食品中的灰分是指食品經高溫灼燒後殘留下來的無機物，灰分指標可以評定食品是否汙染，判斷食品是否摻假。如果灰分含量超標，說明了食品原料中可能混有雜質或在加工過程中可能混入一些泥沙等機械汙染物。灰分中主要成分無機鹽是六大營養素之一，因此灰分含量也是評價食品營養的重要參考指標之一。2010年6月1日實施的國家標準，對食品中灰分測定方法進行細分，除一般食品的測定方法外，增加含磷量較高的豆類製品、蛋製品、肉禽製品、水產品、乳及乳製品中灰分的測定方法。
食品中的灰分是指食品經高溫灼燒後殘留下來的無機物，灰分指標可以評定食品是否汙染，判斷食品是否摻假。如果灰分含量超標，說明了食品原料中可能混有雜質或在加工過程中可能混入一些泥沙等機械汙染物。灰分中主要成分無機鹽是六大營養素之一，因此灰分含量也是評價食品營養的重要參考指標之一。2010年6月1日實施的國家標準，對食品中灰分測定方法進行細分，除一般食品的測定方法外，增加含磷量較高的豆類製品、蛋製品、肉禽製品、水產品、乳及乳製品中灰分的測定方法。
總灰分測定法測定：
用的供試品須粉碎，使能透過二號篩，混合均勻後，取供試品2到3克，如須測定酸不溶性灰分，可取供試品3到5克，置熾灼至恆重的坩堝中，稱定重量，準確至0.01克，緩緩熾熱，注意避免燃燒，至完全炭化時，逐漸升高溫度至500到600攝氏度，使完全灰化並至恆重。
根據殘渣重量，計算供試品中含總灰分的百分數。如供試品不易灰化，可將坩堝放冷，加熱水或百分之10硝酸銨溶液2毫升,使殘渣溼潤，然後置水浴上蒸乾，殘渣照前法熾灼，至坩堝內容物完全灰化。
1、氧瓶燃燒，用水吸收，此時所有磷皆以磷酸根形式存在，再用磷鉬酸比色法求出磷的量。
2、用過硫酸鉀或硝酸或高氯酸為氧化劑，將未經過濾的樣品消解，用鉬酸銨分光光度測定總磷的方法。
原理：
在中性條件下用過硫酸鉀或硝酸－高氯酸使試樣消解，將所含磷全部氧化為正磷酸鹽。在酸性介質中，正磷酸鹽與鉬酸銨反應，在銻鹽存在下生成磷鉬雜多酸後，立即被抗壞血酸還原，生成藍色的絡合物。