原因:鹼中和過程使用鹼的量過少導致發糕塌陷。
發糕做法:
1、酵母用溫水拌勻,靜置5分鐘 。加入玉米粉,麵粉,鹽,糖攪成較厚的麵糊,倒入預先用油刷過的碗中,蓋上保鮮膜進行醒發;
2、醒發至二倍大時,放上泡軟的葡萄乾,放入鍋內大火蒸20分鐘,燜5分鐘,鬆軟可口的發糕即可出爐。
原因:鹼中和過程使用鹼的量過少導致發糕塌陷。
發糕做法:
1、酵母用溫水拌勻,靜置5分鐘 。加入玉米粉,麵粉,鹽,糖攪成較厚的麵糊,倒入預先用油刷過的碗中,蓋上保鮮膜進行醒發;
2、醒發至二倍大時,放上泡軟的葡萄乾,放入鍋內大火蒸20分鐘,燜5分鐘,鬆軟可口的發糕即可出爐。
1、麵粉筋度問題:麵粉質量差,應選擇筋力合適的麵粉。如果筋力不夠,可適當新增高筋粉;如果筋力過高,可適當新增低筋粉。
2、酵母醒發問題:酵母后勁不足,產氣量太低,不足以支撐麵糰;麵糰醒發速度過快,耐力變差。應適當降低麵糰發酵溫度,以增強麵糰的持氣能力。
3、壓面問題:壓面時麵糰內部出現斷層,沒有排出氣泡。壓面時應注意排出氣泡,使麵糰內外形成均一整體。
4、蒸制環節問題:蒸汽不旺,應旺火上屜;蒸制裝置不跑氣;控制蒸制時間,防止沒蒸透或蒸過頭。蒸好後不要立即開蓋,靜置兩分鐘再開啟,防止因內外氣壓差別過大造成塌陷。
包子:
包子是中國古老的傳統麵食,相傳三國時期由諸葛亮發明,做好的包子皮薄餡多,鬆軟好吃。
包子是發酵食品,多吃發酵食品對人體健康是非常有好處的。傳統發酵食品的原料來源很廣,發酵採用的微生物種類多樣,其發酵形式主要有液態或固態發酵和自然或純種發酵。傳統發酵食品具有豐富的營養價值和強大的保健功能。
同樣是麵食,可發酵後的饅頭、麵包就比大餅、麵條等沒有發酵的食品營養更豐富。研究證明,酵母不僅改變了麵糰的結構,讓它們變得更鬆軟好吃,還大大地增加了饅頭、麵包的營養價值。
讓麵粉發酵有很多辦法,如小蘇打發酵、老面發酵、酵母發酵等。這些方法原理上都一樣,就是透過發酵劑在麵糰中產生大量二氧化碳氣體,蒸煮過程中,二氧化碳受熱膨脹,於是麵食就變得鬆軟好吃了。但是前兩種方法都各有弊端,小蘇打會嚴重破壞麵粉中的B族維生素,老面發酵會使麵糰產生酸味,只有酵母發酵,不僅讓麵食味道好,還提高了它的營養價值。
年糕蒸太久之後就有可能變塌、變軟,通常它只需要蒸十分鐘左右就能熟了,而且年糕蒸熟之後因為變軟而有一點塌陷是正常的。年糕的做法有很多,它除了可以蒸之外,還能煎、炸、炒、煮等。
年糕蒸塌了是為什麼
我們在蒸年糕的時候如果花費了過長的時間的話,就很有可能導致年糕變塌、變軟。通常情況下只需要花費十分鐘左右的時間,就可以將年糕蒸熟了。
除此之外,年糕蒸好之後有輕微的塌陷其實是比較正常的。因為年糕經過加熱會逐漸變軟,就沒有生年糕那樣好的支撐性,所以看起來會稍微塌陷一點點。
年糕的烹飪方法有很多,它除了蒸以外還可以用來煎、炸、炒、煮等。要製作炒年糕的話,就要先把切好的年糕放入沸水中煮兩分鐘,再將它倒入油鍋中用調味料翻炒即可。