為什麼醃製過的肉能儲存較長時間

　　鹽有殺菌、抑制細菌生長的作用。

　　加工醃肉是透過向肉品中加入食鹽，使其成為高滲，以抑制或殺滅肉品中的某些微生物，同時高滲環境也可減少肉製品中的含氧量，並抑制肉中酶的活性，從而達到食品保藏的目的，肉品在醃製過程中，蛋白質有一定量的損失，由於加入食鹽可使鮮肉中水分析出，肉區域性脫水，因此會導致部分水溶性維生素如B族維生素的丟失，同時無機鹽也有一定程度的損失。

　　不同種類的食品，或不同的前期處理工藝，在真空包裝後的常溫存放時間是不一樣的。

　　真空包裝過的滷肉能存放18天左右。

　　真空包裝的主要作用是除氧，以有利於防止食品變質，其原理也比較簡單，因食品黴腐變質主要由微生物的活動造成，而大多數微生物的生存是需要氧氣的，而真空包裝就是運用這個原理，把包裝袋內和食品細胞內的氧氣抽掉，使微生物失去“生存的環境”。

　　真空除氧除了抑制微生物的生長和繁殖外，另一個重要功能是防止食品氧化，因油脂類食品中含有大量不飽和脂肪酸，受氧的作用而氧化，使食品變味、變質。此外，氧化還使維生素A和維生素C損失，食品色素中的不穩定物質受氧的作用，使顏色變暗。除氧能有效地防止食品變質，保持其色、香、味及營養價值。小型真空包裝機只要能達到一定的真空度，也是同樣的效果。 真空充氣包裝的主要作用除真空包裝所具備的除氧保質功能外，主要還有抗壓、阻氣、保鮮等作用，能更有效地使食品長期保持原有的色、香、味、形及營養價值。

　　熟食真空包裝常溫下冬春季節能儲存15左右，夏秋天只能夠4天到1周。

　　真空包裝後如果不滅菌，幾乎不會延長熟食品保質期。因為熟食品水分很大，且營養豐富，極易滋生細菌，有時真空封裝後反而加速了某些食品的腐敗。但是如果真空封裝後，採取了滅菌措施，根據不同的滅菌要求，保質期限從15天到360天不同。比如奶製品，大約真空封裝微波滅菌後，15天內可以放心常溫儲存，燻雞製品真空包裝後高溫滅菌，可以儲存6-12各月，甚至更長時間。

　　真空包裝的主要作用是除氧，以有利於防止食品變味，其原理也比較簡單，因食品黴腐變質主要由微生物的活動造成，而大多數微生物（如黴菌、酵母菌）的生存是需要氧氣的，而真空包裝就是運用這個原理，把包裝袋內和食品細胞內的氧氣抽掉，使微生物失去生存的環境。