深井燒鵝為什麼叫深井，不是你想的那樣

　　經常看港劇的人絕對有一道印象深刻的美食，那就是深井燒鵝了，總是出現在電視上，可見人們對其的喜愛之情。燒鵝是廣東省的傳統名餚，大部分對它是隻聞其聲未見其人把。本期飲食文化，帶你看看深井燒鵝的由來。

　　廣州燒鵝中最為出名的便是深井燒鵝，許多人都以為深井是地名，於是便出現了廣州黃埔長洲的深井村和香港的深井村，慕名而來吃燒鵝的人絡繹不絕，其實“深井”指的是烤制燒鵝的一種特殊的形式，先在地上生生挖出來一口乾井，下堆木炭，井口橫著鐵枝，燒鵝就用鉤子掛在這些鐵枝上，吊在井中燒烤，由於井是在地裡挖的，周圍都是密不透風的泥土，在這種深井中燒烤，爐溫更加均勻穩定，因此出品上乘。這是便是深井燒鵝的由來。廣州最為有名的是長堤的裕記燒鵝飯店的燒鵝和黃埔長洲上的深井燒鵝。

　　深井燒鵝是挑選3.5-4公斤的毛鵝，以中、小個的清遠黑棕鵝為優，翼、腳、內臟的整鵝，吹氣，塗五香料，縫肚，滾水燙皮，過冷水，糖水勻皮，晾風而後醃製，最後以明爐炭燒，斬件上碟，便可進食。燒鵝色澤金紅，每一層都有各自的口感：鵝皮燒得脆卜卜，似是一咬即破；皮下的那層薄薄的鵝油甘香油潤，肥而不膩；鵝油下的鵝肉肌理清晰，吃起來肉質結實甚有鵝味，連骨頭也很入味，如果沾點經過特殊調製的蜂蜜入口，味道更加渾厚，只有野外放養的農家鵝才有此口感。

　　其實製作燒鵝時也有很多講究的，如：

　　1、應選用鵝齡為90天左右、體重為3500克左右的肥嫩仔鵝，且鵝體表面須無瘀血及傷痕。

　　2、調製味汁時加多少二湯，應當視鵝的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1／3為度。湯汁灌好後，還需將鵝體平放一段時間，以使湯汁均勻地浸漬腹腔。

　　3、打氣以打至八成滿為宜，不宜打得過滿。且打氣後不可用手拿鵝的胸脯等部位，以免留下凹痕。

　　4、刷脆皮水時要刷得均勻，否則鵝烤出來後表皮色澤不一致。

　　5、掛入爐中烤制時，一定要掌握好火候，且要將鵝在爐中轉動幾次亦可使用自動轉爐，使之受熱均勻。

　　6、為了讓鵝的表皮光滑油亮，也可在烤制過程中，在鵝的表皮刷幾次香油。

　　深井燒鵝”中的“深井”是指燒製方式，而不是地名，“深井”指的是烤制燒鵝的一種特殊的形式，先在地上生生挖出來一口乾井，下堆木炭，井口橫著鐵枝，燒鵝就用鉤子掛在這些鐵枝上，吊在井中燒烤，由於井是在地裡挖的，周圍都是密不透風的泥土，在這種深井中燒烤，爐溫更加均勻穩定，故名“深井燒鵝”。如今的燒鵝，多在特製的明爐燒製形式上還是傳承了“深井”手法。

　　深井燒鵝是廣州傳統燒烤肉食。鵝以中、小個的清遠黑棕鵝為優，去翼、腳、內臟的整鵝、吹氣、塗五香料、縫肚、滾水燙皮、過冷水、糖水勻皮、晾風而後醃製，最後掛在烤爐裡或明火上轉動烤成。

　　深井燒鵝中的“深井”指燒製方式，而不是地名。製作深井燒鵝需要在地面挖一個深坑，在坑中嵌入大缸，缸口比缸身略小並突出地面。因烤缸放置方式及外形形似水井，燒鵝掛於缸壁之上，故名“深井燒鵝”。