牛肉餡用肉
首先牛肉餡最好是用牛腩，其實牛腩是一個統稱泛指肥瘦相間的牛肉，也就是有瘦肉有脂肪的肉。
牛頸肉：肥瘦兼有，肉絲不規則，帶一些筋，有一定的韌性。適合做餡、做湯、做牛肉丸。牛頸肉如下如所示：
牛上腦：位於肩頸部靠後位置，脊骨兩側，脂肪交雜均勻。口感綿軟，入口即化，脂肪低而蛋白質含量高，是涮火鍋的首選，也可煎；做肉餡感覺有點浪費。
牛眼肉：位於上腦和外脊中間位置。外形酷似眼睛，脂肪交雜呈大理石花紋狀。眼肉肉質細嫩，脂肪含量較高，口感香甜多汁，適合涮、煎；做肉餡感覺有點浪費。
牛胸肉：主要是胸大肌，有一定的脂肪覆蓋，肉味甘甜膠質含量較高，適合燉、煮湯，煮制的話口感較嫩，肥而不膩，也可以做肉餡。
牛外脊（西冷）是牛背部的最長肌肉，這個部位有脂肪沉積，因此也會有大理石斑紋。可以做牛排，也適合炒、炸、涮、烤，也可以做肉餡。
牛腩排：位於腰窩至大腿的部分肉，肥瘦相間，口感肥厚而醇香。適合清燉或咖哩，也可以做肉餡。
上述肉除了牛頸肉，其他部位感覺做肉餡有點浪費。
牛肉餡一般用的是牛腰上的肉；
牛肉餡做法：
原料：牛肉500克，白蘿蔔1000克，洋蔥50克，雞蛋1個，薑汁50克，嫩肉粉5克，精鹽10克，胡椒粉5克，料酒15克，醬油25克，味精15克，香油25克，精煉油30克，幹澱粉50克；
製法步驟：
1、牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，靜置約40分鐘，再加薑汁及清水250克攪拌均勻，白蘿蔔去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末；
2、牛肉茸加入蘿蔔粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、幹澱粉、雞蛋液拌勻，即成；
注意：
1、牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩；
2、嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多；
3、配料中白蘿蔔也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。
1、做牛肉餡用胸肉肩肉。以下是牛不同部位的適合用途：
2、牛頸肉（又稱牛領、脖頭）。肥瘦兼有，肉質幹實，肉絲橫順不規則，帶一些筋，韌性也比較強。適宜制餡或煨湯，做牛肉丸也不錯。
3、肩肉。由互相交叉的兩塊肉組成，結實而富有彈性，纖維較細，口感滑嫩，適合燒烤、燉、燜，也是咖哩牛肉的上選。
4、上腦。位於肩頸部靠後，脊骨兩側，肉質細嫩多汁，脂肪交雜均勻，有好看的大理石花紋。口感綿軟，入口即化，脂肪低而蛋白質含量高，是涮火鍋的首選，也可煎，炸和燒烤。
5、眼肉。一端與上腦相連，另一端與外脊相連。外形酷似眼睛，脂肪交雜呈大理石花紋狀。由於肋脊部的運動較少，眼肉肉質細嫩，脂肪含量較高，口感香甜多汁，適合涮、烤、煎。
6、胸肉。在軟骨兩側，主要是胸大肌，纖維稍粗，並有一定的脂肪覆蓋，肉味甘甜膠質含量較高，適合燉、煮湯，煮制的話口感較嫩，肥而不膩。
7、外脊（西冷）。是牛背部的最長肌肉，肉質為紅色，這個部位有脂肪沉積，因此也會有大理石斑紋。外脊肉形很好，可以切成大塊，因此可以做牛排，也適合炒、炸、涮、烤。
8、裡脊（牛柳或菲力）。是沿牛的帶骨腰椎肉內側剝離下的腰下肌淨肉，是牛身上最嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉，也就是低脂高蛋白，最適於生拌、熘炒、燒烤。裡脊需用小火烹製，以免走味變澀。
9、臀肉（米龍、和尚頭）。很瘦，肌肉纖維較粗大，脂肪含量低。肉味香濃，適合炒菜、烘烤、煎炸。
10、牛腩排。取自腰窩至大腿的部分，肥瘦相間，肉質稍韌，肉味濃郁，口感肥厚而醇香。適合清燉或咖哩。
11、腱子肉。分前腱和後腱，腱子肉中的脂肪含量很少，熟後有膠質感。適合滷、醬。