1、可以適當提高儲存蒜泥的環境的溫度，或者放在陽光下照射，就不會變綠了。
2、蒜泥中的藍色色素性質並不穩定，溫度略高就容易分解，見光也能加速它的分解，在儲藏過程中會逐漸變成黃色。
3、原因：大蒜天然含有一些含硫化合物、氨基酸和有機酸類物質。這些物質本來是無色的，但在低溫和酸性條件下，大蒜中的吡咯基氨基酸類物質與丙酮酸反應生成黃色素，與含硫的烯丙基硫代亞磺酸酯反應生成藍色素，它們疊加在一起就呈現出綠色。
1、可以適當提高儲存蒜泥的環境的溫度，或者放在陽光下照射，就不會變綠了。
2、蒜泥中的藍色色素性質並不穩定，溫度略高就容易分解，見光也能加速它的分解，在儲藏過程中會逐漸變成黃色。
3、原因：大蒜天然含有一些含硫化合物、氨基酸和有機酸類物質。這些物質本來是無色的，但在低溫和酸性條件下，大蒜中的吡咯基氨基酸類物質與丙酮酸反應生成黃色素，與含硫的烯丙基硫代亞磺酸酯反應生成藍色素，它們疊加在一起就呈現出綠色。
1、可以適當提高儲存蒜泥的環境的溫度，或者放在陽光下照射。就不會變綠了。
2、蒜泥中的藍色色素性質並不穩定，溫度略高就容易分解，見光也能加速它的分解，在儲藏過程中會逐漸變成黃色。
3、大蒜中天然含有一些含硫化合物、氨基酸和有機酸類物質。這些物質本來是無色的，但在低溫和酸性條件下，大蒜中的吡咯基氨基酸類物質與丙酮酸反應生成黃色素，與含硫的烯丙基硫代亞磺酸酯反應生成藍色素。它們疊加在一起就呈現出綠色。
做臘八蒜放什麼糖最好？
醃製臘八蒜一般是加白糖的。
醃臘肉大蒜需要大蒜、醋和糖。
如果你想做美味的臘八蒜，關鍵是要選擇好的蒜和醋。首先，最好用紫蒜。紫色的蒜瓣上佈滿了小氣泡，蒜瓣是瓷制的。它們又脆又香。二是用米醋。米醋色澤清淡，醃蒜色與以前相同，酸辣味適中，香氣濃郁，略帶甜味。第三，要放在低溫的地方。
米醋的顏色是淺色的，醃蒜的顏色和以前一樣。它是橙綠色的。口感酸辣，香氣濃郁，略帶甜味。那老醋燻醋泡蒜顏色黑，蒜不夠綠，味道不好，尤其是燻醋，略帶糊味，也許這就是它的特點。白醋不能用。白醋不是純穀物釀造的，不能保證口感。
臘八蒜為什麼不綠
臘八蒜不綠可能與溫差不夠大有關。
大蒜罐的溫度可以在白天和晚上保持較高的溫度，這樣白天大蒜的溫度就可以保持在較高的溫度。事實上，大蒜中的成分與糖和醋反應，形成大蒜素和大蒜素，使大蒜看起來綠色。
在低溫環境下，大蒜細胞中的硫化合物在蒜氨酸酶的作用下會產生硫代亞硫酸酯、烯丙基硫代亞硫酸酯和烯丙基硫代亞硫酸酯。然後，在醋酸的作用下，這些物質會相繼產生大蒜素和大蒜素，使蒜變綠。一般來說，晝夜溫差大，臘八蒜更容易變綠。
臘八蒜醃製技巧
1、醃製八蒜最好的方法是用紫蒜配小蒜瓣，瓷實，醃蒜酥香。用來泡蒜的醋應該是米醋和米醋淺色。醃蒜的顏色和以前一樣，酸度適中，味道辛辣。
2、如果你喜歡甜味，可以在醃製的臘八蒜里加一點糖。
3、如果你想讓臘八蒜迅速變綠：
①白天，可以和陽光一起放在陽臺上，這樣可以增加溫差。晚上可以增加陽臺和冰箱；
②去掉蒜，醋和蒜可以充分接觸，加快綠的速度。
4、選用透明玻璃容器觀察臘八蒜的色澤及浸泡後的反應，容器必須乾燥無水分，防止變質。
5、裝有臘八蒜的瓶、罐應存放在密封的容器內，用乾燥、乾淨的筷子將大蒜撈起，取出大蒜後應及時封口。