汆和氽的區別

　　1、汆和氽讀音不同，含義也不同。“氽”字念tǔn，上面是“人”下面是“水”，“人浮在水上”是漂浮的一種情況，所以“氽”的本義是“漂浮”，一般用在方言裡。如木板在水上“氽”、“屍體氽上來了”。“汆”字念cuān，上面是“入”，下面是“水”，合起來表示“（把東西）放入（沸）水中”。“汆”是一種烹飪方法。

　　2、汆：

　　（1）烹調方法，把食物放在開水裡稍微一煮：汆丸子、汆蘿蔔；

　　（2）方言，燒水用的金屬器具，能很快地把水煮開：汆子、水汆兒。

　　3、氽：

　　（1）方言，漂浮：木頭在水上氽；

　　（2）本意為漂浮，延伸意為用油炸。如：屍體氽起來了、氽油條。

　　汆：

　　烹調方法，把食物放在開水裡稍微一煮：汆丸子、汆蘿蔔；2、 方言，燒水用的金屬器具，能很快地把水煮開：汆子、水汆兒。

　　氽：

　　1、 方言，漂浮：木頭在水上氽；

　　2、 本意為漂浮，延伸意為用油炸。如：屍體氽起來了、氽油條。

　　元宵元宵、湯糰是兩回事。可以說是北方、南方之不同淵源所致。 北京做的元宵，是以餡為基礎製作的。機器做元宵的操作過程如下：先是拌餡料，和勻後攤成大圓薄片，晾涼後再切成比乒乓球小的立方塊。然後把餡塊放入像大篩子似的機器裡，倒上江米（南方叫糯米）粉，機器就“篩”起來了。隨著餡料在互相撞擊中變成球狀，江米也沾到餡料表面形成了元宵。做成的元宵江米粉層很薄、表面是乾的，下鍋煮時江米粉才吸收水份變糊。

　　南方的湯糰（北京人按四川習慣叫做湯圓）做法完全不同，倒有點兒像包餃子。先把糯米粉加水和成團（跟做餃子時和麵一樣），放置幾小時讓它“醒”透。然後把做餡的各種原料拌勻放在大碗裡備用（不須像做元宵那樣切成小塊）。湯糰餡含水量比元宵多，這是兩者的區別之一。包湯糰的過程也像餃子，但不用擀麵杖。溼糯米粉粘性極強，只好用手揪一小團溼面，擠壓成圓片形狀。用筷子（或薄竹片狀的工具）挑一團餡放在糯米片上，再用雙手邊轉邊收口做成湯糰。做得好的湯糰表面光滑發亮，有的還留一個尖兒，像桃形。湯糰表皮已含有足夠的水份，很粘，不易儲存，最好現做現下了吃。現在有了速凍工藝，湯糰才出現在商店裡。

　　南方的湯糰有多種“流派”，現在最出名的是寧波的“黑洋酥”湯糰。所謂“黑洋酥”就是豬油和黑芝麻粉的混合物，而且豬油不是熬出來的純油，要用取自豬肚子裡的原塊的“板油”。撕去“板油”外面的網膜後用手工擠壓、揉搓它，再一點一點地摻入黑芝麻粉。這東西從現代保健觀點看是絕對的糟粕，可吃起來口感極佳：滑糯軟燙，值得一試。

　　湯糰越軟、滑越好，所以對糯米原料很講究。要選粘性特強的品種。加工工藝上也有說法，要用“水磨粉”。就是說，把糯米粒用水泡過後，連水帶米一起上磨（象磨豆漿那樣），而且最好用石磨磨。磨成的粉用紗布袋吊起來瀝乾，可以冷藏三四天（時間長了會發酸）。可見，好的湯糰很難工業化生產出來，這又是它與元宵不同的一個特點。