如何手動快速打發蛋白

　　1、蛋白最好選用新鮮雞蛋，用之前最好冷藏一下，冷藏過的蛋白更有利於打發。

　　2、蛋白糊裡的糖量不可低於35g過少，影響蛋白的正常打發。

　　3、打蛋器的蛋頭要足夠大，才會在短時間內裹入更多的空氣，快速將蛋白打發。

　　4、加入砂糖的時機要掌握好，過早或過晚都會影響打發的速度。

　　5、打發蛋白之前，在蛋白裡滴幾滴檸檬汁（可以用醋代替），可幫助蛋白的穩定，有利於打發。

　　6、打發蛋白時在盆底墊一塊抹布防滑，左手拿住盆邊兒，略微傾斜盆體，右手將打蛋頭完全放入蛋白中，用手腕的力來回（順時針）晃動打蛋器。

　　1、裝蛋白的容器要內無水無油，分出的蛋白不能有容蛋黃。否則不能打發。

　　2、一個蛋白通常加15克糖分，要分兩次加入。

　　3、用打蛋器以中速打出泡沫。加入一半糖粉後，換高速攪打。

　　4、待打到蛋白體積膨脹一倍時，加入剩下的一半糖粉，繼續以高速攪打。

　　5、打到蛋白表面有褶皺時，挑起蛋白檢視。當蛋白尖端呈彎曲狀時，為溼性發泡。當蛋白非常有光澤，尾端呈挺立狀時，為乾性發泡。此時為最佳狀態。

　　6、如果繼續攪打，蛋白就會失去彈性，呈棉花狀。這個時候就打發失敗了。

　　手動打蛋器打發蛋白，一般需要十到十五分鐘左右。

　　打蛋清需要注意的環節：

　　1、雞蛋要新鮮。新鮮雞蛋的蛋清非常粘稠，容易打發。

　　2、蛋清、蛋黃要分離徹底，不能留一星半點的蛋黃，否則的話很難打發。如果沒有把握，最好先把蛋清分離到小碗裡，然後再倒入乾燥、無油的不鏽鋼臉盆。蛋雞中蛋清約佔58%，蛋黃佔31%，蛋殼佔11%。

　　3、輕輕提起打蛋頭，蛋清會出現一個小尖尖，說明蛋清已經基本打發了。蛋清打發有溼性打發和乾性打發之分。區別只在於攪打的時間長短而已。

　　4、無論是手工還是用打蛋器打發蛋清，都必須掌握好打發蛋清的速度，從低速慢慢上升到中速和高速，千萬不要一開始就快速的攪打，這樣打出的蛋清體積比較小，且氣泡大而不穩定。