目前已發現的有1200多種，遍佈全球海域，其中可食用的有40多種。比如刺參、梅花參、方參、白尼參、蛇目參等。
海參屬海參綱，是生活在海邊至8000米的海洋棘皮動物，距今已有六億多年的歷史，海參以海底藻類和浮游生物為食。 海參全身長滿肉刺，廣佈於世界各海洋中。海參同人參、燕窩、魚翅齊名，是世界八大珍品之一。海參不僅是珍貴的食品，也是名貴的藥材。隨著海參價值知識的普及，海參逐漸進入百姓餐桌。
目前已發現的有1200多種，遍佈全球海域，其中可食用的有40多種。比如刺參、梅花參、方參、白尼參、蛇目參等。
海參屬海參綱，是生活在海邊至8000米的海洋棘皮動物，距今已有六億多年的歷史，海參以海底藻類和浮游生物為食。 海參全身長滿肉刺，廣佈於世界各海洋中。海參同人參、燕窩、魚翅齊名，是世界八大珍品之一。海參不僅是珍貴的食品，也是名貴的藥材。隨著海參價值知識的普及，海參逐漸進入百姓餐桌。
1、海參的種類有，梅花參，綠刺參，花刺參，黑海參，黑乳參。
2、梅花參（學名：Thelenotaananas）：刺參科。海參綱中最大的一種，體長可達1米。背面肉刺很大，每3-11個肉刺基部相連呈花瓣狀，故名“梅花參”。
3、綠刺參，Stichopuschloronotus（Brandt,1835），刺參科刺參屬的一種海參。體呈四方柱形。一般體長30釐米。沿著身體的稜角各有兩行互動排列的圓錐形肉刺。
4、花刺參（學名：Stichopusvariegatus）為刺參科刺參屬的動物，俗名方參、黃肉。分佈於西從馬達加斯加、桑給巴爾、紅海起、向東到加羅林群島、北到日本、南到澳大利亞、臺灣島以及中國大陸的廣西、廣東、海南島、西沙群島等地。
5、黑海參，Halodeimaatra（Jaeger,1833），海參科海參屬的一種海參。中國西沙群島和海南南部沿岸出產很多，體長20～30釐米。
6、黑乳參，是海參的一種，屬於海參綱類簷手目海參科，又叫做烏圓參、開烏參、烏參、大烏參等，形態體寬而厚，兩端鈍圓，體長250～300nlm。
幹海參淡幹海參、鹽幹海參、糖幹海參和即食幹海參四種。幹海參是海參經過加工後的製成品，儘管營養價值不及鮮海參，但是其營養成分比鮮海參更容易被人體吸收，而且容易存放運輸，所以十分受人們和市場歡迎。
一般幹海參腹部都有一道刀口，因為海參有自溶的特性，在將其捕撈上來後如果不馬上進行處理，海參就會自己融化成液體，所以海參撈上來後要馬上對海參進行去腸等處理，海參肚子上的口就是去腸的時候留下的刀口。