為什麼食物要焯水+焯水小技巧有哪些

　　在做飯的時候的，經常會對一些食物進行焯水，而關於焯水，不同食材原因不同，在焯水的時候也是有技巧的，那麼，為什麼食物要焯水？下面小編就帶來介紹。

　　為什麼食物要焯水冷水焯：

　　一、除異味/去腥

　　物件：豬肉、牛肉、羊肉等

　　焯水方式：冷水下鍋，徹底斷生後撈出

　　一般情況，豬、牛、羊肉等在正式的燉煮、爆炒前都會有一道焯水步驟。

　　肉類焯水，一般都是冷水下鍋，目的是為了去除肉中的“血水”。

　　這種“血水”並不是真正的血液，它的主要物質為肌紅蛋白、少量油脂和一些雜質，這些油脂中會溶解一些腥味物質。

　　隨著加熱過程中的水溫升高，油脂慢慢溶出，肌紅蛋白作為表面活性劑，產生泡沫，這些泡沫裹挾著油脂、水蒸氣、空氣，最終形成浮沫。

　　如果熱水下鍋，肉塊外層的蛋白質會在下鍋瞬間就迅速變性收縮，導致內部的“血水”無法溶出，反而無法達到去腥效果。

　　焯水還可以減少肉類在烹調後的浮沫，讓湯汁更加清澈透亮，提升菜品的觀感。

　　熱水焯：

　　熱水焯主要針對蔬菜，我們分別來說說原因。

　　一、保持色澤

　　物件：烹飪易變色的蔬菜，如絲瓜、蓮藕等

　　焯水方式：熱水下鍋，至蔬菜變色即可撈出

　　有些蔬菜含有較高的多酚氧化酶(PPO)，如絲瓜、蓮藕等。

　　它們在烹飪過程中容易發生酶促褐變，一不小心，就會出現這樣的車禍現場......

　　多酚氧化酶對熱不穩定，短時的高溫加熱就可以讓它失活變性，從而阻斷酶促褐變發生，防止蔬菜在後續烹飪過程中變黑。

　　有人做過相關實驗，發現100℃沸水汆燙20s以上，就可以使得大部分(50%以上)的多酚氧化酶喪失活性。

　　因為需要的時間非常短，它也被稱為是“飛水”。

　　二、去除草酸

　　物件：草酸含量高的蔬菜，如菠菜、竹筍、茭白等

　　焯水方式：葉菜燙至變色即可，筍、茭白需要的時間稍久一些

　　過多的草酸會影響人體對鈣、鋅等礦物質的吸收。

　　它們還會進入人體腎臟，和體內的鈣結合成草酸鈣，長期累積形成腎結石。

　　另外，草酸口感酸澀，若不去除，也比較影響口感。

　　草酸易溶於水，研究顯示，菠菜、莧菜等蔬菜，只需沸水汆燙就可以去除40%-70%的草酸。

　　同時，加入適量的食鹽還有利於草酸的溶出。

　　三、去除亞硝酸鹽/硝酸鹽

　　物件：含有亞硝酸鹽/硝酸鹽的蔬菜，如香椿

　　焯水方式：沸水下鍋，汆30s以上

　　對於這一類含有亞硝酸鹽/硝酸鹽的蔬菜，可以在烹飪前可以用熱水汆一道。

　　這樣可以溶出一部分亞硝酸鹽，同時也可以降低硝酸還原酶的活性。

　　四、去除毒素

　　物件：生吃有毒的蔬菜，如黃花菜、四季豆、蕨菜等

　　焯水方式：熱水下鍋，焯至斷生

　　很多蔬菜中都會含有一些水溶性天然毒素，或是存在一些可能致癌的物質，焯水可以部分去除這些物質。

　　五、去除泥沙

　　物件：貝殼類水產，如白蛤、花蛤、蟶子等

　　焯水方式：熱水下鍋，直至開口

　　這種焯水方式主要針對貝殼類的水產。

　　沸水焯水可以讓貝殼張口，用涼水沖洗後，可以去除一些藏匿於殼肉縫隙間的泥沙。

　　讓你在吃麻辣花蛤、蔥油蟶子、文蛤蒸蛋時不用吃一口吐一口，更加暢快~

　　要提醒的是，這類食材不能用涼水焯，否則加熱時間過長，會讓水產的肉質變老。

　　六、去皮

　　物件：西紅柿、小土豆等

　　焯水方式：熱水下鍋，煮適量時間後，撈出過涼水

　　對於「廚房強迫黨」，一些蔬菜的去皮處理，是一道菜完美呈現的必要前提。

　　對於西紅柿這種汁液太多的蔬菜，暴力削皮容易流失太多水分，場面一度血腥;對於小土豆這種太小的蔬菜，削皮又不易操作，稍有不慎，就會光榮掛彩。

　　焯水就是一個完美的解決辦法。

　　焯水小技巧有哪些青菜焯水一般建議先下莖、再下葉，焯水時加少許油、鹽，可以讓菜保持清翠的口感和色澤。

　　在大多數還要後續烹調的情況下：禽畜肉冷水下鍋，出現大量浮沫即可撈起;蔬菜和魚蝦沸水下鍋，變色即可撈起。生吃有毒的蔬菜和痛風患者的肉食，則需要更長的焯水時間。

　　1、冬季要使用防凍型玻璃清洗液，它的主要的區別是冬季的玻璃水不容易結冰，抗凍能力要強好多，可保證在外界氣溫低於零下20度時，依舊不會結冰凍壞汽車設施。

　　2、在選用玻璃水時，一定要選擇質量好的，要看好包裝標識，要有明確的生產廠家、地址、生產日期等。如果包裝很粗糙、生產日期模糊不清，很可能是劣質的玻璃水，不僅清潔玻璃不乾淨，而且容易上凍。

　　3、在冬天給車加玻璃水時，如果之前加過自來水在水壺裡，一定要把水放乾淨，在放水時，可以持續的噴一會兒前擋風玻璃，直到噴不出水為止，然後再加玻璃水。防止二次凍住。

　　1、煮蛋之前，把蛋移到室溫環境中。如果雞蛋是存放在冰箱裡的，一定不要直接煮冷冰冰的蛋，這點很重要。雞蛋開裂就是因為氣體被加熱，並在蛋殼內膨脹。當雞蛋內部壓力變得過大，氣體就會從帶有氣孔的蛋殼上比較弱的地方撞出裂縫跑出去。煮蛋前，讓蛋的溫度升高到室溫可以減慢這個過程。

　　2、儘量選擇陳蛋。新鮮雞蛋的外膜緊緊貼在蛋殼上，而內膜則貼在蛋清上(“蛋白”)。雞蛋放得越久，內外膜就會和蛋殼貼得越緊。

　　3、在水裡加入2.5克鹽。這樣煮出來的雞蛋更好剝，而且鹽能夠防止蛋殼開裂。加了鹽的水幫助蛋白更快地凝固。

　　4、如果想吃溏心蛋，3分鐘以內就要把蛋從水裡拿出來。這時蛋白已經凝固了，而熱熱的蛋黃會流出來。拿蛋的時候一定要小心。為了不弄碎蛋殼，最好用大勺子把雞蛋一個個撈出來。