油調芝麻醬技巧

　　1、用香油調稀，或者花生油也可以。比例香油：芝麻醬=1：3，這個比例化開的芝麻醬，稀稠度剛剛好。這種方法化開的芝麻醬耐存放，而且很絲滑細膩，味道很香，可以放一星期都沒問題。

　　2、芝麻醬還可以用溫水調稀，大約是40度左右的溫水。如果做拌麵用，就用3倍的水；如果是做涼拌菜，就用2倍的水。或者2倍的水+1倍的香油+鹽。這種方法一般是現調稀現吃，不能存放。

　　3、切記不能用冷水化，那樣容易有一股生味，口感很差。用開水的話，很難化開，而且香味淡了很多。所以用溫水，或者香油都可以，然後沿著一個方向一直攪拌，這個比較費勁，需要耐心，要一直不停的攪拌。一直等到所有的疙瘩都化開，變得絲滑細膩為止。

　　芝麻醬中有大量芝麻油，而芝麻油是植物油，含有大量不飽和脂肪酸。熱油溫度很高，澆到芝麻醬裡時，不飽和脂肪酸很容易就被氧氣氧化，顏色和香味都損失，所以用熱油調製的芝麻醬會發苦。選用冷油就不會發生這個後果，澆出來的芝麻醬會比較香。

　　一、怎樣掌握火候

　　在烹調過程中， 火候一般有旺火、中火、小火、文火四種。火力有大小，至今一直是以火焰的高低、 火的顏色程度以及輻射熱的強弱來區別的。

　　旺火：火焰高而穩定，呈白黃色，煤氣呈淡藍色，光度明亮，熱氣逼人。

　　一般用於快速烹製， 如炸、炒、爆等。

　　中火： 火焰低而穩定，熱度較高，火色紅亮奪目。適用於蒸、煮、燴等烹調方法。

　　小火： 火焰低而搖晃，呈紅色，光度較暗，熱氣較大。一般用於煎、貼、攤等烹調方法。

　　文火： 火焰細小而時有起落，呈青綠色，光度發暗，熱氣不大。一般適用於燉、燜、煨、焐等烹調方法。

　　二、怎樣掌握油溫

　　掌握油溫必須注意火力大小， 原料性質和下料時間及投放量三個方面。具

　　體方法是：

　　一、 旺火下料少，油溫稍低一些;在慢火時，油溫要高一點，否則，原料易脫漿、脫糊。如過油時油溫過高，可將鍋端離火口或加冷油。

　　二、投料量大的，下鍋時油溫應略高一點。

　　三、還要根據原料質地老嫩和形狀大小，靈活掌握。