煎和炸口感有什麼區別

　　煎和炸口感的區別是煎的原料外焦裡嫩，比較容易擺出想要的造型，而炸的食物更為鬆脆，炸時溫度較高，快熟、且外層一般較幹，煎時溫度較低，用時稍長。

　　將食物放入食用油中加熱（油的液麵高於食物高度）的過程就叫做油炸。油炸是食品熟制和乾製的一種加工方法。

　　煎：

　　1、定義：將經糊漿處理的扁平狀原料平鋪入鍋，加少量油用中小火加熱，使原料表面呈金黃色而成菜的技法。

　　2、特點：色澤金黃、香脆酥鬆、軟香嫩滑原汁原味，油而不膩誘人食慾。

　　炸：

　　1、定義：將經過刀處理成形或整形的原料，放入大量熱油中加熱制熟，使成品達到或焦脆或軟嫩或酥香等不同質感的烹調方法。

　　2、特點：菜餚成口具有外脆裡軟的特殊質感，能使原料上色且具有調味的作用。

　　煎和炸的區別主要有以下方面：

　　1、用油量不同

　　煎用油量相對較少，是指用鍋子把少量的油加熱，再把食物放進去，使其熟透的過程。而炸一般需要大量的油，油需要淹沒過被炸食物。

　　2、火的大小不同

　　對於炸來說，一般需要大火下鍋，這樣才能使油炸食物表面溫度迅速升高，水分汽化，表面出現一層乾燥層，形成硬殼。然後，水分汽化層便向食品內部遷移，食品表面溫度升至熱油的溫度時，內部溫度也逐漸升高。同時食品表面發生焦糖化反應，部分物質分解，產生油炸食品特有的色澤和香味。而煎的過程是用小火慢煎，火太大容易將食物燒焦燒糊，使食物失去原有的美味。

　　3、適用場合不同

　　煎適合於表面積大、薄的塊狀、片狀食品，如肉片、雞蛋、餡餅等製作。炸主要適用於團狀，或不規則形狀的食品，且面積不宜過大，如肉圓子、豆腐圓子、雞丁等。