為什麼煮地瓜的水會變成藍綠色

　　地瓜中含有澱粉，融於水，化學作用之下，就會變色，因為紅薯富含碳水化合物，膳食纖維，胡蘿蔔素，維生素以及鉀，鎂，銅，硒，鈣等，所以地瓜煮出來的水是藍綠色。

　　地瓜是常見的多年生雙子葉植物，草本，其蔓細長，莖匍匐地面，塊根，無氧呼吸產生乳酸，皮色發白或發紅，肉大多為黃白色，但也有紫色，除供食用外，還可以製糖和釀酒，制酒精。

　　紅薯在中國北方是很重要的食材，將紅薯切條，曬乾，做成地瓜幹，是非常美味的食品，現在還流行烤紅薯，也是非常美味的，煮熟了呈現紫色或金黃色。

　　水澱粉（芡粉）。澱粉不溶於水，在和水加熱至６０℃時，則糊化成膠體溶液，即水澱粉。勾芡就是利用澱粉這種特性，使蔬菜間接受熱，保護食物的營養成分並改善口味，可使流失的營養素隨濃稠的湯汁被食用。澱粉是人類飲食中最主要的糖類來源。芡粉起到保護層的作用，既防止營養成分的流失或被破壞，也可避免動物蛋白接觸高溫焦糊而產生的不利健康的物質。

　　勾芡一般用兩種方法。一種是澱粉汁加調味品，俗稱對汁，多用於火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調的菜餚。另一種是單純的澱粉汁，又叫溼澱粉，多用於一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用於煨、燒、扒及湯菜。

　　原因：

　　1、可能是用鐵質的鍋煮藕；

　　2、也可以是用了鐵質的刀具來切藕或去皮。

　　藕中含有一種化學成分，即單寧，又稱鞣質，鞣質變色的一種原因是與金屬生成深色的鞣質鹽，如遇鐵後變成藍色或暗綠色。鞣質變色的另一個原因是藕被切開和去皮後，暴露在空氣中就會變成褐色。變色的原因是由於氧化作用，單寧中的酚類產生醌的聚合物形成褐色素，也就是黑色素。為了防止變色，可將去皮切開的果蔬放在清水或淡鹽水中浸泡，使其與空氣隔絕，可防止氧化變色。煮蓮藕時切忌用鐵鍋，以用砂鍋為宜；切藕時最好用不鏽鋼刀。