求醬豆的醃製做法

　　具體做法如下：

　　食材：黃豆、白菜、白蘿蔔、姜、蔥、花椒粉適量、食鹽適量。

　　步驟：

　　1、將黃豆洗淨放鍋裡煮熟，放在罐裡密封三天到一週。豆子發酵出一層白色毛毛時即可。

　　2、切薑絲、蔥末備用。

　　3、將白菜切成窄片、白蘿蔔切成條、與豆攪勻。

　　4、放入薑絲、蔥末，放入適量花椒粉，摻入食鹽，裝壇密封，兩日後，黃豆呈晶瑩的暗紅色即可食用。

　　5、將蘿蔔條連著發酵的豆子一起放進罐子裡密封15到30天。醬豆醃製成功。

　　1、原料：黃豆100千克、麵粉80千克、食鹽25～30千克、生薑2千克、小茴香100克、桔皮100克。

　　2、將黃豆清除雜質後，用清水浸泡發脹，蒸熟至糊狀。

　　3、將豆料倒在席上，與麵粉相混拌勻，鋪成3釐米左右厚，在室溫25～30℃的條件下，每天翻動一次，以後任其發酵，約三五天即可長出深黃色的菌，放到室外曬乾即為醬瑛。

　　4、醬瑛放入缸內，加食鹽、生薑等，並翻拌均勻，第二天進行翻缸，以後間隔一天攪動一次。

　　5、等鹽化完，缸內放入醬坯，但注意不要滿缸，缸口要留有一定的空間(約離缸口17釐米左右)，蓋上蓋，用石灰泥或黃泥漿封住缸口，不使透氣，防止細菌，雨水侵入，以致變質，在陽光下曬40～50一即為成品。

　　1、將黃豆(青豆、黑豆亦可)去黴粒、雜質，放盆中用水泡軟，在鍋裡煮至七八成熟，撈出控去水分，趁熱放入磁盆中，嚴密封蓋(一般用消毒紗布再蒙上一干淨棉墊)，置於20℃左右的室內發酵。

　　2、當豆粒用手一捏即成糊狀時，取出進行攪拌。

　　3、然後，放日光下或烘房中使其乾燥成豆料。乾燥時要注意衛生，若用日曬，要在盆上蒙蓋紗布。

　　4、把選好的冬瓜削皮，刮瓤、去籽，切成厚1.5釐米、長3釐米左右的長條，放蒸籠內蒸至七成熟，撈出控去水分。

　　5、佐料加工：將花椒、大茴香、乾薑、小茴香、陳皮、桂皮，烤乾磨細過篩，成佐料粉。

　　6、把制醬磁缸清洗乾淨，再用燻硫消毒。將熟冬瓜條、豆料、佐料粉放入消毒的磁缸內攪拌均勻，然後密封缸口。約1個月後即製成冬瓜豆醬。