麵肥。
麵肥，一般家庭稱為老面、老肥、老酵母、引子等。沒有發酵粉之前，通常採用這種麵肥發酵法。
麵肥製作方法：
1、取一塊當天已經發酵好的酵面，用水化開，再加入適量的麵粉揉勻，放置中盆中自然發酵即可；
2、麵粉500克，白酒100克，水250克，和好靜置發酵即可；
3、在溫水中兌一點酒，倒入適量麵粉拌勻後放入絕緣保溫盛器中，用布將整個盛器蓋好置於溫度較高處，6小時後即成麵肥；
4、將麵粉、水、過期牛奶和成軟麵糰，放置在溫度較高的
麵肥。
麵肥，一般家庭稱為老面、老肥、老酵母、引子等。沒有發酵粉之前，通常採用這種麵肥發酵法。
麵肥製作方法：
1、取一塊當天已經發酵好的酵面，用水化開，再加入適量的麵粉揉勻，放置中盆中自然發酵即可；
2、麵粉500克，白酒100克，水250克，和好靜置發酵即可；
3、在溫水中兌一點酒，倒入適量麵粉拌勻後放入絕緣保溫盛器中，用布將整個盛器蓋好置於溫度較高處，6小時後即成麵肥；
4、將麵粉、水、過期牛奶和成軟麵糰，放置在溫度較高的
導語：魚的做法有水煮魚、清蒸魚、紅燒魚、酸菜魚、糖醋魚等等。有些朋友打算做酸菜魚，所以想了解一些關於酸菜魚的內容，那麼，大家清楚酸菜魚一般用什麼魚？酸菜魚通常是用哪種魚？接下去小編就為大家講解一下，朋友們快點來看看吧。
酸菜魚一般用什麼魚
一般用草魚、花鰱、黑魚、梭羅非魚等肉厚刺少的魚類，肉質的口感會更好，片魚的時候刀一定要快，事先可以先磨磨刀，磨刀不誤“片魚“功嘛。酸菜魚的魚片要切成手掌大的蝴蝶片，這樣魚片受熱、入味均勻，肉質感覺飽滿亮澤。
平常我們常用的鯽魚和羅非魚並不適合做酸菜魚哦，鯽魚的小刺多，不過鯽魚很有營養的，比較適應做魚湯補身子。而羅非魚的刺少，但是肉質比較松，做酸菜魚的話很輕易碎，適合清蒸或烤魚。
很多人比較喜歡草魚、鯉魚或黑魚，基本上沒有小刺，肉質緊實，做成酸菜魚很美味的，只是比較貴。
黑魚酸菜魚做法
【原料】黑魚600克，泡酸菜100克泡紅辣椒25克，泡仔姜、蔥花各15克，花椒3克，蒜5克，精鹽4克，料酒10克肉湯500克，熟菜油500克。
【製作過程】
將魚兩面各切3份，酸菜搌幹水分，切成細絲，泡紅辣椒剁碎，泡姜切成粒；炒鍋置中火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚炸呈黃色時撈出；鍋內留油，放入泡紅辣椒、姜、蔥花，再摻入肉湯，將魚放入湯內。湯沸後移至小火上，放入泡酸菜，燒約10分鐘，盛入盤。鍋內加入醋。
【特點】
四川家常菜。以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣，成菜肉質細嫩。
盤點常用來製作酸菜魚的7種魚
1、黑魚：
又稱烏魚，財魚。富含優質蛋白質，脂肪、鈣、磷、鐵、維生素等微量元素。它的魚肉富有彈性，肉厚色白，紅肌較少，沒有間刺，味道非常鮮美，並且嫩中有一定的爽脆感，是做酸菜魚價效比最高的魚，沒有之一。
2、鯉魚：
也成鯉魚柺子。鯉魚的蛋白質含量極高，質量也佳，人體消化吸收率較高。用鯉魚做酸菜魚，在北方家庭用的比較多，價格便宜，肉質也比較嫩，彈性要比黑魚差很多。
3、草魚：
別名鯇魚。肉厚色白，質地細嫩，腥味少、鮮美。它的肉質和鯉魚差不多，但是比鯉魚出肉率高，也是做酸菜魚常用的一種魚類，並且還是正宗酸菜魚的用魚。
4、花鰱魚：
也稱鱅魚。它的精華主要在頭部，富含磷脂以及改善記憶力的腦垂體後葉素，腦髓含量極高。所以魚頭的價格比起魚身要貴很多。很多商家常用花鰱魚身來製作酸菜魚，花鰱魚肉質細嫩，色白，價效比也非常高，但是美中不足的是小亂刺比較多，食用時要特別注意安全，這種魚做外賣酸菜魚的比較多一些。
5、江團：
又稱鮰魚，清江魚，無鱗，長得有點像鯰魚，但是它的肉發白，鯰魚肉紅。它的蛋白質含量為13、7%，脂肪4、7%，被譽為淡水食用魚中的上品。它的脂肪含量高，又無細刺，做酸菜魚味道特別鮮香肥美。在南方製作酸菜魚使用此魚的比較多。
6、海鱸魚：
別名花鱸，和我們常說的淡鱸魚有明顯區別，淡水鱸魚上海松江的好，海鱸魚以北部海域的最佳。海鱸魚肉質潔白彈性好，價格和江團差不多，但是出肉率極低，所以用海鱸魚做酸菜魚只有中高檔酒店使用，一般小飯店很少用。不過家庭製作也不錯，畢竟是價效比高的海魚，也值得推薦。
7、巴沙魚柳：
這也是常被人誤以為是龍利魚的魚類，其他它和龍利魚差太遠了，龍利魚是典型的海水魚，價格很貴，根本不可能有用龍利魚做酸菜魚的，如果有也都是打著龍利魚的假牌子。 巴沙魚屬於越南的一種經濟淡水魚類，巴沙魚柳是經過深加工的魚片，口感相比前幾類魚最差，但是它沒有邊角料，不需要宰殺、起肉、漂洗，魚腥味很淡，也沒亂刺，所以很受小飯館青睞，包括很多外賣商家也用巴沙魚柳製作酸菜魚。
蒸魚豉油是一種以大豆為主要原料製成且極具亞洲特色的醬油，在製作清蒸魚的時候要經常用到，如果遇到蒸魚豉油用完並且不能立即買到的情況的話，我們就可以暫時用生抽來代替。因為蒸魚豉油和生抽本身都是醬油的一種，風味比較接近。但是，蒸魚豉油和醬油終究是有一些區別的，下面，和小編一起來看看關於蒸魚豉油的相關介紹吧！
蒸魚豉油可以用什麼代替
蒸魚豉油可以用生抽代替。
蒸魚豉油是我們生活中常用的一種調味品，在製作清蒸魚的時候經常會使用到它，如果遇到蒸魚豉油用完的情況的話，我們就可以暫時用生抽來代替它。因為蒸魚豉油和生抽本身都是醬油的一種，風味比較接近。
蒸魚豉油是一種以大豆為主要原料製成且極具亞洲特色的醬油，製作它需要經過制曲、發酵等步驟，這種調味品有去腥、提味、增鮮的效果，除了在做清蒸魚的時候可以使用之外，還可以用於炒菜、涼拌菜。
蒸魚豉油什麼時候放合適
蒸魚豉油在魚蒸熟後使用
很多人在製作清蒸魚的時候都不知道應該在什麼階段使用蒸魚豉油，通常情況下我們要先將處理好的魚放入鍋中蒸熟，再將魚單獨取出來淋上蒸魚豉油調味，這樣做出來的清蒸魚就非常鮮嫩。
蒸魚豉油和醬油的區別
一、原料不同：
1、蒸魚豉油的製作原料
其原料主要是水、白砂糖、食用鹽、大豆、小麥粉、酵母提取物、食品新增劑。氨基酸態氮大於等於0.55g/(品牌不同略有差異)，以鹹味為主，亦有鮮味、香味等。
2、醬油的製作原料
醬油一般使用的原材料有大豆、豆粕、小麥以及麩皮。醬油富含氨基酸、B族維生素、糖、酸、醇、酚以及棕紅色素等多種物質，新增入菜餚可以增添特殊的香氣和滋味。
二、做法不同
醬油是中國傳統的調味品，用大豆或脫脂大豆或黑豆、小麥或麩皮，加入水、食鹽釀造而成的液體調味品，色澤呈紅褐色，有獨特醬香，滋味鮮美，有助於促進食慾。
蒸魚豉油是通常用來蒸魚用的一種豉油，即醬油。是一種具亞洲特色用於烹飪的調味料。製造醬油一般以大豆為主要原料，加入水，食鹽經過制曲和發酵。在各種微生物繁殖時分泌的各種酶的作用下，釀造出來的一種液體。