東坡羹+蘇軾飲食美學

　　東坡羹是蘇東坡發明的蔬菜羹，最初以蔓菁、蘆菔為主，也可以用其他季時蔬取代。蘇文談飲食的不少，都鮮見食譜的寫法，《東坡羹頌並引》卻詳述了這道菜的做法：

　　東坡羹，蓋東坡居士所煮菜羹也。不用魚肉五味，有自然之甘。其法以菘若蔓菁若蘆菔若薺，揉洗數過，去辛苦汁。先以生油少許塗釜，緣及一瓷盌，下菜沸湯中。入生米為糝，及少生薑，以油盌覆之，不得觸，觸則生油氣，至熟不除。其上置甑，炊飯如常法，既不可遽覆，鬚生菜氣出盡乃覆之。羹每沸湧。遇油輒下，又為盌所壓，故終不得上。不爾，羹上薄飯，則氣不得達而飯不熟矣。飯熟羹亦爛可食。若無菜，用瓜、茄，皆切破，不揉洗，人罨，熟赤豆與盌米半為盌。餘如煮菜法。

　　蔓菁又叫蕪菁，即俗稱大頭菜，是很普通的家常蔬菜；蘆菔即蘿蔔；菘就是白菜。蔓菁四季都有，吃法卻不同：春食苗，夏食心，秋食莖，冬食根。明·姚可成彙輯的《食物本草》讚美它：“菜中之最有益者”，性溫，根葉味苦，有療效。

　　白蘿蔔最普遍為我們知道的是行氣消食，增進食慾，幫助消化，促進胃腸蠕動，通利大便；又能增強免疫力，止咳化痰，治療咽痛失音。這兩道菜搭配在一起，不溫不涼，加強了化溼健脾的作用；若像蘇東坡那樣，加了作料和香油作菜羹，味道鮮美適口，相信是老少咸宜的湯品。

　　蘇東坡受儒、釋、道思想影響，不僅深刻領悟“天人合一”的道家哲學思想，生活中也實踐順應自然、適應環境的觀念，並且在逆境中寄情於大自然的山水，或天然食物。

　　《東坡羹頌並引》若和《菜羹賦》一起閱讀更有意思，文字也更完整。《菜羹賦》描述卜居南山下，窮得沒肉吃，只得摘一些大頭菜、蘿蔔煮湯，從洗菜、入鍋、煮沸到以米粒勾芡，再用陶盆覆蓋，慢慢煨到熟爛，直到水分快收幹，菜蔬湯變成蔬菜羹，此法不用醯醬，烹調堪稱仔細，充滿了自然風味。也具現了蘇軾的創作美學和飲食美學。

　　世人多覺得清淡則寡味，因此素不如葷，其實清淡之味與美食並不衝突，反而更能貼近原味。關鍵在廚師的手段。任何食材淪落呆廚手中，都只能拜託佛祖保佑；唯高明的庖人能令各種食材表現各自的優點。

　　東坡羹有一工序值得注意：加一點米進去勾芡。後魏·賈思勰《齊民要術》即記載二十幾種羹的製法，基本上都用米汁調和勾芡。米汁是理想的勾芡，不僅東坡羹，滷肉時放一點紫米進去，不但能著色，更能有效吸收油膩。

　　煮湯而講究食物的原汁原味，迥然異於時下流行以太白粉勾芡。從小到大，我始終無法忍受這種因襲而庸俗的勾芡法，又不是什麼罪犯，幹嘛喝太白粉湯？我曾經在臺北一家著名的餐館吃杭州菜，廚師的手藝其實不賴，奈何過度依賴太白粉勾芡至濫用的地步，使東坡肉看起來像腐乳肉，龍井蝦仁像蝦仁羹。

　　真正的高廚基本上已經摒棄濃重的調味料，力求自然、原味、清淡，東坡羹很能表現清淡美學。清淡，是世上最時尚的飲食趨勢。

　　東坡是蘇軾的號。蘇軾字子瞻，百又字和仲，號東坡居度士。北宋眉州眉山人，祖籍河北欒城，北宋著名文學家、書知法家、畫家。蘇軾是宋代文學最高成就的代表，是“唐宋道八大家”之一、“宋四家”之一，豪放派的主要代表，專代表作有《東坡七集》、《東坡易傳》屬、《東坡樂府》等。

　　蘇軾（1037年1月8日-1101年8月24日），字子瞻、和仲，號鐵冠道人、東坡居士，世稱蘇東坡、蘇仙，漢族，眉州眉山（今四川省眉山市）人，祖籍河北欒城，北宋著名文學家、書法家、畫家，歷史治水名人。

　　“玉糝羹”是用山藥烹飪的一道名菜。

　　山藥，又稱山芋、山薯。原名薯蕷。據《本草綱目》記載，唐朝時，因皇帝代宗名“預”，為避諱，改名薯蕷。宋朝時，又因宋朝英宗皇帝名“署”，再次改名為山藥。山藥的姓名如此坎坷，在植物界實為罕見，難怪《本草綱目》要特別記載它。

　　“玉糝羹”是海南的一道文化名菜。“玉糝羹”名很美。說它美，是因為此名是宋代大文學家、大美食家蘇東坡所起，它除了滲透大文學家的美文學成分外，還有一段親情、美麗動人的小故事。

　　公元1097年，已被貶到廣東惠州的蘇東坡，再被貶到海南島儋州。儋州官員張中很仰慕蘇東坡的為人與文采，把他當成朋友，讓蘇東坡住官舍的庭院內。再次流放的蘇東坡，受到如此的厚愛，心情感動，寫詩來表達當時的心緒，據《漢書·楊雄傳》中“載酒問字”為該屋題名“載酒堂”。蘇老先生曾為載酒堂詠過一首詩：“臨池作虛堂，雨急瓦聲新。客來有美載，果熟多幽欣。丹荔破玉膚，黃柑溢芳津。”(《和陶田舍始春懷古》)元符元年(公元1098年)，訪察嶺南的湖南提舉常平官董必得知蘇東坡住官舍後，派人將蘇東坡逐出官舍，張中也因此丟了官。蘇東坡只得在城南的檳榔樹叢中買地建屋居住，在眾黎族百姓的幫助下，五間茅屋建成了，他把屋子命名為“桄榔庵”。

　　當局對蘇東坡不好，使蘇東坡在海南的生活過得很苦。當時大米缺，生活很是艱苦。蘇東坡寫了一首詩,道出了當時的生活狀態,“北船不到米如珠，醉飽蕭條半月無。”那時,海南種稻很少,當地人以香為業。大米幾乎都是從外地運來。因為颱風等種種原因，運米大船常常斷航。每每此時,當地居民只能以山薯(海南人將山藥稱山薯)充飢。蘇東坡父子也入鄉隨俗，吃山薯。跟隨蘇東坡到海南的只有三兒子蘇過，蘇過見年邁的父親身體不好，就想辦法給他弄好吃的。蘇過將山薯弄碎後，再給父親搞羹。蘇東坡吃得很美，即興作詩一首，題為“過兒忽出新意，以山薯作出玉糝羹，色香味皆奇絕。天上酥陀則不可知，人間決無此味也。”詩云：“香似龍涎仍釅白，味如牛奶更全新。莫將南海金齏膾，輕比東坡玉糝羹。”蘇東坡的詩，說傳說中的天上美品“酥陀”是虛幻不實的，其味如何不可知，無法與玉糝羹相比，但人間佳味，如隋煬帝所極為稱道的“金齏膾”，卻是不能與“玉糝羹”相比的。就物質生活來說,蘇東坡父子在儋州過著“苦行僧”的生活。其實，清水淡煮的“玉糝羹”，只是一種原味原汁的食品，在飢餓之時，最美的應是肉類的葷菜，而不是什麼蔬類的素菜。但蘇東坡是個“超然自得”之人，在苦中找樂，簡簡單單的一碗“玉糝羹”,也讓他詩情大發，寫出了美麗的詩篇。

　　就這樣，“玉糝羹”傳至今。

　　玉糝羹怎樣做呢？玉糝羹可做素的，也可做葷的。將山藥去皮後切片並用刀拍打碎，豆腐切粒並用刀輕輕拍碎，鮮玉米用刀輕輕拍打裂口，鮮蝦去殼去頭挑腸線後切小段並用刀輕拍。高湯（雞湯、鴨湯、豬肉湯等）適量，煮沸後，先下山藥、蝦仁與玉米，再煮開後文火煮十分鐘，然後下豆腐，煮沸後下澱粉水勾芡成濃湯狀，下蛋清，調味後即可起鍋裝碗，並下蔥花、香油少許。

　　山藥做成的“玉糝羹”，因美食家蘇東坡的命名與鍾愛，聞名於世，流傳至今，令人難忘。