在源遠流長的歷史中品味浙菜的傳奇

　　浙菜是我國八大名菜之一，有著非常久遠的歷史。因浙江省地處我國東海之濱，水產資源豐富，所以伴隨著歷史的腳步，使得浙菜的發展也非常迅速。

　　那麼，下面隨小編一起來了解一下浙菜文化吧！

　　以江河湖海眾多的河鮮海產為源，以良田沃土的時鮮果蔬為本，浙菜得物產豐博之利，採碧海青山之秀，清鮮、細膩，像淡雅脫俗的茉莉，幽香可口，沁人心脾。

　　自古繁華終不衰

　　江南的美，不僅美在“東南形勝”，也美在“自古繁華”；不僅美在“春來江水綠如藍”，也美在江河之外的“商賈雲集，酒肆林立”。如果說靈山秀水是出自大自然的豐厚饋贈，那麼美味佳餚便是點綴于山水間的飾物，彼此輝映、相得益彰，這同時也造就了浙江菜系獨特的文化底蘊，品一口，暗香浮動，回味悠長。

　　吳越大地，自古以來就是無數文人墨客筆下的“魚米之鄉”。豐富的自然資源，繁榮的商業經濟，優越的地理環境造就了浙菜醇正、鮮嫩、細膩、典雅的菜品格局。技藝之精、品種之多，令人歎為觀止。

　　浙菜分別由杭州菜、寧波菜、紹興菜、溫州菜四大流派組成，如果以詩歌作比，杭州菜如柳永的詩，溫婉雋永：以製作精細，清鮮爽脆，淡雅細膩為特色，是浙菜主流。寧波菜則如白居易的詩，明白曉暢：以海鮮居多，講究原汁原味。紹興菜最神似陶淵明的詩，樸素自然：崇尚清雅，表現樸實無華，並具有平中見奇，以土求新的風格特色。溫州菜則如李白的詩，清新飄逸：口味淡而不薄，烹飪輕油、輕芡、重刀工。

　　博採眾長特色明

　　很多人說，浙菜的口味南北交融，此皆因貫穿南北的京杭大運河帶來了北方的烹飪方法，南料北烹是浙菜的一大特色。浙菜的主流——杭州菜更有“京杭大菜”之稱，此名一直沿襲至今。京幫擅長製作難度較大的菜，如山珍海味類的熊掌、燕窩、魚翅、海參等。強調吊湯、重火勁、重入味，菜品味醇、香厚，這對後來浙菜的發展影響重大。在杭州就有不少老廚師來自京幫菜館，杭州菜中不少高檔風味的菜餚，如清扒魚翅、稀滷海參、蟹黃魚肚等，其烹調方法與京幫大致相同。

　　在口味上，浙菜既不像粵菜那麼清淡，也不像川菜那麼濃重，而是介於兩者之間，採雙方之長。注重口味純真，烹調時多以四季鮮筍、火腿、冬菇和綠葉時菜等清鮮芳香之物輔佐，同時講究以紹酒、蔥、姜、糖、醋調味，藉以去腥、解膩、吊鮮、起香。如東坡肉用紹酒代水燜制，醇香甘美。清湯越雞則襯以火腿、嫩筍、冬菇清蒸，原汁原湯，馥香四溢。雪菜大湯黃魚以雪裡蕻鹹菜、竹筍配伍，湯料芳香濃郁。

　　在烹調上，浙菜擅長以炒、燴、炸、熘、蒸、燒，炒菜以滑炒見長，力求快速烹製；炸菜外松裡嫩，恰到好處；燴菜滑嫩醇鮮，羹湯風味獨特；熘菜脆嫩滋潤，滷汁馨香；蒸菜講究火候，注重配料，主料多，需鮮嫩腴美，燒菜柔軟入味，濃香適口。這些烹調方法大都保持主料的本色與真味，適合江浙人喜歡清淡鮮嫩的飲食習慣，在某些方面也受北方菜系的影響，為北方人所接受。無怪乎宋代大詩人蘇東坡盛讚：“天下酒宴之盛，未有如杭城也。”

　　在選料上追求“細、特、鮮、嫩”。浙菜選料精細，取用物料之精華，達高雅上乘之境；其二，菜品皆具地方特色；三講鮮活，保持菜餚味之純真；四求柔嫩，使菜品食之爽脆。凡海味河鮮，須鮮活腴美。

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　　浙江位於我國東海之濱，有著魚米之鄉的稱呼。由於其地山清水秀，物產豐富。因此促進了浙江飲食行業的發展，從而形成了浙江獨有的浙菜體系。

　　那麼，下面隨小編一起來看一下浙菜文化吧！

　　浙江菜，簡稱浙菜，具有悠久的歷史是中國十大名菜。黃帝《內經？素問？導法方宜論》曰：“東方之城，天地所始生也，漁鹽之地，海濱傍水，其民食鹽嗜鹹，皆安其處，美其食”。《史記？貨殖列傳》中就有“楚越之地……飯稻羹魚”的記載。由此可見，浙江烹飪已有幾千年的歷史。

　　另外，我國的考古學家在1973年從浙江餘姚河姆渡發掘一處新石器時代早期的文化遺址，出土的文物中有大量的秈稻、穀殼和很多菱角、葫蘆、酸棗的核和豬、鹿、虎、麋（四不象）、犀、雁、鴉、鷹、魚、龜、鱷等40餘種動物的殘骸。同時，還發掘出了陶製的古灶和一批釜、罐、盆、盤、缽等生活用陶器。據科學家考證，這些文物距今約有7000年左右的歷史，是長江下游，東南沿海已發現的新石器時代最早的地層之一。

　　由此可見，早在遠古時代浙江人民就已經利用豐富的自然資源，開始了簡易的烹飪飲食生活。春秋末年，越國定都“會稽”（今紹興市），利用其優越的地理環境和資源，在中原各國的經濟、文化和技術的影響下，經過“十年生聚，十年教訓”，使錢塘江流域的農業、商業、手工業生產得到了迅速的發展，奠定了堅實的物質基礎。南北朝以後，江南幾百年免於戰爭，隋唐開通京杭大運河，寧波、溫州二地海運副業的拓展，對外經濟貿易交往頻繁，尤其是公元907年建都杭州，經濟文化益顯發達，人口劇增，商業繁榮，曾有“駢牆二十里，開肆三萬室”之稱。

　　經濟的發展，貿易的往來，無不為烹飪事業的發展和崛起產生巨大的推動力，使當時的宮廷菜餚和民間飲食等烹飪技藝得到了長足的發展。被稱為中華民族第二次遷移的宋室南渡，對進一步推動以杭州為中心的南方菜餚的創新與發展起到了很大作用。在此次大遷移中，北方的名流達官貴人和勞動人民大批南移，卜居浙江，把北方的京都烹飪文化帶到了浙江，使南北烹飪技藝廣泛交流，飲食業興旺繁榮，烹飪技術不斷提高，名菜名饌應運而生。

　　吳自牧的《夢梁錄》、西湖老人的《西湖老人繁勝錄》、周密的《武林舊事》等書都記載了杭州城飲食市場的繁華和齊味萬方的市食佳餚。據《夢梁錄》卷十六“分茶酒店”中記載，當時杭州諸色菜餚有280多種，各種烹飪技法達15種以上，精巧華貴的酒樓林立，普通食店“遍佈街巷，觸目皆是”，烹調風味南北皆具，一派繁榮景象。自南宋以後的幾百年來，政治中心雖在北方，但言物力之富，文化之發達，工商之繁庶，浙江必居其一。

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　　浙菜：即浙江菜系，以杭州菜為代表。浙江菜系各地風味比較統一。主要流行於浙江地區。和江蘇菜系中的蘇南風味、安徽菜系中的皖南、沿江風味較近。

　　浙江菜有悠久的歷史，它的風味包括杭州、寧波，紹興，溫州等地方的菜點特色。杭州菜重視原料的鮮、活、嫩，以魚、蝦、時令蔬菜為主，講究刀工，口味清鮮，突出本味。寧波菜鹹鮮合一，以烹製海鮮見長，講究鮮嫩軟滑，重原味，強調入味。紹興菜擅長烹製河鮮家禽，菜品強調入口香綿酥糯，湯濃味重，富有鄉村風味。溫州菜也稱“甌菜”，甌菜則以海鮮人饌為主，口味清鮮，淡而不薄，烹調講究“二輕一重”，即輕油、輕芡、重刀工．浙江菜具有色彩鮮明，味美滑嫩，脆軟清爽，菜式小巧玲瓏、清俊秀麗的特點。它以燉、炸、燜、蒸見長，重原汁原味。浙江點心中的糰子、糕、羹、麵點品種多，口味佳。名菜名點有：龍井蝦仁、西湖蓴菜湯、蝦爆鱔背、西湖醋魚、炸響鈴、搶蟹、新風鰻鯗、鹹菜大湯黃魚、冰糖甲魚、牡蠣跑蛋、蜜汁灌藕、嘉興粽子、寧波湯糰、湖州千張包子等。