滬菜系中的大雜燴：糟缽頭有多美味

　　大家都知道上海一般飲食都是以甜為主，在上海小吃文化大全中有這麼一道美食叫“糟缽頭”大家對於這個名字應該不陌生吧。這是一道適於春冬兩季食用的美食，相信現在有幸在上海的朋友如果還沒嘗過就要抓緊機會了，下面就隨小編一起來看看他的美味之處吧。

　　糟缽頭，始於清代嘉慶年間。相傳這個菜是上海嘉定一個農家婦女所創。用的也只是些平時不登大雅之堂的下腳料。做法也很簡單，將豬舌頭，豬肺，豬肚，豬大腸，豬腳爪等改刀成小塊，入水氽熟後，放入缽頭內，再放入白高湯，料酒，蔥姜，香糟滷，用泥土封住缽口，大火燒沸，再小火慢燉上半小時就能開缽了，吃前再撒上青蒜葉，淋上一勺糟滷。這菜吃起來，糟香撲鼻，用的儘管都是些下水，但沒有一點肉腥味，一經推出後，就深受廣大人民群眾的喜愛。該菜色乳白，有香糟味。

　　清代《淞南樂府》載：“淞南好，風味舊曾諳。羊胛開尊朝戴九，豚蹄登席夜徐三，食品最江南。羊肆向惟白煮，戴九（人名）創為小炒，近更為糟者為佳。徐三善煮梅霜豬腳。到清代光緒年間，上海老闆店和德興館等本幫菜館烹製的“糟缽頭”已盛名滬上。近百年來，此菜幾經改革，從40年代起，因原來製法已不能適應顧客需要，就將原來用生豬內臟加香糟逐只蒸制，改為用熟豬內臟，加火腿、筍片待入砂鍋，加鮮湯、香糟滷燉制而成。它製法簡易，迅速方便，又不失原來特色。

　　下面小編就把他的做法帶給大家，有條件的同學們可以自己在家琢磨一下了。

　　準備豬肺、豬肚、豬直腸、豬肝、豬腳和油豆腐。

　　先做好備菜工作：

　　一、將豬肺反覆用水灌清，放入開水鍋焯之，洗淨後切一寸半長、一寸寬的方塊。

　　二、豬肚和豬直腸翻洗乾淨，也放入開水鍋焯水，接著颳去白衣，捏除粘液。直腸切半寸長的段，豬肚則切成一寸半長、半寸寬。

　　三、豬腳斬件，豬肝切片。

　　四、油豆腐浸水。

　　取大沙鍋一隻，放入豬肺、豬肚、直腸、豬腳、蔥結、薑片和肉清湯，猛火燒開。撇去浮沫，下豬油若干，有個訣竅是這時壓一個盤子下去，一方面是食材下沉，易燒酥，更關鍵的，此湯以色白取勝，這一招有防發黑的奇效。加蓋，改小火燒三個鐘頭至酥爛。把盤子、蔥姜皆揀去，下豬肝、筍片、紹酒和鹽，又加蓋用中火燒五六分鐘。最後淋豬油和糟滷，撒青蒜，香噴噴的糟香膽固醇雜燴即成。

　　【結束語】如果同學們家中沒有自制的糟滷，那麼去外邊買現成的糟滷也行，不過工廠貨多數只鹹不香，當然如果有的話還是用老辦法，把香糟鋪在碗底，倒入紹酒和上湯，大力攪拌，置半個鍾後以紗布濾出汁。糟滷一煮即走香，所以最後才下，切記切記。

　　公共知識分子能夠改變歷史程序，即使在他們死後。如果有人說“知識分子”這個詞讓蔑視者忍不住去掏槍來打死他，那麼“公共知識分子”這個詞肯定讓他們想去找炸彈了。在批評家看來，這個詞就意味著武斷地發言和不負責任地評論等廉價和輕易的選擇，就像反對黨享受的特權，那就是什麼也不用做，只需動動嘴皮子即可。另一方面，在那些看重充滿活力的公共對話的人看來，拉爾夫?愛默生（Ralph Emerson）的觀點最能說明問題：那些熟悉歷史和思想史的個人能夠從中找到對當今有現實意義的深刻見解，因而也能有效地傳播新觀點和見解。如果沒有警惕和投入的人參與，沒有渴望辯論者和從自己的研究和經驗中提供專業知識的人的參與，公眾對話將非常貧瘠。這些人提供的恰恰是公眾對話所需要的東西：觀點、視角、批判和評論。任何提出這些東西的人都應該期待著人們對其觀點的嚴厲審查。不管觀點被接受還是被拒絕，人人都可以從討論中受益。人人都可以當公共知識分子，除非你無話可說。一般來說，這意味著公共知識分子是自我選擇的群體，就像古代雅典集會廣場裡有選舉權的公民一樣，他們是一幫自願進入公共空間發表言論的人。因特網使這種自我選擇成為可能，有些評論家因為在討論中問題意識和部落格上的深刻見解而贏得大名。雖然網上的東西很多是默默無名者的喧囂和謾罵，網路民主已經證明了它的價值，因為在更大規模上覆興了古希臘集會廣場。有些公共知識分子具有鮮明的政治立場，其他人則贊同愛德華?薩義德（Edward Said）的觀點，即公共知識分子的目的就是“推動自由和知識，”儘可能採取中立的立場。在這兩種立場中，後一種立場最難維持，在外人看來也最令人懷疑。面對世界上的不公、愚蠢、錯誤和掠奪，人們真的能夠保持超然、冷靜和客觀，完全不投入感情，完全無動於衷嗎？或許有人反對，積極投入政治的知識分子或許對人有利，但那些宣稱對政治不感興趣（當然不是無利益）的人就招致兩方面的批判，要麼被指責對多數人看重的東西冷漠無情，要麼被視為渴望透過其表面中立的形象掩蓋其真實目的騙子。對那些因為在某些特殊領域---如科學和文學做出重大貢獻而在公開場合活躍的人來說，存在一種危險，即往往自認為或被別人認為是對太陽底下任何話題都瞭解的先知。有一些領域尤其是政治和新聞會讓他們成為通才，因為這種任務的本質就是擁有更寬闊的視野，從多個角度考慮問題。但是任何自己選擇作為公共知識分子並得到公眾認可的人需要警惕僅僅透過自己的視角看問題的風險，因為他的最初主張是建立在其專業領域之上的。而公共知識分子的本質是在兼顧各方利益，經過深思熟慮後對很多事情發表整體性的合情合理的觀點。我們能否給出一個普遍適用的公共知識分子的定義呢？請考慮下面這個清單：伯特蘭?羅素、阿爾伯特?愛因斯坦、埃德蒙德?威爾遜（Edmund Wilson，文學批評家）、萊昂納爾?特里林（文學批評家）、斯蒂芬?傑?古爾德（Stephen Jay Gould古生物學家—譯註）、諾曼?米勒、蘇珊?桑塔格、諾姆?喬姆斯基、理查德?道金斯，實際上《展望》榜上的每個人都名副其實或被認為名副其實。除了智慧、投入及大膽發言之外，他們很少有什麼共同點。因此，這三點或許抓住了公共知識分子的本質。這個異質性群體成員的言論能否給世界帶來變化或者能帶來多大的變化呢？這是歷史檢驗的問題而不是判斷問題，但是，如果在某些情況下沒有帶來變化將會令人感到吃驚。觀點是歷史的齒輪，推動變化和前進。以賽亞?柏林（Isaiah Berlin）寫到，坐在書齋裡的哲學家在死後50年還能改變歷史的程序，他心裡想的是兩個公共知識分子洛克和馬克思。確實如此，如果哲學家這個詞是廣義的（應該如此），它或許是替代“公共知識分子”的合適詞彙。

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