這是因為水果中的糖以果糖為主，果糖有一個冷甜的特性：其甜度與溫度有很大關係，40℃以下時溫度越低，果糖甜度越高，最高可達蔗糖的1、73倍； 冷甜的原因是果糖具有兩種分子構型；α型和β型，α型果糖的甜度是β型果糖的3倍，低溫時部分β型果糖轉化為α型果糖，而使甜度增加。
這是因為水果中的糖以果糖為主，果糖有一個冷甜的特性：其甜度與溫度有很大關係，40℃以下時溫度越低，果糖甜度越高，最高可達蔗糖的1、73倍； 冷甜的原因是果糖具有兩種分子構型；α型和β型，α型果糖的甜度是β型果糖的3倍，低溫時部分β型果糖轉化為α型果糖，而使甜度增加。
果糖低溫下更甜
西瓜吃起來是甜的是因為在西瓜裡有很多果糖，但是果糖的甜度受溫度的影響很大，40C以下時，溫度越低，果糖甜度會越高。除西瓜外，蘋果、梨、荔枝等大多數水果在冰過之後會更甜，因為它們都含有果糖。
果糖溶液的冰點比其他糖品(如蔗糖)低，30%的果糖溶液冰點是-5℃，而30%的蔗糖溶液冰點是-3℃。果糖的這種特性使它在應用於冰淇淋和其他冷飲加工時，不會形成堅硬冰塊，可以避免出現冰晶，使產品質地柔軟。而且果糖在低溫時口味更好，使產品細膩可口，口味長久，回味無窮。在所有糖類，糖醇類甜味劑中，果糖控制冰晶生成的效能最好。因而要減少冷凍食品中冰晶的形成，果糖是最好的選擇。
1、一些對食物有極致追求的科學家透過測量發現，冰水果確實比常溫水果甜，而引起甜味增長的秘密就在果糖上。果糖，化學式為C6H12O6，是一種廣泛存在於水果、蜂蜜中的單糖，也是葡萄糖的同分異構體（即分子式相同而結構不同的一對化學物質）。
2、我們吃水果，覺得甜，很大一部分就是它的功勞。但與葡萄糖不同的是，果糖的化學結構式不固定，可以隨溫度變化而變化。當果糖處於結晶態時，它的結構是β-D-吡喃型。
3、被水溶解後，吡喃型的果糖就會向呋喃型轉化，這種現象叫做“變旋現象”，其結果就是在水溶液中，果糖可以存在三到四種之多的結構。而決定哪種結構佔多數的因素就是溫度。溫度越低，溶液中的吡喃型所佔比例就越多，隨著溫度上升，呋喃型所佔比例開始上升，果糖的甜度也就隨之降低了。