滷湯越來越黑如何變紅

　　運用特殊的炒糖色方法結合紅色香辛料一起著色，這樣可保色澤紅亮，且不易氧化。傳統紅滷著色，一般都要有紅色的香辛料，比如紅梔子、紅曲米、紫蘇、紅辣椒，這是廣泛的用法。

　　菜派別主要有本色、金黃色、紅色等等，也基本對應著滷菜的製作方式：白滷、黃滷、紅滷和黑滷。

　　想要做到滷菜顏色紅亮，並且持久紅亮，保持不變色，用油滷的方法制作滷菜會更有效，油滷製作是先在滷水中滷至八成熟。晾涼後放入滷涼油中浸泡，用這種方法做出來的滷菜，能較長時間保持滷菜油亮不發黑，不變色，而且更入味。

　　注意事項：

　　1、不要空鍋燒滷水。

　　2、不要用大火滷製少量的原料。

　　3、要勤打浮沫勤清滷湯。

　　4、千萬不要新增除糖色外的醬色顏料。

　　5、糖色一定要炒淡糖色。

　　1、因為綠豆皮中含有大量的“多酚類”物質——類黃酮。這些類黃酮經過熬煮，會溶解到湯裡，可是這種多酚類物質在氧氣的作用下，非常容易氧化變紅。所以，我們喝到的紅色綠豆湯，就是由於敞開蓋子熬煮，充分與空氣中的氧氣接觸，加速綠豆湯中的“類黃酮”氧化造成的。

　　2、當然，綠色的綠豆湯在室外放置的時間如果過長，裡面的類黃酮接觸到氧氣仍然會被氧化，久而久之綠豆湯的顏色也會變為棕黃色，最後轉成褐色。

　　因為綠豆表皮含有酚類物質，在煮的過程中其成分會與氧氣發生反應，從而導致綠豆湯變色。水質也會影響綠豆湯變色，北方中的自來水通常是偏鹼性的，會破壞綠豆中的抗氧化成分，使其變紅，另外使用鐵鍋中的鐵元素會與酚類物發生反應，也會使綠豆變紅。

　　綠豆是豆科植物綠豆的種子，別名青小豆（因其顏色青綠而得名）、菉豆、植豆等，在中國已有兩千餘年的栽培史。原產地在印度、緬甸地區。現在東亞各國普遍種植，非洲、歐洲、美國也有少量種植，中國、緬甸等國是綠豆主要的出口國。種子和莖被廣泛食用。綠豆清熱之功在皮，解毒之功在肉。