如何製作滷菜關鍵的步驟是什麼

　　共有四個步驟製作滷菜，如下。

　　⒈清洗處理。動物原料在宰殺處理後，必須將餘毛汙物清除乾淨。腸肚應用精鹽、澱粉抓洗淨。舌、肚還應用沸水略燙，用刀颳去白膜。

　　⒉初步刀工處理。其它內臟則不改刀。家禽及豆腐乾等不需再改刀。

　　⒊焯水處理。凡是需要滷製的動物性原料，都應先進行焯水處理後，才能用於滷製。否則，原料中的惡味、血汙會混入滷汁中，使滷汁味劣，呈粥樣化，並極易發酵起泡而變質，難於儲存。原料未經焯水處理而直接放入滷鍋中製出來的菜餚，表面附有血沫，外觀不美，味道很差。

　　4、滷菜製作。掌握好糖水，香料的用量。

　　1、將豆腐塊平放在籠屜內，將籠屜內的溫度控制在16攝氏度左右，並保持一定的溼度。七天後即可取出，發現豆腐上會長出白毛，這就是菌絲。需要注意的是在這個過程中要注意不要汙染。

　　2、準備一個玻璃瓶，用筷子將豆腐一一往上擺放，注意逐層加鹽，每層的食鹽量應遞增，接近瓶口時鹽量要多一些。醃製八天時間。

　　3、最後瓶中加入提前做好的滷湯，醃製一段時間，腐乳就做好了。

　　1、雞爪洗乾淨，剪去指甲，放入開水中煮2分鐘除血水，然後撈起過冷水，晾乾。

　　2、鍋內加入清水（沒過雞爪即可），倒入廖排骨滷料，雞爪倒進滷水裡。閉蓋煮至雞爪熟透（筷子輕鬆透過雞爪即可）。關火，讓雞爪在滷水中浸泡1小時，充分入味。