正宗的酸菜魚怎麼做

　　1、草魚處理乾淨後洗淨，切下魚肉，剔除魚骨，魚肉片成薄片裝入碗中，魚骨斬成塊待用。

　　2、魚片中加入鹽、白酒用手抓勻後用清水沖洗乾淨擠幹水分。往魚片中加入鹽、白胡椒粉碼入味，加入白酒、水、澱粉、油備用。

　　3、鍋中放油，倒入魚骨過油斷生，加入適量清水大火燒開，加入薑片、蔥段、白胡椒粉，燒至魚湯呈乳白色，倒出濾出魚湯。

　　4、另起一鍋放油燒熱，倒入酸菜翻炒，炒幹水分再倒入泡椒、辣椒段、薑片、蒜片、蔥段翻炒，倒入魚湯大火煮沸，煮至出味。同時將魚片倒入沸水中斷生撈出，將酸菜底料打出放入魚盆底部，魚片倒入酸菜湯中煮熟後盛出即可。

　　5、酸菜魚也稱為酸湯魚，是一道源自重慶的經典菜品，以其特有的調味和獨特的烹調技法而著稱。流行於上世紀90年代，是重慶江湖菜的開路先鋒之一。

　　1、鯉魚1條（1000克左右），陳年泡青酸菜250克。輔料雞蛋清1個，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒麵4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒10粒，薑片3克，蒜瓣7克。

　　2、鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內臟洗淨，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨製成塊。泡青酸菜洗後切段。

　　3、將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、薑片、蒜瓣炸出香味後，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯麵浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡椒麵備用。

　　4、將魚肉斜刀片成百姓0.3釐米的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻的裹上一層蛋漿。

　　5、將鍋內湯汁熬出味後，把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡辣椒末炒出味後，倒入湯鍋內煮1至2分鐘。待魚片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。

　　1、魚切片後，放鹽、白胡椒、蛋清、幹澱粉醃漬，抓拌均勻，靜置20分鐘。酸菜切絲，焯水備用。

　　2、鍋裡放油，加蔥薑蒜、魚頭、魚尾等炒一分鐘。放酸菜炒一分鐘，兌開水，大火燒開，轉中火煮至魚湯白。

　　3、轉大火，放入魚片，待其七成熟撈出，過濾魚湯倒入碗中。鍋裡放油，加花椒、辣椒圈，轉小火，撈出澆在魚片上。

　　4、酸菜魚是一道源自山城重慶的經典川菜，以其特有的調味和獨特的烹調技法而著稱，各地也有稱之為“酸湯魚”，主要以鮮黑魚為主料，配以四川泡菜煮制而成。