為什麼蛋白質受熱會凝固

　　蛋白質受熱會產生變性，變性蛋白質的溶解度常降低、粘度增加而擴散係數減小，會產生凝固現象。

　　蛋白質變性是指蛋白質分子中的醯氧原子核外電子，受質子的影響，向質子移動，相鄰的碳原子核外電子向氧移動，相對裸露的碳原子核，被親核加成，使分子變大，流動性變差。加熱後，維持蛋白質空間構象的次級鍵和二硫鍵的斷裂，引起蛋白質二、三、四級結構的破壞，而不涉及一級結構的改變和肽鍵的斷裂。

　　每種蛋白質的結構不同導致性質不同，不具有完全相同的凝固點，肉裡面的蛋白質原本就是固體的。

　　對於常溫生物來說56度差不多。一般認為是60度，這也就是巴斯德消毒法的依據。似乎56度更精確一些。

　　其實對不同型別生物來說，蛋白質變性溫度是不同的。對於嗜冷微生物來說其蛋白質變性溫度就比較低，常溫下就沒有活性了。對於嗜熱為生物來說，70~80度是其最合適溫度，100度也不會凝固的。

　　火鍋油不會凝固在胃裡，但是葷肉的脂肪都屬於高度飽和的脂肪。冰鎮啤酒到胃裡，這些脂肪就可能凝固成塊。如此一來會給人體脂肪酶和膽汁帶來難題，消化率自然大大下降。沒有充分消化的食物一旦進入到血液，會造成不良反應，引發身體不適。

　　許多人都喜歡吃辣，鍋底也會選擇較辣的口味。但是過度吃辣會造成消化道的過度充血，容易腹瀉，對於胃本來就不好的人更是一種危害。如果此時白酒再進入到胃裡，酒精會破壞胃表面的粘液保護層，產生一種類似燙傷的效果，嚴重的話會導致胃出血，不得不就醫。