蓮藕中含有一種化學成分，即單寧，又稱鞣質。
蓮藕被切開和去皮後，暴露在空氣中就會變成褐色，變色的原因是由於氧化作用，單寧中的酚類產生醌的聚合物形成褐色素，就是黑色素。
為了防止變色，可將去皮切開的果蔬放在清水或淡鹽水中浸泡，使其與空氣隔絕，可防止氧化變色；鞣質變色的另一種原因是與金屬生成深色的鞣質鹽，如遇鐵後變成藍色或暗綠色，煮蓮藕時切忌用鐵鍋，以用砂鍋為宜；切藕時可以使用不鏽鋼刀，若邊炒邊略加清水，不但好炒，而且藕絲又白又嫩，再加上點蔥末、薑末和米醋，即可色香味俱佳。
蓮藕中含有一種化學成分，即單寧，又稱鞣質。
蓮藕被切開和去皮後，暴露在空氣中就會變成褐色，變色的原因是由於氧化作用，單寧中的酚類產生醌的聚合物形成褐色素，就是黑色素。
為了防止變色，可將去皮切開的果蔬放在清水或淡鹽水中浸泡，使其與空氣隔絕，可防止氧化變色；鞣質變色的另一種原因是與金屬生成深色的鞣質鹽，如遇鐵後變成藍色或暗綠色，煮蓮藕時切忌用鐵鍋，以用砂鍋為宜；切藕時可以使用不鏽鋼刀，若邊炒邊略加清水，不但好炒，而且藕絲又白又嫩，再加上點蔥末、薑末和米醋，即可色香味俱佳。
焯藕片不黑的方法是焯藕時，如果一邊焯一邊加些清水，焯出的藕就會是白的。蓮藕富含銅、鐵、鉀、鋅、鎂和錳等微量元素，蛋白質、維生素及澱粉含量也很豐富，有明顯的補益氣血，增強人體免疫力作用。
烹飪技巧：1、藕要炒得潔白的關鍵是，點水炒，即入鍋後立刻加水，每炒幾下加一點水，每次水量都不要太多，讓藕片上的澱粉和水融合形成芡汁式的湯汁包裹住藕片，使藕片不與金屬直接接觸，這樣炒出的藕片就不會發黑。
2、加入白醋而不是陳醋也是使藕片潔白的關鍵，醋有揮發性，最後加醋能讓酸味保持更好。
3、藕片切得薄而均勻是醋溜藕片炒得清脆的關鍵，這樣厚薄一致的藕片才會受熱均勻，清脆好吃。
4、如果不加白醋，就是家常的滑藕片，所謂滑和溜一樣，都是指成菜被稀薄的芡汁包圍，形成溼潤爽滑的口感。