主要有以下幾種方法：
1、魚湯：黑魚、鯽魚取出內臟和魚鱗後洗淨，料酒、鹽、姜醃製，油鍋中煸稍微熟後，放入開水中煮，然後小火燉即可。
2、鴨湯：野鴨或老鴨取出內臟和羽毛後洗淨，整隻放入炒菜鍋中用滾燙的開水去除腥味，然後在湯鍋中準備好姜、鹹竹筍、火腿。煮滾後放入料酒，用小火燉即可。
3、清湯：用肉骨頭熬成湯，隨後將骨頭撈出來，再根據個人喜好加蔥，番茄，香料等調味即可。
4、紅湯：用肉骨湯做底，加豆豉醬、豆瓣醬等調味料即可。
主要有以下幾種方法：
1、魚湯：黑魚、鯽魚取出內臟和魚鱗後洗淨，料酒、鹽、姜醃製，油鍋中煸稍微熟後，放入開水中煮，然後小火燉即可。
2、鴨湯：野鴨或老鴨取出內臟和羽毛後洗淨，整隻放入炒菜鍋中用滾燙的開水去除腥味，然後在湯鍋中準備好姜、鹹竹筍、火腿。煮滾後放入料酒，用小火燉即可。
3、清湯：用肉骨頭熬成湯，隨後將骨頭撈出來，再根據個人喜好加蔥，番茄，香料等調味即可。
4、紅湯：用肉骨湯做底，加豆豉醬、豆瓣醬等調味料即可。
1、食材：大棒骨1根，生薑1塊，大蔥1節，花椒10餘粒，料酒1大勺，白醋1小勺，鹽。
2、大棒骨清洗乾淨以後，放入清水盆中，水裡加入適量白醋和料酒，浸泡半個小時。
3、鍋中放入適量清水，將大棒骨放入冷水鍋中，然後放入蔥段、薑片和花椒粒，都可以起到去腥的作用。
4、開大火將水煮至沸騰，將大棒骨裡面的血沫煮出來。
5、將焯過水的大棒骨撈出來，再次清洗乾淨表面的血沫。
6、鍋中倒入足量的清水，放入幾片生薑和蔥段，然後將大棒骨放入鍋中。水量一定要一次性加夠，儘量不要再中途加水，會破壞湯的營養，難以熬出奶白色。如果一定要加的話，也必須加熱水。冷水會降低湯的溫度，讓湯裡面的蛋白質和脂肪凝固變性，影響湯的營養和味道。
7、往鍋中加入一小勺白醋和一勺料酒。料酒可以去除腥味，白醋就可以讓骨頭裡的鈣質溶解到湯裡。
8、大火煮至沸騰以後，轉成中火繼續熬煮一個小時左右。要保持鍋內是持續沸騰的狀態。火不能太小，否則油脂和蛋白質無法溶解到湯裡，顏色也就不會變白了。想喝清澈的湯的話，可以小火熬煮。
9、湯熬好以後，再加入適量鹽調味。鹽一定要煮好之後再加進去，一定不要提前加鹽，因為鹽份會凝固蛋白質，收縮脂肪，無法溶解到湯裡，也就不會變白了。
10、調好味的大骨湯就可以盛入碗中。
11、煮好的大骨湯可以直接喝，可以用來做火鍋的湯底，也可以加入其它蔬菜，比如海帶、玉米、冬瓜、白蘿蔔等。
1、花椒30克，姜40克，蒜40克，糖15克，鹽10克，桂皮5克，香葉2克，幹辣椒300克，豆瓣醬20克，香菜根部30克，大蔥1根，牛油500克。
2、500克牛油融化，加熱，放入小蔥大蔥和香菜根，暴香，去掉油的腥味。牛油本身聞到是很不好問的，這個步驟很重要。小火，直到這些蔥和香菜都基本變黃。火不能大，火大了蔥和香菜都會直接煳了，油就不好吃了。 暴香完後撈出蔥和香菜渣。
3、在暴香牛油時，將幹辣椒用清水煮5-10分鐘，然後稍微錘碎即可。
4、準備的姜，大蒜，蔥，準備的辣椒和花椒，香料和冰糖都用熱水泡好，至少泡10分鐘，使得一部分香料的味道發散出來，融入到熱水中。
5、油暴香後，保持小火不變，先放煮過的碎辣椒，去掉水汽後，倒入香料，包括泡香料的水，倒入豆子，然後開大火煮沸。煮沸3—5分鐘，感覺水大部分已經蒸發，加入50ml白酒。倒入白酒，煮沸一分鐘，變小火。
6、倒入剩餘的幹辣椒和花椒，小火燉2分鐘，關火，大功告成。底料完成。