滷味之魂

　　滷味

　　就烹飪技法而言，滷是指將經過初步加工後的食物，放入用滷料製成的濃香汁液中浸煮而成的菜餚。可是翻開中國的烹飪史，我們發現，與燒烤薰臘等古老的烹飪方法不同，滷出現的時間實在是太晚了。上古的時候，“滷”指的是製鹽時剩下的黑色汁液，因含有鈣鎂等離子而味苦有毒，少量雖可用來點化豆腐，多喝卻會緊隨著楊白勞到陰曹地府去見閻王。到了北魏，《齊民要術》中有“腩炙法”曰：“肥鴨，淨治洗，去骨，作臠。酒五合，魚醬汁五合，姜、蔥、橘皮半合，豉汁五合，合和，漬一炊久，便中炙。”裡面雖用到了姜、蔥和橘皮等香料和酒、魚醬汁、豉汁等調味料，但“臠”是將肉切成小塊，“炙”則是燒烤的意思，均與滷法不合。即使到了清代中期，《調鼎集》中雖然出現了“五香肉”和“五香肚”，但味型簡單，只有“甜醬、黃酒、橘皮、花椒、茴香”寥寥數種滷料。

　　滷法之所以發展緩慢，主要是受到兩類滷料的制約。第一是香料。滷味用到的香料俗稱五香，常用的有八角、小茴、桂皮、丁香、花椒、砂仁、豆蔻、草果、香葉、辣椒、芫荽等，這些香料多數是從國外傳入的，有的歷史較久，如丁香、芫荽和小茴；有的較晚，如八角為宋代，辣椒為明清。問題還在於，這些香料即使傳入之後，主要也是作為中藥材使用，應用於膳食調味的反而不多。這是因為中國飲食文化歷來偏重火候，對藥材入饌則存著戒心，認為“是藥三分毒”，能不用最好不用。以醃製南京鹽水鴨的白滷水來說，傳統只用到生薑、蔥、八角和鹽四味滷料，直到近年才增加了花椒、桂皮、草果、甘草等香料。

　　第二是醬油。滷味雖然按加不加醬油存在紅白滷之分，不過若要滋味濃郁雋永，顏色深沉誘人，含有糖色的醬油還是需要加入的。但是，中國生產豆醬和豉汁的歷史雖然悠久，製取醬油的時間卻不長，醬油之名，要到宋代林洪的《山家清供》才首次出現，詳細的製造工藝要明清時期才有了記載，真正普及使用則要等到晚清之後才開始。

　　我在《潮汕味道》一書中，曾經以潮式滷味為例，開列出一份滷鵝配方並介紹了滷製的方法。要將一隻活重達30斤的獅頭鵝滷至味濃香軟，讓滷獅頭鵝頭成為舉國公認的滷味極品，整個滷製過程自然需要很多講究，包括各種滷料的配比，浸煮時間的長短，火力的大小，顏色的深淺等等。在這諸多因素中，最關鍵的還是對各種滋味進行調和。誠如俗語所言，五味調和百味香，這就是滷味的靈魂。

　　武夷山以其奇山秀水聞名於天下，提到武夷山的秀水，就一定要知道九曲溪，別人都說神采奕奕九曲溪是武夷山的靈魂。九曲溪發源於武夷山脈主峰——黃崗山，清澈成瑩，經星村鎮由西向東穿過武夷山，盈盈一水，折為九曲，因而得名。九曲流域面積已5平方公里，全長9．5公里，平均寬約7米。山技水轉，水繞山行。每一曲都有不向景緻的山水畫意，遊人乘坐從遠古小舟脫胎而來的竹筏，衝波擊流，盪漾而卜，不僅能領略有驚無險的情趣，還能感覺到人水相融無限愜意。抬頭可見山景，俯望能賞水色，側耳可聽溪聲，伸手能觸清流。九曲溪的次序是逆流而數的。武夷宮前晴川一帶為一曲。這裡大主峰巍然雄踞，矗立雲天，雄峙溪北；獅仔峰怪石崢嶸，狀如雄獅，坐鎮溪南。兩峰南北，遙遙相望，主要景點有；大王峰、幔亭峰、換骨巖、三姑石、鐵飯嶂、水光石、大小觀音石、儒巾五、兜峰等。舟過鐵板嶂，從浴香潭北上，是為二曲。奇麗的玉女峰，插花臨水，亭亭玉立於溪畔，成為武夷山的象徵。峰下浴香潭水澄碧如染入奇巧玲瓏的“印石”、“香流石”點綴在玉女峰周圍，兩岸掛竹蒼翠，隨風婆娑起舞，影隨波盪，綠滿清溪，構成一幅美妙的圖畫。主要景點有：玉女峰、仙榜臺、翰墨石、仙館巖、鏡臺等。峰迴疾轉近雷磕灘，溪水依南而流，形成一個彎環，是為三曲。小藏峰危崖峭壁，聳立溪畔，仰望崖際，可見三千多年前古越人的懸棺葬具“船棺”凌空懸架，風雨不毀，遠航九天，令遊人發思古幽情。主要景點有小藏峰、仙遊巖、升日峰、車錢巖等。大藏峰下一泓溪水為臥龍潭，向北流過佔錐灘，這一段為四曲。大藏峰危立水際，陡峭千仞，與昂首雲天的仙釣臺隔水相峙，溪畔有元代御茶園，茶香縷縷，令人心醉。主要景點有：大藏峰、仙釣臺、御茶園、小九曲、試劍石、題詩巖、金雞洞。舟過臥龍潭，右折經題詩巖，小九曲北上至於林渡口，是為五曲。五曲地勢寬曠，隱屏峰下，右宋代大理學家朱熹親自建立的“武夷精舍”，五曲是武夷山風景的縮影，巨石崎嶇，背山臨水，其境尤佳。主要景點有：隱屏峰、接筍峰、武夷精舍、雲窩、茶洞等。舟沿溪北上，行至老鴉灘為六曲，六曲僅一泓溪水，然天遊乃“武夷第一勝地”，登臨峰頂一覽臺，極目四望，群峰積翠，九曲環碧，一覽無遺。主要景點有：天遊峰、曬布巖、蒼屏峰、仙掌峰、響聲巖等。舟過老鴉灘，溯流兩行，到百花在附近的獺控灘，是為七曲。巍然矗立在七曲溪北的三仰峰，是武夷山風景區中最高峰，峰連三疊，斜插碧霄，峰影朦朧，令人神往。盤峙溪南的城高巖上，松竹環簇。滿坡滿綠。主要景點有；三仰峰、三層峰、北廊巖、天壺峰、琅環巖、城高巖等。芙蓉灘東西為八曲。夾溪兩岸，奇峰環拱，怪石磷峋，狀如動物，宛如水F動物園，有雄獅石、水龜石、象鼻巖、駱駝峰、貓兒石、青蛙石、魚磕石、海蚧石、牛軲潭、人面石等。惟妙惟肖，栩栩如生。從峭巖附近的淺灘，到齊雲峰下的星村鎮，是為九曲。到了這第，放眼西望，平疇沃野，豁然開朗，別有洞天。宋詩人朱育在九曲種歌中吟道：“九曲欲窮眼豁然，桑麻雨霧見平川，漁郎更寬桃源路，除是人間別有天”。主要景點有二齊雲峰、蟑巖、白雲岩等。九曲清洗，奇峰倒映，宛如一幅絕妙的丹青畫圖，人間仙境。

　　崀山位於中國湖南省西南邊陲的邵陽市新寧縣境內，南接桂林，北鄰張家界，是正在崛起的國家級風景名勝區、國家地質公園、國家自然遺產。轄八角寨、天一巷、辣椒峰、紫霞峒、夫夷江、天生橋六大景區，總面積108平方公里，為中國最典型、最優美的丹霞地貌風景名勝區之一，享有“丹霞之魂”盛譽。

　　在白堊紀，崀山為三面高山環繞的山間斷陷湖盆地，洪水攜帶大量的泥沙、石塊堆積在盆地的低窪地帶，形成巨厚的白堊系紅層。古近紀晚期，印度洋板塊與亞歐板塊碰撞，白堊系紅層受擠壓，形成不同方向的三組節理，為流水提供了侵蝕空間。第四紀以來，崀山地區發生了三次間歇性抬升，形成了三級夷平面。由於地殼的抬升，侵蝕基準面下降，流水沿著節理下切向源侵蝕、側蝕，形成了頂平、身陡、麓緩的“赤壁丹崖”型丹霞地貌。

　　其地貌特徵可歸納為“雄、奇、險、秀、幽、曠、野”。是一座罕見的“丹霞博物館”，是大自然留給人類的瑰寶。