氨基酸的通式中含有一個-R集團，不同的-R集團賦予氨基酸不同的性質，如含有非極性R基的氨基酸呈疏水性，含極性R基的氨基酸呈親水性，氨基酸序列構成蛋白質一級結構，然後非極性氨基酸在疏水作用下相互靠近，被包埋在蛋白質內部，而親水氨基酸則分佈在蛋白質表面，構成蛋白質的立體結構。此外，透過氫鍵，離子鍵，二硫鍵等力的作用可以使一級結構上相聚較遠的氨基酸相互靠近作用，在三維空間相互聯絡。所以當一級結構確定以後，每個氨基酸的位置和性質就決定了它與周圍其他氨基酸的作用，即決定了蛋白質的空間結構
氨基酸的通式中含有一個-R集團，不同的-R集團賦予氨基酸不同的性質，如含有非極性R基的氨基酸呈疏水性，含極性R基的氨基酸呈親水性，氨基酸序列構成蛋白質一級結構，然後非極性氨基酸在疏水作用下相互靠近，被包埋在蛋白質內部，而親水氨基酸則分佈在蛋白質表面，構成蛋白質的立體結構。此外，透過氫鍵，離子鍵，二硫鍵等力的作用可以使一級結構上相聚較遠的氨基酸相互靠近作用，在三維空間相互聯絡。所以當一級結構確定以後，每個氨基酸的位置和性質就決定了它與周圍其他氨基酸的作用，即決定了蛋白質的空間結構
糖類與基因組相比蛋白質組具有多樣性和可變性。對一個機體而言，基因的數目是恆定的，而蛋白質的種類和數目在同一個機體的不同細胞中各不相同，即使同一細胞在不同的時期,不同條件下，其蛋白質表達也不同。雖然可以透過cDNA晶片等方法顯示生物體的基因啟動狀況，但mRNA水平並不能完全反映出蛋白質的表達。另外從研究手段方面來說，蛋白質研究技術比基因技術相對要複雜和困難，不僅氨基酸殘基數量多於核甘酸殘基，而且在蛋白質組研究中沒有一種方法象PCR那樣能迅速擴增目的片段，這樣對於那些含量很低但對細胞功能起重要作用的蛋白質很難進行大規模的研究。
蛋黃真的比蛋白有營養。一枚雞蛋的膽固醇主要集中在蛋黃，每100g蛋黃中的蛋白質含量要高於蛋清，蛋黃中含有較多的脂肪，所以熱量也比蛋白高一點，並且蛋黃中的維生素和礦物質的含量也都超過蛋清。
雖說蛋黃比蛋白有營養，但是兩者的營養都很豐富，都對身體有好處，不建議認為蛋黃營養比蛋白高就丟棄蛋白。