為什麼藕炒過之後變成黑色的

　　蓮藕中含有一種化學成分，即單寧，又稱鞣質。蓮藕被切開和去皮後，暴露在空氣中就會變成褐色。變色的原因是由於氧化作用，單寧中的酚類產生醌的聚合物形成褐色素，也就是黑色素。

　　為了防止變色，可將去皮切開的果蔬放在清水或淡鹽水中浸泡，使其與空氣隔絕，可防止氧化變色。另外，鞣質變色的另一種原因是與金屬生成深色的鞣質鹽，如遇鐵後變成藍色或暗綠色。正是由於這些原因，所以煮蓮藕時切忌用鐵鍋，用砂鍋為宜；切藕時不要用鐵刀，最好用不鏽鋼刀。

　　原因：洋蔥含有大量黃酮素，黃酮素遇到鐵、鋁、鉛等金屬，產生藍色、藍黑色、棕色等不同顏色的絡合物，炒過會變成青綠色。因此用鐵刀切菜，或鐵鍋或鋁鍋炒洋蔥時，成菜色澤顯暗、不明亮。蘸點乾麵粉拌勻再炒，可以預防黃酮素直接與鐵、鋁等金屬接觸而變色。

　　洋蔥：別名球蔥、圓蔥、玉蔥、蔥頭、荷蘭蔥、皮牙子等，是隸屬於石蒜科、蔥屬的二年生草本植物。含有前列腺素A，能降低外周血管阻力，降低血黏度，可用於降低血壓、提神醒腦、緩解壓力、預防感冒，還能清除體內氧自由基，增強新陳代謝能力，抗衰老，預防骨質疏鬆，是適合

　　鹽具有一定的殺菌抑菌作用。

　　普通的鹽中存在著各類微生物和雜質，包括致病菌，透過炒制可以殺滅其中的微生物和雜質，因此就提高了鹽的無菌和純度等級，減少了因致病菌造成再感染的機會。

　　炒制後的鹽還會去除水分，增強了吸水和吸附性，即增強了殺菌性。