淺述粵菜起源流派和典故

　　粵菜，指珠江流域及南部沿海的廣東菜系，是我國著名八大菜系之一，它以特有的菜式和韻味，獨樹一幟，在國內外享有盛譽。粵菜源遠流長，歷史悠久。本期小編就帶你去粵菜文化看看粵菜起源流派和典故。

　　粵菜源遠流長，歷史悠久。它同其他地區的飲食和菜系一樣，都有著中國飲食文化的共同性。早在遠古，嶺南古越族就與中原楚地有著密切的交往。隨著歷史變遷和朝代更替，許多中原人為逃避戰亂而南渡，漢越兩族日漸融合。中原文化的南移，中原飲食製作的技藝、炊具、食具和百越農漁豐富物產結合，這就是粵式飲食的起源。粵菜起源於漢，就是憑藉這段歷史來說的。

　　著名歷史學家趙立人認為粵劇和粵菜都是中國的國粹，都跟辛亥革命有著不解的淵源。翻看1912—1913年間的菜譜可以發現，當年的菜色跟今天的粵菜款式其實已非常接近。至此，“粵菜”終於真正成型，並不斷推陳出新。處在中西文化、南北文化，內陸文明與海洋文明交匯津樑的廣東，在辛亥革命這場歷史鉅變中，再次引領了時代的潮流。

　　粵菜系在烹調上以炒、爆為主，兼有燴、煎、烤，講究鮮、嫩、爽、滑，曾有“五滋六味”之說。“五滋”即香、松、臭、肥、濃，“六味”是酸、甜、苦、辣、鹹、鮮。

　　廣東面以“伊府麵”最為出名。有關伊府麵在鄭州一帶的傳說是：唐朝鄴城（今河南安陽）有位姓伊的將軍。有一次，他回故里省親，不料回家立足未定，皇帝忽然傳來聖旨，令其還朝。

　　伊家顧不得置辦酒筵，家廚性急之下，將麵粉用雞蛋和成面擀切成麵條，下油鍋烹炸，再向砂鍋內添入高湯，加入海參、猴頭菇、熟雞絲、玉蘭片、香菇、木耳等菜料，並佐以大油、胡椒、辣椒油等，端給伊將軍品嚐，既為將軍接風，又為將軍送行。將軍品嚐之後，大為讚賞，此面從此在民間流傳開來。

　　中國的飲食文化博大精深，由於中國疆域遼闊，由此在不同的地區形成了具有地方特色的菜系，發展到今天我們稱之為中國八大菜系。湘菜就是湘江、洞庭湖和湘西地區的飲食文化統稱，有著悠久的歷史，那麼如今我們瞭解的湘菜文化在歷史的起源和發展是如何的呢？

　　湖南古稱“南蠻”，戰國時境內主要居民為楚人和越人。當時飲食由於氣候和地理環境的影響，已形成了與中原地區不同的特點，而且這些特點一直沿襲到兩漢。從《楚辭﹒招魂》中可以看到，當時湖南一帶食物來源主要有種植物大米、小米、黃梁及野生水禽類野鴨、大雁、天鵝和甲魚、烏龜等。

　　烹調技藝主要有燒、烤、煎、煮、蒸、燉、醋烹、滷、醬10種，形成了酸、苦、鹹、甜諸味，其中酸、苦很具地方特色。《楚辭釋》中雲：“大苦，豉也。”指兩千年來湖南民間調味品豆豉﹔至今瀏陽出產的豆豉仍聞名全國。

　　湘菜的起源到了漢代，湘菜的地方風格已很突出。長沙馬王堆西漢墓出土的《竹簡﹒食單》中對當時的飲食有詳細的記載。《食單》中有精美菜者近100種，其中內羹一項就有5大類24種，另還有72種食物，如魚膚，牛腰、鹿駢、濯雞等。

　　這時湘菜的烹調方法也發展到16種，羹、炙、煎、熬﹔蒸、溜、胎、脯、臘﹔炮、醢等，佐料主要有鹽、醬、豉、曲、糖、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸等。這時獨具特色的酸味菜也很多，《食單》中就有酢萊和酸羹10種。

　　到了唐宋，中國封建社會已步入成熟期，這時飲食文化在形式上刻意求新，湘菜也不例外，濃、香、淡的風格已經確立。形式上對菜看不加很重的修飾，以求完整地儲存原料的自然形態，並且都有說道。這時的湘菜的選單已按生日、婚喪、升遷等事分類，沿用至今。

　　明朝末年辣椒由南美移植中國，湖南地處亞熱帶，溼潤多雨，土壤適宜辣椒長生，而且辣椒具有驅寒，祛風溼的功效，能促進唾液分泌，增進食慾，在湖南喜食辣味食品的人逐漸增多，湖商人嗜辣也漸漸出名。

　　辣味菜也成為湘菜富有特色的部分，湘菜中的辣味有很多講究。分為酸辣、麻辣、糊辣、油辣、香辣、脆辣、鮮辣、苦辣幾種，其中與川菜不同之處，就是湘萊辣味萊忌糖。在湘菜樣式上，辣椒還作為點綴材料，如名菜“麻辣仔雞”就有尖紅椒與青蒜裝飾，使人見之思食。不過您到湖南旅遊不用擔心﹔現在湘菜宴席一般只有兩道辣味菜，當然湖南家常菜仍以辣為主。

　　近現代湘菜發展已很有規模，成為國內外有影響的中國菜系之一。晚清至民國初年，長沙一帶就有的49家湘萊館，著名的有曲園、玉樓東、奇珍閣、瀟湘、挹爽樓、李合盛等，現在的長秒市已基本恢復了這些名店。當時名廚輩出，有蕭榮華、柳三和、末善齋、畢河清等，現在湘菜著名廚師都是他們的傳人。

　　談起歌曲，現在韓流歌曲可以說是席捲全球，無論是在哪個國家都有著超高的人氣。我國的多個少數民族也有著自己獨特的音樂。接下來就讓小編帶你去侗族文化探索侗族大歌的起源和特點。

　　回眸侗族大歌的發展，早在西漢時期，劉向就在《說苑》中，記錄了一首《越人歌》。《越人歌》是中國古代使用侗族語言記錄的古老民歌。侗族大歌起源於春秋戰國時期，至今已有2500多年的歷史，1953年，侗族大歌走出本地，應邀參加貴州省文藝代表團，向全國介紹侗族民間合唱。

　　“嘎老”，使侗族大歌第一次走出侗鄉，登上大雅之堂。黎平縣巖洞寨侗族青年歌手吳培信等四人組成的女聲大歌隊不負所托，受到廣大觀眾的歡迎和喜愛。1986年，侗族民間合唱團應邀赴巴黎參加金球藝術節，使侗族大歌第一次跨國界登上世界舞臺。迄今，侗族大歌成為中國乃至世界的文化遺產之一。

　　侗族大歌無論是音律結構、演唱技藝、演唱方式和演唱場合均與一般民間歌曲不同，它是一領眾和，分高低音多聲部諧唱的合唱種類，屬於民間支聲復調音樂歌曲，這在中外民間音樂中都極為罕見，侗族大歌不僅僅是一種音樂藝術形式，對於侗族人民文化及其精神的傳承和凝聚都起著非常重大的作用，是侗族文化的直接體現。

　　模擬自然。侗族大歌，是在中國侗族地區一種多聲部、無指揮、無伴奏、自然合聲的民間合唱形式。侗族大歌被譽為“清泉般閃光的音樂，掠過古夢邊緣的旋律”。模擬自然是它的演唱特點之一。

　　侗族大歌常常模擬鳥叫蟲鳴、高山流水等自然之音，這是侗族大歌演唱的特色，也是產生侗族大歌的自然根源。在侗族的“聲音歌”中模擬蟲鳴鳥叫的歌腔音型是常見的,如“嘟咕、嘟咕”等這些蟬鳴、布穀鳥的叫聲,讓你感受到侗族人民對自然界的親和。