夏天怎麼曬魚乾不會壞

　　1、剖割：按照魚類大小分別採用背剖、腹剖和腹邊剖三種形式。背剖，一般用於魚大肉厚的。剖割時從魚背鰭下第二鱗片進刀，刀至魚頭骨時，微斜在頭骨正中切開。除去內臟及牙墩，把脊骨的血汙及腹內黑衣粘膜，用刀片輕輕颳去。若魚身較大，應在脊背骨下及另一邊的肉厚處，分別開吞刀、夾刀及片刀，使鹽水易於滲透。魚小肉薄的，可採用腹剖。即在魚腹正中進刀，兩片對稱剖開。腹邊剖割的，可在魚身中線下邊切入，上至魚眼外圍，下到尾部肛門上為止。剖割後，去掉內臟。

　　2、洗滌：剖割後在血液凝固前，用刷子逐條地在清水中洗刷去血汙、粘液，放進筐內，滴乾水分，即可進行醃製。也可以將洗滌後的魚體投入事先備好的滷液中，浸洗3～5小時，取出滴乾滷水，再行醃製。

　　3、鹽醃：根據魚體大小確定用鹽數量，一般每100千克魚用鹽18～24千克。冬、春季偏少，夏、秋季節偏多。醃製時，將鹽均勻地擦敷在魚體、魚鰓、吞刀、眼球及釣孔內。然後置於醃池內，肉面向上，魚鱗向下，魚頭稍放低，魚尾斜向上，層層排疊。疊至池口時，可繼續排疊，直至超出池口10～15釐米。經4～5小時後，魚體收縮至與池口平齊時，再加撒一層封口鹽，並用竹片蓋面，石頭加壓。使魚體浸入滷水，充分吸收鹽分，脫出水分。夏天還可以避免蒼蠅在魚體上生蛆。

　　4、曬乾：魚出滷時，利用滷水將魚體洗刷一次，除去沾染的汙物，滴乾滷水後，排放於曬魚簾上。魚鱗向上，曬1～2小時後翻成肉面向上，曬至中午時，將魚收進室內或將竹簾兩頭掀起蓋上魚體，讓其涼至下午3～4時，利用弱陽光再曬。經過2～3天曬至魚肚魚鰓擠不出水分時，就乾燥了。

　　最好的辦法就是讓魚塊兒快速脫水，只有魚塊的水分減少，才會避免魚塊發臭變質。晾乾魚塊最忌諱的就是魚塊被陽光照射以後，會導致魚的油脂外返，魚塊的表面被油脂覆蓋，導致魚塊體內的水分不能完全揮發，影響魚塊的風乾時間，造成魚塊表皮變硬，魚就會發臭。

　　魚塊在進行晾曬以前，必須要將魚做提前處理。處理掉魚的內臟，在魚的背部，用刀切開，一直切到魚肚的位置，將它切成兩半，有利於晾曬，也會防止魚塊變質發臭。

　　魚經過處理以後，再用精鹽將魚身塗抹一遍，讓魚的身體粘滿精鹽，在醃漬十個小時以上，將魚醃製透，這樣可以將魚身體內的水分消耗掉一些，讓魚加快風乾速度。

　　最後將醃製好的魚掛在陰涼通風處風乾，魚塊晾曬好以後，最好放在冷櫃中存放，因為魚乾腥味大，很容易吸引蒼蠅，哪怕是風乾了，也會被蒼蠅汙染，所以放在密封的冷櫃中儲存，可以防止二次汙染，同時也不影響魚塊的食用口乾。

　　曬魚乾出現臭味是因為魚肉腐蝕而產生的臭味。因此建議曬魚乾宜醃製為主，特別是選擇具有防腐作用的香料，如茴香、八角、食鹽，同時曬魚乾的位置需要保證陽光強烈而且通風，有助於儘快把魚肉內部的水分除去，從而達到預防魚肉發臭的作用。

　　魚乾是指將新鮮魚類經充分曬乾而成。脫脂魚乾是以優質鮮魚為原料，經過高溫蒸煮、烘乾等程式精製而成，各項指標均達到國家規定的標準。魚乾多以青、草、鰱、鱖、鯉、鯽等淡水魚為原料，鹽醃後曬成鹹淡適中的水產品。常見的有魷魚乾、鮑魚乾、銀魚乾等。