最鮮最美味的禁菜：醉蝦吃法介紹

　　吃貨們這一生的追求就是吃遍天下美食，雖然小編也自詡是個吃貨，但是在真正的恐怖美味面前還是被嚇破了膽，吐了一地的胃酸。醉蝦算是其中較為正常的一種美食。

　　那麼，本期介紹中國十大禁菜之一醉蝦吃法。

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　　醉蝦是上海以及寧波一帶的一道漢族傳統名菜。顧名思義，就是把活蝦放入酒中，沒一會兒蝦就醉了。把冰塊放入玻璃器皿中，然後放入活蝦，最後將黃酒倒入完全浸泡住蝦並蓋上蓋子。食用者即可以嚐到蝦的鮮香，同時也可以嚐到酒的洌香。

　　拿一個大碗，把那新鮮的小蝦倒了進去，其實這碗裡已經加了自制調料了。料無非就是辣椒、酒、醋、蒜等幾種一起調製成的，其實都是常見的東西，搭起來也不是很困難。蝦倒進調好的汁裡以後，用另一個碗把這個裝蝦的碗蓋住，還能夠很清楚的聽見碗裡的聲音，蝦在掙扎。碗一個勁兒的響著，可以想像得出來，蝦跳的多麼厲害了。

　　沒多久，碗裡聽不見聲音了，把上面的碗拿開，蝦已經醉了，呈現出一種半透明狀態。蝦放到口中，感覺很香，肉質很嫩。用這樣的手法做出的蝦，口感上和其他的料理蝦的手法截然不同，酒和蝦詮釋了一種新的美味。

　　醉蝦營養價值：

　　1、蝦營養豐富，且其肉質鬆軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物。

　　2、蝦中含有豐富的鎂，鎂對心臟活動具有重要的調節作用，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓及心肌梗死。

　　3、蝦的通乳作用較強，並且富含磷、鈣、對小兒、孕婦尤有補益功效。日本大阪大學的科學家當今發現，蝦體內的蝦青素有助於消除因時差反應而產生的“時差症”。食海蝦有過敏者，可用蝦殼煮水口服和洗擦身體。

　　醉蝦的做法：

　　食材：鮮活蝦500克（每隻長3一5釐米為佳）。蔥白100克。豆腐乳汁50克、醬油10克、味精0.5克、香油1克、冰塊（一定得有冰，沒冰不好吃）。

　　製作步驟：1、鮮活蝦用清水洗淨泥沙，剪去蝦槍、須、腳，放於盤內，淋上麴酒；2、蔥白切成約3.5釐米的段，均勻地擺在蝦的上面，扣上碗即是醉蝦；3、豆腐乳汁、齒油、味精、香油調勻，即成南滷，隨醉蝦同上桌小食時揭開扣碗，將醉蝦蘸滷汁就蔥白同食。

　　1、使用好調料：

　　新鮮的雞、魚、蝦和蔬菜等，本身就有特殊鮮味，調味如果過量就掩蓋了它天然的鮮美滋味了。腥羶氣味較重的原料，如不鮮的魚、蝦、牛羊肉及內臟類，調味時應酌量多加些去腥解膩的調味品，諸如料酒、醋、糖、蔥、姜、蒜、胡椒粉等，就可以減惡味增鮮味。

　　加熱中的調味也叫做正式調味或定型調味。菜餚的口味正是由這一步來定型，所以是決定性調味階段。當原料下鍋以後，在適宜的時機按照菜餚的烹調要求和食者的口味加入調味品。還有些旺火急成的菜，須得事先把所需的調味品放在碗中調好，這叫作“預備調味”，也稱為“對汁”，烹調時要及時加入哦！

　　2、根據口味做菜：

　　原料好而調料不佳或調料投放不當，還會影響菜餚風味的。調料優質還有一個有重要的含義：就是烹製什麼地方的菜餚，應當用該地的著名調料，這樣才能使菜餚更具風味。比如川菜中的水煮肉，其中要用四川陴縣的豆瓣醬和漢原的花椒，這樣子做出來的味道就非常正宗了。不過，大家還是在條件有限的前提下進行吧，沒必要一定難為自己，以解饞為主就行。

　　3、調味的技巧：

　　（1）基礎調味。

　　目的是使原料在烹製之前就具有一個基本的味，同時減除某些原料的腥羶氣味，如雞、鴨、魚、肉都很大腥味的！具體方法是將原料用調味品，如：鹽、醬油、料酒、糖等調拌均勻，浸漬一

　　下，或者再加上雞蛋、澱粉漿一漿，使原料初步入味，再進行加熱烹調腥味就可去除掉了。

　　雞、鴨、魚、肉類菜餚也都要做加熱前的調味，青筍、黃瓜等配料，也要先用鹽醃除水，確定它基本味。

　　一些不能在加熱中啟蓋和調味的蒸、燉制菜餚如何調味呢？答案是：一定要在上籠入鍋前調好味的，如蒸雞、蒸肉、蒸魚、燉(隔水)鴨、罐燜肉、罈子肉等。它們的調味方法是：將對好的湯汁或攪拌好的作料，同蒸制原料一起放入器皿中，以便於加熱過程中入味的。

　　（2）輔助調味。

　　可增加菜餚的特定滋味。有些菜餚，雖然在第一、二階段中都進行了調味，但在色、香、味方面仍未達到應有的要求，因此需要在加熱後最後定味，這對增加菜餚的特定風味是必不可少的。

　　只要是吃貨談起美味就一定有著說不完的話，但是真正的美食家才是真正嘗試過各種各樣的食物。比如龍鬚鳳爪這道菜，殘忍係數屬於兩顆星，原材料以及苦難程度使很多吃貨們放棄了品嚐。

　　那麼，本期瞭解中國十大禁菜之一龍鬚鳳爪做法。

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　　自古以來，中華菜餚就十分講究“珍罕”二字，越是特殊食材或者罕見做法越受老饕的追捧。廚師們更是發揮想象力，創造了一道道聽起來就駭人聽聞的“美味”，這些菜式有的流傳至今，成為“中國十大禁菜”（殘忍類）！

　　這是一道多麼神奇的菜呢，將家常普通的鳳爪搞得如此神奇，但也是如此的殘忍。對於芸芸眾生來說，這道菜還是免了吧，一次用上百條鯉魚，幾十只雞也不是我們能承受的。當然這也不是重點，重點是廢了這麼多心思，最終出現的菜餚，不知道味道是否能趕上泡椒鳳爪和紅燒鯉魚這兩道家常菜呢！

　　龍鬚鳳爪，非常考究的一道菜，龍鬚是活鯉魚的魚須，鳳爪是活雞掌下正中的一塊精肉。具體烹飪方法不詳。

　　評點：吃這道菜時，後堂院中必然有一群瘸兩足的雞，池中必然有一群食不知味的鯉魚，可憐芸芸眾生。

　　龍鬚是割活鯉魚的須；鳳爪是剜活雞掌下正中的一塊精肉。須是鯉魚觸角和味覺器官，割去須的鯉魚不僅疼，而且相當於失去了手腳和舌頭；剜去掌心肉的雞是瘸足的活雞。

　　龍鬚就是鯉魚的鬚子，鳳爪就是雞爪子，鳳爪還好說，龍鬚一般不好做，如果做，原材料就是個問題。炒一碟菜就需要200多條鯉魚，太浪費了。龍鬚鳳爪在“十大殘忍菜譜”中排名第七，具體做法已經失傳，所以網路上流傳的那些做法大都有著出入。