涼粉裡放食用鹼主要是為中和涼粉的酸性、防止涼粉變酸、增加涼粉的爽滑感，因麵粉與熱水混合會分解裡面的糖分，並在發酵過程中會產生二氧化碳和水，而食用鹼剛好可以中和二氧化碳的酸性。在熬煮的過程中難免會出現一些微生物生成酸，為避免涼粉吃起來口感發酸，就需要用鹼進行中和，將酸反應掉，只有這樣才能保證涼粉的味道，讓成品口感更佳。
涼粉有熱涼之分，涼粉在前，熱涼粉在後。關於涼粉的出現，漢中流傳著一個故事：清咸豐十年（1860）的某一天，咸豐帝聽到宮外有人叫賣：酸鹹麻辣香，消暑是良方，若是吃一碗，三天心中涼。咸豐隨太監走出宮外，見一賣涼粉的被團團圍住，大家吃得正香。咸豐立即要了碗，調的是芝麻醬、辣椒麵、蒜泥、芥末、陳醋。吃完後又要了一碗，連聲稱好。但身上未裝銀兩，只好脫下黃馬褂說：明日拿上這件衣服到宮門口換取涼粉錢吧！第二天賣涼粉的向門官說明情況，咸豐特意賞賜紋銀三百兩，並留賣涼粉的在宮廷專門向御廚傳授製作涼粉的絕技。
不一定要加鹼，矽酸鈉也可以。它起到在不加水的情況下改善泥漿流動性和易和性。
解凝劑原料亦稱減水劑或絮凝劑。即指能夠增加料漿的活動性、降低泥漿粘度的物料。常用的減水劑有純鹼、水玻璃、腐植酸鈉、鞣性減水劑、草酸鈉、聚偏磷酸鈉、焦磷酸鈉、丹寧酸鈉、橡膠烤膠、阿拉伯樹脂等。
現在正是吃糖炒栗子的季節了，糖炒栗子裡面都會加糖，很多人自然而然就以為是為了讓栗子更甜，其實並不是，為什麼糖炒栗子一定要加糖？下面小編就帶來介紹。
炒栗子加糖是為了讓栗子更甜嗎
用糖炒栗子，不是為了讓栗子變甜，栗子甜不甜最終看它自己。
炒栗子加的是麥芽糖，主要是為了增色和增香。
栗子殼的表面有一層小絨毛，麥芽糖加熱融化變得很粘稠後，裹在砂子上可以粘掉這層小絨毛，把栗子殼打磨的油光發亮。同時，麥芽糖焦化後會散發出陣陣焦香。
為什麼糖炒栗子一定要加糖
1、讓板栗顏色更漂亮。加了糖以後，會讓炒出的板栗色澤更深、更亮，這樣看起來更漂亮，也更有食慾。
2、粘掉附著物。因為糖本身具有一定粘性，所以放到鍋中後，可以粘掉炒砂磨損後的灰，以及板栗外殼上的雜質，這樣板慄看起來更乾淨。
3、減少對慄殼摩損。由於炒砂多有不規則稜角，在炒制過程中，這些稜角會對板栗外殼產生劃痕。加糖後，可以在炒砂外包裹一層糖焦，這樣就有效避免了對板栗外殼的劃傷。
4、增大摩擦力。由於炒砂比板栗沉，在炒制時，板栗與炒砂不容易混合到一起，而是“浮”在表面，加糖後可以增加砂子的摩擦力，將板栗帶入炒砂中，使板栗快速加熱。
5、有糖焦香味。糖在加熱後，會產生一種糖焦味。所以炒鍋中加入糖，與板栗的香味混合在一起，可以在一條街上傳出很遠。並且這種味道也會依附到板栗殼上，是傳統糖炒板栗的標誌性味道，更容易引起顧客食慾。
6、儲存時間久。加糖炒後的板栗，在常溫同等條件下，儲存的時間要比干炒板栗儲存的時間更長，不容易發生黴變。
7、保持慄仁溼度。由於糖炒後板栗殼上形成一層膜，減緩了板栗仁水份的蒸發。所以在常溫同等條件下，糖炒板栗擱置一段時間後，板栗仁比干炒板栗仁含水量要高。
溫馨提示
1、栗子中含有的膳食纖維比較多，吃多了不容易消化，容易導致腹部脹氣、便秘等。
2、栗子澱粉含量高，糖尿病患者和怕長胖的人也要少吃。