浸泡後放在鍋中爆炒，發出噼啪之聲，象徵蟲子在鍋中受熱煎熬時的蹦跳之聲。在山西的雁北地區，農民在驚蟄日要吃梨，意為與害蟲別離。

　　在少數民族地區，廣西金秀縣的瑤族在驚蟄日家家戶戶要吃“炒蟲”，“蟲”炒熟後，放在廳堂中，全家人圍坐一起大吃，還要邊吃邊喊：“吃炒蟲了，吃炒蟲了！”盡興處還要比賽，誰吃得越快，嚼得越響，大家就來祝賀他為消滅害蟲立了功。其實“蟲”就是玉米，是取其象徵意義。

　　千里彝山，勝境天成。獨具魅力的雲貴高原和青藏高原東南邊緣地帶，是彝族人民世居的地區。彝族人民憑藉這裡的多彩的自然環境、豐厚的資源，用勤勞的智慧，創造著幸福美好的生活，傳承著獨具特色的飲食習俗，書寫著豐富多彩的飲食文化。

　　彝族居住的地區，地理環境和自然條件複雜，植物和動物資源極為豐富。居住在山區和半山區的彝族以種植蕎麥、大麥、小麥、玉米、燕麥、土豆為主;在溪谷和湖盆山區、平壩則以種稻谷為主，玉米和其它作物為輔涼山彝族自治州大部分地區、滇西北小涼山彝族聚居區及貴州的威寧縣一帶，最古老的農作物為蕎麥，次為燕麥、水稻、小麥、大麥、土豆等。蔬菜以圓根為古老，其次才是蘿蔔、青菜、白菜等。畜牧業以豬、羊為主，同時畜養牛、馬、雞等。涼山、昭通、畢節這些地方的來族多食用蕎麥餅、米飯、玉米飯，無論豬、羊肉做成“砣砣”或大塊肉都喜歡，喜歡喝用肉湯做成的酸菜湯。

　　雲南彝族在烹飪方面以滇南、滇中、昆明、玉溪、楚雄等地的彝族包含很有特色。

　　滇南是彝族人口分佈較多的地區，而石屏、建水、開遠等地彝族的農作物生產水平發達。農業主要是以水稻為主，玉米、小麥為輔。沿湖地區兼事捕魚，以大米為主食，也用麥粉做成麵條、烤餅食。肉類食物主要的有豬肉、雞肉、鴨肉、魚肉。進入冬季後他們多殺過年豬醃成臘肉供常年吃。

　　滇西地區的彝族人主要以水稻、玉米為主食，以蕎麥、小麥為輔，同時他們也還種植大豆、蠶豆。他們的食品加工很有特點。小麥麵粉，一般做成餅(粑粑)或者麵條。

　　居住在經濟發達的滇中、昆明、玉溪、楚雄等地的彝族，大米、玉米、小麥都以不同的比例作為主食，一年四季有蔬菜，畜牧業產品也佔有一定的份量。糧食和菜餚的品種及其食用習俗也多類似。分佈在滇池湖盆地區的昆明彝族(於郡)，因受四周漢族的影響，食俗與漢族相同之處甚多。主食以稻米為主，他們用木甑蒸飯，佐以麵食主，產魚季節，以捕魚當菜。所吃的蔬菜主要有白菜、青菜、南瓜、蘿蔔、喬豆、茄子、辣椒、刀豆等。滇中地區的彝族喜用青菜醃菜和曬蘿蔔乾，供缺菜季節吃。還利用小麥帛麵醬：先將麥面的粑粑放於麻袋裡，然後埋在米糖中，使其發醇後拿出晾乾，再磨碎，辣椒麵和鹽釀造。

　　川、滇、黔、桂彝族一般都要殺豬食，特別是殺過年豬。按照彝家的食俗規矩，豬頭要分成兩半醃帛好，一半是留著主人家自己吃或者招待客人，另一半過年後的幾天內，算吉日由女婿送給自己的岳父母。共它部位的豬肉除過年吃的外，一般全部醃成臘肉慢慢吃。昆明郊區和宣威、威寧(貴州)、冕寧(涼山)的彝族人殺豬後還要自醃火腿，其中宣威的火腿馳名全國。彝族醃製火腿的方法是：用酒揉豬腿，再用炒過的鹽揉，以便除去分，掩上半個月，再用鹽吸去豬腿中殘存的水分，掛起陰乾，便成了火腿。威寧彝族加工醃製火腿，還喜用煙燻。冕寧彝族將醃製的火腿埋藏在穀物中，有的存放3年、5年，煮、蒸食味都極好，色紅透明。豬腸，彝族都喜用它來醃製香腸。雲南彝族將豬腸直接醃製，採用曬乾方法儲存，供農忙或有客人時吃。豬肝，他們習慣拌生吃，其吃法是將豬肝切碎，用熟豬油、醋、辣椒、大蒜泥、酒拌著吃。豬血，各地區的彝族人一般在殺豬前，先在盆裡放鹽水，使其凝結成塊，吃時放入辣椒、花椒等佐料，可煮湯吃，也可煎著吃。

　　居住在川、滇、黔、桂山區或者半山區的彝族人普遍喜歡飼養山羊、綿羊。羊是他們肉食來源之一，彝族無論殺或吃羊肉，都有些特殊的飲食習俗。殺山羊可以用刀;而殺綿羊禁用刀，只能用木棒將羊脖打斷，再用手掐死。羊肝和羊胃要單獨用來祭祀祖靈，然後烯來吃。羊身、四肢和內臟、頭、蹄均煮熟待客。有的地區羊頭和4只羊蹄第二天煮著吃;羊腦在彝家的習慣上全歸老人吃的。處於生育期的青年婦女禁止吃公羊，僅能吃母羊和閹羊，牧羊人禁吃羊尾巴。還有一些地區彝族殺羊食時，將羊血拌蘿卡絲醃起來，要吃時用瓷碗盛著，放在飯上蒸熟，其味特別鮮美。雲南彝族還喜歡飼養奶羊，他們飲用羊奶，用羊奶加工製作多種乳製品。

　　彝族吃雞以砣砣雞回鍋、清燉為主。涼山彝族和貴州威寧的彝族吃雞一般砍成砣砣，拌上佐料。涼山彝族還常用砣砣雞回鍋、辣子雞待客。雲南彝族過去用陶鍋煮雞，一般不用刀切，而用手將雞肉撕成條塊。特別要準備一碗，用雞湯做成辣椒水，辣椒水內還要放少許花椒、大蒜以及炒過的鹽。吃時，將撒成條塊的雞肉蘸著辣椒水吃。此外，雞頭一般老人吃，雞翅膀給小女吃，老人說她們吃了會梳頭，雞腿一般給小孩吃，但小孩不能吃雞爪、雞血。雲南彝族吃雞還有一個習慣，殺雞前先要備好一個放涼開水和鹽的碗，使雞血凝成塊，然後將花椒麵、辣椒麵、醋、香油倒在雞血裡拌著吃，味很好。

　　分佈在滇池和撫仙湖附近的彝族人，魚是他們的主要菜餚之一。他們烹飪魚餚的經驗非常豐富，常將吃不完的魚蝦醃製起或將其炒幹，儲存備吃。最常烹飪的是糟魚，其做法是選用大魚，切成塊狀，先蘸酒，再塗以鹽、辣椒和花椒麵，多面手放進陶罐醃上。平常要吃時取出一些蒸或煮都可以。

　　彝族宴席自(唐朝)南詔開始就已隆重盛大。當時盛行的宴席據史書記載有“全牛席”、“全羊席”“綜合席”，其中最有特色的是南詔國當時的宮廷名菜“全豬席”。它是將小肥乳豬烤熟，跪臥於大木盤內，頭尾用木叉拘起，置圓桌上，給賓客每人提供1把九，各自切吃，席間還常伴以管絃歌舞助興。

　　在彝族宴席中最有名的菜餚，首推“四滴水”，其程式是先陳上冷盤4盤：火腿、滷豬肝(或者吹盤)、灰蛋、紫介肉(或涼雞)。其次陳上八樣錦8盤：桂花蛋、炒尤魚絲、炒公爆肉(或火爆雞丁)、紅燒肘子、燉鹿筋、清蒸雞、燒海參、脆皮魚。再次陳上三鮮湯、八寶飯(八寶飯是以香糯米為主，加冬瓜蜜餞、大棗、蓮子、皂角米、桂元肉、洗沙、藝麻、紅綠絲、核桃片、艾苡仁)。最後以銅鍋陳上連腳帶肘的煮熊掌4只，使爪子抓露搭銅鍋邊，伸揚四方，名為“熊爪會”，象徵“招財抓喜”。燕窩湯1盆，以燕窩為主，加龍眼、冰糖，象徵銀浪滾珠，名為“聚寶堆銀”，客人食此，互相祝賀財源茂盛，吉祥臨門。