為什麼高壓蒸汽滅菌溫度要是121℃

　　需要的滅菌物品只能承受121℃左右的溫度，高於這一溫度可能破壞物品組織成分，不同的產品對溫度的承受和要求是不一樣的，大多數食品都是選擇121攝氏度來經過20分鐘以上來達到滅菌，以便於長期儲存的目的，但是一些食品也可能選擇其他溫度來殺菌，如牛奶殺菌使用巴氏殺菌，溫度只有80多度，溫度會影響產品營養和風味，這個溫度是對產品影響最小且達到的效果最好的一個選擇，當然不只是和溫度有關，還有壓力及時間等要求，必須這3個保證才能達到滅菌的最佳效果。

　　1、首先在外層鍋內加適量的水，將需要滅菌的物品放入內層鍋，蓋好鍋蓋並對稱地扭緊螺旋。

　　2、加熱使鍋內產生蒸氣，當壓力錶指標達到 33.78kPa時，開啟排氣閥，將冷空氣排出，此時壓力錶指標下降，當指標下降至零時，即將排氣閥關好。

　　3、繼續加熱，鍋內蒸氣增加，壓力錶指標又上升，當鍋內壓力增加到所需壓力時，將火力減小，按所滅菌物品的特點，使蒸氣壓力維持所需壓力一定時間，然後將滅菌器斷電或斷火，讓其自然冷後再慢慢開啟排氣閥以排除餘氣，然後才能開蓋取物。

　　1、條件：將需滅菌的物品放在高壓鍋（autoclave）內，加熱時蒸汽不外溢，高壓鍋內溫度隨著蒸汽壓的增加而升高。在103.4kPa（1.05kg/cm2）蒸汽壓下，溫度達到121.3℃。

　　2、滅菌包不宜過大過緊（體積不應大於30cm×30cm×30cm），滅菌器內物品的放置總量不應超過滅菌器櫃室容積的85%。各包之間留有空隙，以便於蒸汽流通、滲入包裹中央，排氣時蒸汽迅速排出，保持物品乾燥。