原因：油放少了或鹽放多了，鹽與韭菜接觸程度大，浸出來的水。
解決辦法：韭菜豬肉拌餡後要放一些植物油攪拌，在韭菜外表形成一層油膜，鹽與韭菜直接接觸程度小出水減少。韭菜洗過之後晾曬半天，再剁碎做餡水會減少。韭菜本身有水份，加上鹽之後水份會出來，如果洗後不晾曬，水份明顯多。肉餡攪拌好，把韭菜切碎放在肉餡上面，包時候拌在一起，水分不會多。
原因：油放少了或鹽放多了，鹽與韭菜接觸程度大，浸出來的水。
解決辦法：韭菜豬肉拌餡後要放一些植物油攪拌，在韭菜外表形成一層油膜，鹽與韭菜直接接觸程度小出水減少。韭菜洗過之後晾曬半天，再剁碎做餡水會減少。韭菜本身有水份，加上鹽之後水份會出來，如果洗後不晾曬，水份明顯多。肉餡攪拌好，把韭菜切碎放在肉餡上面，包時候拌在一起，水分不會多。
韭菜豬肉餡的餃子算得上是最經典和最受歡迎的餃子了，北方人家恐怕沒有不會做的。可是，一家一個味，家家各不同。我的怎麼樣，我也不敢說，反正吃過的人都說好吃。我也有幾點小竅門，包括通用的水餃做法，和大家分享。 1、韭菜要選放心的：據說韭菜的農藥殘留很嚴重，也很難控制，所以買超市的有機韭菜吧。洗好的韭菜一定要控水，避免把過多的水分帶進餡裡;切碎的韭菜先放油拌勻，這叫“油封”，可以避韭菜直接接觸鹽分而析出過多水分； 2、肉餡最好自己切：不要買現成的肉餡，想想吧，換做是你，會不會把最好的肉絞成肉餡來出售?全瘦的肉並不好吃，最好帶點兒肥膘;切好的肉餡一定要提前醃製入味，用香油和上好的醬油，必須噢!這是我家餃子好吃的不傳之秘——今天傳出去了； 3、伴餡時要注意始終順同一方向攪拌：無論是加油、加鹽、雞精……記住都是同一方向。如果“方向錯了不知道”，餡就會散、不抱團了； 4、涼水和麵：面和水比例為2:1，也就是500克麵粉用250克水，如果想要面軟一點兒，就稍微多加一點兒水。活好的面要醒足醒透，最好中間揉幾次，揉完了再醒。讓麵糰有一定筋度才能壓出不易煮破的餃子皮。至於怎樣才能壓出又薄又勻的餃子皮，“無他，唯手熟爾”，多做吧； 5、儘量少用調味料：五香粉、花椒粉等等都會遮蓋韭菜的香味;韭菜本身的香辛味足以去掉肉的腥味，所以蔥姜也不必。蝦仁、蝦乾之類可以加一點兒，但要吃出純粹的肉香和韭菜香，就免了。我會加一點兒木耳，營養更好，木耳清淡的口味更能為餃子提味增鮮呢； 6、肉餡裡要不要打水：通常做包子、餃子的肉餡都要打進一些水，以便使肉餡軟滑口感好，但我做韭菜餃子從不打水，因為韭菜水分很多，又沒有擠水的可能，於是肉餡中就不用打水了。
1、食材：豬肉 適量、韭菜 適量、餃子皮 適量、雞蛋 一個、鹽巴 適量、紅油海椒 適量、白糖 適量、味精 適量、醋 適量、大蒜 適量、醬油 適量、香油 適量。
2、豬肉剁成豬肉末，也可以在外面買現成的豬肉餡。
3、韭菜摘乾淨，去掉老葉黃葉，放在水裡反覆清洗。
4、瀝乾水分，把韭菜切成細末備用。
5、把韭菜末，豬肉末放在一個大的容器中，加入一個雞蛋，適量鹽巴，少許香油均勻攪拌醃製。
6、餃子皮我買的現成的，這樣比較方便，喜歡自己擀制的也可以，把調好的陷包在餃子皮裡，這樣餃子就包好了。
7、鍋內加水燒開，把餃子放進去煮，煮開後加入適量冷水，再次煮開，待餃子全部飄起來，沒有硬心就好了。
8、撈出裝入盤中收水後再吃，這個時候就要製作蘸料，拿一個小碗，加入適量醋，醬油，蒜末，白糖，味精，食用鹽，紅油海椒拌勻即可。