拿手菜的由來，廚師必備

　　拿手菜，原來的意思是教育後人不要濫竽充數、欺世盜名的貶義詞，不過如今卻是變成了褒義詞。作為一名在飯店工作的大廚，都絕對有自己的一道拿手菜，靠著這道菜打出名氣的。小編的拿手菜是雞蛋炒飯，至少自己吃的感覺味道還不錯。本期飲食文化，帶你去看看拿手菜的由來。

　　相傳在很久很久以前，某國遭到外敵入侵，形勢萬分危機。國王出榜，招納傾國壯士，務必人人參戰。

　　當時在招賢榜上，最讓人眼熱的要數御廚了。試想這御廚不必沙場廝殺，只要躲進國王的大帳裡，平安的同時還能與國王共享山珍海味。於是乎，全國各地身懷絕技的廚師爭相報名，一位平日裡不學無術、好吃懶做、貪生怕死者也託門子、拉關係濫竽充數進了御膳房。

　　一日，三軍凱旋，國王大喜，令御膳房大擺宴席犒賞三軍。為了展示皇恩浩蕩，每位御廚必須做一道自己的招牌菜來款待子弟兵。於是乎，個個御廚都拿出了看家本領，端上了“大漠雄鷹”、“飛沙落雁”、“猛龍過江”、“雄心烈火”……等等菜餚，道道菜是色、香、味、意、型絕佳，見者莫不口水氾濫。此時，濫竽充數的“御廚”卻傻了眼，再想用銀子代勞，已屬不可能。無奈下，只得硬著頭皮磨刀上陣，小心翼翼地端上自己的“傑作”……

　　國王是滿心的歡喜，興致極高，君臣頻頻舉杯，帳中一派歡騰。品過每道大菜，眾口齊喝：“好菜！好菜！來來來我們再共飲一杯，哈……”。正當國王興高采烈，將剛上的一道菜夾到口中準備大嚼美味時，突然，滿嘴的酒肉噴射而出，萬分惱怒道：“哪個小人膽敢加害於朕？”一時間，整個大帳鴉雀無聲。國王對諸位大臣道“你們都給我嚐嚐這是什麼破菜？”。幾位年長的大臣壯著膽子夾一點剛上的菜，剛一入口，又都象下了口令一般，齊刷刷地吐了出來，咧著大嘴直呼：“這是什麼菜？！”“老臣一輩子也從未嘗過這種怪味，真是氣殺我也！”“把做這破菜的御廚提上來，砍了……”。

　　當侍衛把那位“御廚”帶上來時，國王發話道：“從實招來，你是用什麼做的菜？”。那位“御廚”早就嚇得縮成一團，渾身抖得象篩糠一樣，結結巴巴本想說是用手做的菜，但卻因緊張過度，只聽得“拿…手…菜…”。國王問身邊的大臣：“什麼叫‘拿手菜’？”群臣們都搖頭不知，其中一位大臣說：“我想他的‘拿手菜’可能就是用手做菜的意思”，國王聞聽大怒：“是這般蹩腳的手膽敢冒充御廚，來人，給我拉出去砍了，看日後還有誰敢盜名欺人！”

　　“拿手菜”原本是教育後人不要濫竽充數、欺世盜名的貶義詞，誰知隨著時間的推移，“拿手菜”卻成了大廚們展示絕活的代名詞，演變成了褒義詞。

　　浙江地區山清水秀，物產豐美，素有魚米之鄉的美稱，而在勞動人民長期生產生活實踐中形成的浙菜，選料講究，烹飪獨到，注重本味，製作精細，尤以烹調技法豐富多彩聞名於國內外，今天就讓我們來了解浙菜之中的一道美味佳餚——清湯越雞的故事。

　　清湯越雞的歷史淵源

　　清湯越雞是浙江紹興的特色傳統風味名菜，據說是春秋時期越國流傳下來的，紹興在春秋時期曾是越國的故都，越王臺就建於臥龍山的東側。當時，在越王宮內，原先養有一批花雞，專供帝王后妃觀賞玩樂，後來這些雞逐步成為優良的食用雞種，並一直流傳至今，稱為“越雞”，此種雞的雞肉白嫩，骨質鬆脆。利用原汁清燉，味鮮爽口。

　　清湯越雞就是用“越雞”進行清燉而製成的菜，是紹興的傳統風味菜，據傳清朝皇帝乾隆遊紹興時吃過此菜，連聲稱好。此後，這個菜就成了朝廷的貢品。現在，這道名菜幾經紹興廚師的改進，加上火腿、香菇、筍片作輔料，更具特點。雞取用整隻嫩母雞，配以火腿片、筍片、香菇、紹酒等佐料清燉而成。雞肉白嫩、骨鬆脆，湯清鮮。

　　清湯越雞的製作方法

　　主料：雞（1000克）

　　輔料：油菜心（50克）火腿（25克）冬筍（25克）香菇（幹）（10克）

　　做法：

　　1、將活嫩越雞宰殺、煺毛，洗淨後斬去雞爪，敲斷小腿骨，在背部離尾臊3。5釐米處開一小口，掏出內臟，洗淨，放在沸水鍋中氽一下，洗去血沫；

　　2、取大砂鍋一隻，用竹箅子墊底，將雞放入，舀入清水2500毫升，加蓋用旺火燒沸，撇去浮沫；

　　3、改用小火繼續燜煮約1小時，撈出轉入品鍋內，倒進原汁；

　　4、然後，把火腿片、筍片、香菇排列於雞身上，加入精鹽、黃酒、味精，加蓋上蒸籠用旺火蒸約30分鐘，取出；

　　5、將焯熟的油菜心放在燉好的雞上即成。

　　注意事項

　　1、將雞放入品鍋蒸時背朝下放；

　　2、越雞產於紹興，故選雞時要選用紹興地區百姓精心飼養，純種繁殖的食用越雞。

　　我國是美食大國，漫長的時光裡，全國各地的人們在不同的環境條件下發揮聰明才智，因地制宜地運用各地的食材創造出許多美食，漢族傳統八大菜系就是其中的代表，今天就讓我們來了解，八大菜系之一的浙菜，有哪些飯後必備的甜點。

　　寧波湯糰

　　寧波湯糰是南宋時流傳下來的一種傳統點心，經過長期的發展而形成獨有的特色。它將糯米用水磨成粉漿，然後盛人布袋吊起瀝水，待瀝至不幹不粘時取用。這種水粉色白髮光，糯而不粘，製成的湯糰皮薄綿糯，餡多油潤，香甜不膩，自成特色，故有“江南吊漿湯糰”之譽。

　　寧波湯糰的出名還與寧波的“缸鴨狗”湯糰店有一段趣聞。40年代，在寧波城隍廟有一個叫江阿狗的攤販，以賣紅棗湯和酒釀圓子為生，後來他學會了做豬油湯糰的手藝，生意日見紅火，不久他遷到開明街設店，為了招徠顧客，在店面招牌上，以自己名字的諧音畫了一隻缸、一隻鴨和一隻狗（即江阿狗），這別出心裁的一招，果然引起顧客的好奇，加上他精湛的製作技藝，缸鴨狗寧波湯糰的名氣也越來越大。

　　拔絲蜜桔

　　“拔絲”是製作甜菜的一種常用方法，它將糖加熱熬成糖汁，恰到火候時將原料投入，使糖汁粘包原料，夾起時即拉成透明細長的糖絲，頗有食趣。“拔絲蜜桔”用浙江特產的黃岩蜜桔為原料，蜜桔富含維生素C，甜酸清香，製成的拔絲蜜桔色澤黃亮，酥脆爽口，甜中帶有酸味，是一道營養價值高，口感滋味好的甜菜。

　　吳山酥油餅

　　相傳一千多年前是五代十國末，趙匡胤在安徽壽具與南唐的李升交戰時被圍，面臨斷糧之困，當地人們用栗子面製成酥油餅支援趙軍，最終使趙獲勝。公元960年趙匡嵐在汴梁（今河南開封）建立北宋王朝，當了皇帝后，他依然常命御廚製作此餅，並稱此餅為“大救駕”。

　　南宋時遷都臨安（即杭州），“大救駕”也從御膳房傳至民間，人們用麵粉和油起酥仿製此餅，尤以吳山風景點供應酥油餅更具特色，色白似玉，酥層清晰，食時酥鬆香甜，油而不膩，而被譽為“吳山第一點”，“吳山酥油餅”也就此成為杭州的傳統名點而流傳至今。

　　地慄糕

　　浙菜地慄糕，是用荸薺、白糖、瓊脂、葡萄乾製作的漢族小吃，它的做法是將瓊脂洗淨，放入大碗加清水浸漲後，上籠用旺水蒸融，取出倒入潔淨的鋁鍋內（不能用鐵鍋），放入適量水和白糖煎煮，至起粘性時，起鍋用消毒過的紗布濾去沉澱物，倒入深底大瓷盆內，晾至半凝聚狀。

　　隨後，將淨地慄切成絲，用沸水氽後撈出瀝乾水分，撒在半凝聚的瓊脂冰糕上，待完全冷卻後，將盆蓋好，放入冰箱冷藏，吃時切成小方塊，抹上薄荷汁，裝盤，撒上玫瑰花、糖桂花即可，其口感清爽，鬆脆，甘甜，深受人們歡迎。