新滷水有苦味怎麼補救

　　新滷水有苦味，大多數情況下是由於配方不合理或者是香料的用量過重導致的，還有就是香料下入滷鍋前處理不當造成的。這個沒有辦法補救，只能重新做。

　　滷水是中國粵菜（潮州菜）及閩菜常用的調味料，為一種以多種香料煮成的醬油。滷水是中國粵菜、川菜以及許多小吃中常用的一種調味料，所用材料有花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等多種，餚制數小時即可製成。很多餐館會將滷水重複使用，因為他們認為，滷水煮得越久，便越美味。

　　1、加雞架湯。若是新熬出來的滷水發苦是因為香料配比和處理不恰當，又或者焦糖苦所致的，可用將滷水先倒掉三分之一，然後再將雞架湯補充，這樣有助於降低苦味，且這樣的滷水在透過多次的滷製調和，食材會吸收和中和一些苦味，會慢慢的趨於正常。

　　2、加冰糖。若是滷水苦是因為太鹹所致，可以加一點點冰糖來中和滷水中鹽的刺激度，這樣，會在味覺上減少苦味。

　　3、倒掉。若是滷水經過上述方法補救苦味沒一點改善，那麼，就沒辦法了，只能倒掉，再重新滷一鍋，新滷時要特別注意上述幾個問題。

　　滷水豆腐產生苦味的原因：

　　1、海水或鹽湖水製鹽後殘留於鹽池內的母液，其主要成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等，味苦，有毒。蒸發冷卻後析出氯化鎂結晶，稱為滷塊。滷塊溶於水稱為滷水，是我國生產豆腐常用的凝固劑之一，能使蛋白質溶液凝結成凝膠。

　　2、使用八角、姜、桂皮、草果、丁香、桂枝、千里香等等香料製備出來的滷水，當香料加得過多就會發苦，尤其是三萘和八角，丁香多也會發苦。

　　3、滷水沒有存放處理妥當也會造成起泡，翻苦。

　　去除苦味的方法：加入適量的冰糖，即可去苦味，還可使湯色更亮。