牛排有五種常見醬汁：
黑椒汁，取乾淨汁煲，燒熱後加黑椒碎慢炒香，攢少許白蘭地酒後加牛油，再將黑椒碎略炒，再加入幹蔥碎和蒜蓉一起炒香，加布朗少司後，煮約5分鐘，撞入軟牛油即可。蘑菇汁，用牛油炒香蒜蓉，加入白菌片略炒，攢白蘭地酒後加布朗少司煮5分鐘，加入軟牛油即可。邊尼士汁，用紅醋、他力根香草、幹蔥和黑椒粒一起煮成香草醋汁，過濾。取一個乾淨的鋼盆，將蛋黃3只和白酒一起打起泡至乳白狀，然後加入香草醋，如此將所有的清牛油打完調味後加入番茜碎即可。白汁，用香葉、牛油、麵粉炒香成面撈，加入湯底以及不停地攪拌，加入鮮奶後沸起，過濾後即可。布朗少司，先將各式的骨頭等剁碎略炒香後，攢小許白蘭地酒燒香，再將它放入局爐裡用230度局香。將芹菜、洋蔥、甘筍切碎用油炒香，加入香葉、番茄膏、麵粉一起用慢火炒至紅黑色，將燒香的骨頭一起炒，再攢白蘭地酒後與大湯煮，加入探草，黑椒碎煮3小時，過濾後即可。
牛排有黑胡椒汁、牛骨燒汁、紅酒汁、菌菇汁、波米滋汁、藍起司汁等醬汁。做西餐時要必備一些經典的醬汁。醬汁對於西餐的調味起到至關重要的作用，甚至可以決定一道西餐的成敗，所以許多西餐廳都有獨家的秘製醬汁。
西餐牛排有7種。
1、菲力牛排：菲力牛排一般選用嫩牛柳或者是牛裡脊上最嫩的肉，肉質嫩，幾乎沒有肥膘，這種牛排煎至5~7成熟口感最佳。
2、肉眼牛排：肉眼牛排也叫肋眼牛排，一般選用的是牛肋上的肉，瘦肉夾雜著肥肉，煎烤出來的味道特香特美味，這種牛排煎至3~5成熟口感最佳。
3、西冷牛排：西冷牛排一般選用的是牛外脊上的肉，這個部位的肉含有一定量的肥油，在肉的外延帶還有白色的肉筋，肉質也比較硬，吃起來的口感有韌勁，這種牛排煎至5成熟左右口感最佳。
4、T骨牛排：T骨牛排一般是選用的是牛背上的脊骨肉，肉質較為粗糙，這種牛排在美國較為常見，歐洲區較少見。
5、、紐約牛排：紐約牛排一般是選用的是上等無骨裡嵴肉，含有少量的脂肪，非常適合煎烤的牛排部位，紐約牛排在美國也叫做就叫紐約客牛排。
6、紅屋牛排：紅屋牛排一般是選用的是牛腰脊的後端的部位，這個位置的裡脊切面是最寬的部位，比T骨牛排擁有更大更厚的裡脊，口感好，價格偏貴。
7、牛小排：牛小排一般選用的是牛胸腔內左右兩側的牛小排，牛小排骨帶筋，肉質肥腴多汁，耐嚼口感好。
牛排：
牛排，又稱牛扒，指塊狀的牛肉，上等牛排肉細多汁、口感鮮嫩，是西餐中最常見的食物之一。歐洲中世紀時，牛肉被視為王公貴族們的高階肉品，與同樣珍貴的胡椒及香辛料一起烹調，以彰顯主人的尊貴身份。牛排的烹調方法以煎和燒烤為主，通常不會煮至全熟，而是以個人喜好調較生熟程度。