挑選時，應在羊肉的顏色、彈性、粘度以及氣味上加以鑑別。
新鮮羊肉：
肉色鮮紅而且均勻，有光澤，肉細而緊密，有彈性，外表略幹，不粘手，氣味新鮮，無其他異味。
不新鮮羊肉：
肉色深暗，外表粘手，肉質鬆弛無彈性，略有氨味或酸味。
變質羊肉：
肉色暗，外表無光澤且粘手，有粘液，脂肪呈黃綠色，有異味，甚致有臭味。
老羊肉：
肉色較深紅，肉質略粗，不易煮熟，新鮮老羊肉氣味正常。
小羊肉：
肉色淺紅，肉質堅而細，富有彈性。
挑選時，應在羊肉的顏色、彈性、粘度以及氣味上加以鑑別。
新鮮羊肉：
肉色鮮紅而且均勻，有光澤，肉細而緊密，有彈性，外表略幹，不粘手，氣味新鮮，無其他異味。
不新鮮羊肉：
肉色深暗，外表粘手，肉質鬆弛無彈性，略有氨味或酸味。
變質羊肉：
肉色暗，外表無光澤且粘手，有粘液，脂肪呈黃綠色，有異味，甚致有臭味。
老羊肉：
肉色較深紅，肉質略粗，不易煮熟，新鮮老羊肉氣味正常。
小羊肉：
肉色淺紅，肉質堅而細，富有彈性。
1、眼看：
新鮮羊肉的肌肉部分顏色鮮豔，有光澤，紅色均勻，脂肪呈潔白或淡黃色，肉皮沒有紅點。質量差的羊肉則肉色較暗，脂肪缺乏光澤，表皮有紅點。
2、鼻聞:
新鮮羊肉氣味正常，煮熟後的肉湯澄清，脂肪團聚於肉湯表面。較次的羊肉有一股氨味或酸味，煮熟後肉湯渾濁，脂肪呈小滴狀浮在肉湯表面。
3、手摸:
新鮮羊肉肌肉結構緊密，有彈性，指壓後凹陷立即恢復，不黏手。質次的羊肉肌肉鬆弛，缺乏彈性，指壓後凹陷不能立即恢復，表面乾燥或黏手，新切面溼潤黏手，變質肉嚴重黏手，外表極乾燥，有些注水嚴重的肉雖也完全不黏手，但可見到外表呈水溼樣，不結實。
入伏吃羊肉好嗎三伏天吃羊肉到底好不好
入伏吃羊肉好。羊肉有補中益氣的功效，可助元陽、補精血、益勞損。夏天適量吃羊肉對提高人的身體素質及抗病能力十分有益。
夏季吃羊肉，首先要注意的就是“降火”，也就是應該採用清淡的烹飪方式。建議儘量採用清燉的手法，避免燒烤等方式。
同時在烹飪時少放食鹽、蔥姜，更應避免辛辣燥熱的作料。以清燉的方式烹飪的羊肉清爽不油膩，味美而鮮，可以在補充人體元氣的同時避免上火。
在《本草綱目》中有“羊肉同醋食傷人心”的說法。在烹飪時有人喜歡加入食醋去除羶味，但是醋性甘溫，與羊肉同煮容易生火動血，所以對於心臟功能不良及血液病患者不宜加醋同食。
此外，羊肉不可與竹筍同食，破壞維生素A，且易中毒；不宜與栗子、半夏同食，影響吸收，不易消化；吃羊肉時不可喝茶水，易便秘。
伏天哪些人不適合吃羊肉？
1、感冒初期者不能吃羊肉
感冒初期的人不宜吃羊肉火鍋。羊肉性質溫熱，有大補的作用，以感冒初期的患者為例，這時總吃羊肉火鍋不利於病情的發散，會導致病情遷延不愈。
2、痛風病患不能吃羊肉
患有痛風、尿酸偏高的，要少吃羊肉火鍋，最好不吃。因為羊肉火鍋中嘌呤含量高，嘌呤被人體吸收後進入血液迴圈，經過代謝之後會產生過多的尿酸，從而引起關節疼痛等症狀。
3、孕婦不能大量吃羊肉
孕期是可少量吃羊肉。但需注意的是，由於羊肉性溫產熱量。因此，對於孕婦來講，雖然可以吃羊肉，但也不宜過多地食入，以免助熱傷陰，引起不適。同時，孕婦吃羊肉的同時要注意適當的多喝水，適當的多吃一些水果、蔬菜等，均衡補充營養。
4、小孩不能大量吃羊肉
小孩是純陽之體，肝常有餘，因此不適合多吃。羊肉溫熱而助陽，小朋友進補吃羊肉應謹慎，小朋友的體質特別容易燥，不適合進補，也不宜吃羊肉，如果食用，嘗一兩塊即可，無論是燜煮的羊肉還是涮羊肉片，羊肉更適合成年人食用。
5、肝病患者
患肝病者，不宜食羊肉。比如已經患有乙型肝炎的患者是不能吃羊肉的，因為羊肉甘溫大熱，過多食用可能會導致肝炎加重。另外，由於羊肉的蛋白質含量非常的豐富，一下大量攝入蛋白質和脂肪，會加重肝臟負擔，可能會導致發病。
6、有內熱者
某些熱性病如痰火溼熱及傳染病早期，浮腫，以及患外感、牙病、癤腫、痔瘡等症者也不宜食羊肉。高血壓、肝陽旺盛的人也不宜多吃羊肉，否則易引起頭暈。經常口舌糜爛、眼睛紅、口苦、煩躁、咽喉幹痛、牙齦腫痛或腹瀉者，或服中藥方中有半夏、石菖蒲者均忌吃羊肉。