烹飪時如何掌握好火候

　　1、如果是炒菜，要熱鍋放油，可以用一點點蔥花試看油的熱度，聽到鍋裡菜的刺刺拉拉的聲音越來越弱，說明菜快熟了。

　　2、如果是清蒸菜，一般是8到10分鐘，可以找到相關的菜譜，裡面有具體時間可以參考。

　　3、如果是其他的，高壓鍋蒸米飯8分鐘、稀飯10分鐘、各種肉類半小時至40分鐘。

　　開小火，待糖汁表面的大氣泡變小，糖以開始變微微有點淺紅色時即可。

　　拔絲山藥做法：

　　1、原料：山藥、桂花滷、冰糖、熟白芝麻、熟花生油；

　　2、山藥颳去皮切滾刀塊，冰糖碾碎成面兒，菜肋中塗上少許油；

　　3、勺內注入油燒至五成熱，放入山藥至金黃皮脆裡熟，倒入漏勺內；

　　4、勺內留油少許，放入冰糖面和和一調匙清水，加桂花滷熬糖；

　　5、待糖汁表面的大氣泡變小，糖以開始變微微有點淺紅色時，將炸過的山藥倒入勺中攪動，用糖汁將山藥包均勻；

　　6、倒入塗油的盤中，迅速上桌即可。

　　味精早就以調料品的形式出現在我們的餐桌上，可以為食物增鮮提味兒，變得更加的美味可口，但是你知道嗎?並不是所有的菜都可以放味精的，這5類菜不可以放味精，否則易中毒。 一、炒肉菜不用加味精 肉類中本來就含有穀氨酸，與菜餚中的鹽相遇加熱後，自然就會生成味精的主要成分——穀氨酸鈉。除了肉類，其他帶鮮味的食物也沒必要加入味精，如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。 二、放醋的菜不能放味精 酸味明顯，醋加得比較多的菜餚不能加味精。因為味精在酸性環境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鮮味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜餚都不能放味精。 三、拌冷盤不宜放味精 因為味精在溫度為80℃—100℃時才能充分發揮提鮮的作用。而冷盤的溫度偏低，味精難以發揮作用，甚至還會直接粘附在原材料上，無味且掃興。如果做冷盤時非要放味精，宜用少量熱水把味精溶解後再拌入冷盤之中。 四、調餡料不宜加味精 許多人在調餃子餡、春捲餡時，都會放點味精，這樣很不安全。味精拌入餡料後，會一起經過蒸、煮、炸等高溫過程。但是，溫度只要超過100℃，味精就會發生變性。不但會失去鮮味，還會形成有毒的焦穀氨酸鈉，危害人體健康。除了不能拌餡，在製作熱菜時，也是要在菜餚即將離火時才能加入味精。 五、味精用鹹不用甜 在適當的鈉離子濃度下，味精的鮮味才能更突出。所以，味精的鮮味在鹹味菜餚中才能有鮮美表現，但如果在甜味菜中放入味精，不但不能增鮮，反而會抑制甜鮮的本味，併產生一股異味。所以，雞茸玉米羹、香甜芋茸等菜餚中不能加味精。