特色哈爾濱紅腸，讓人垂涎欲滴

　　為熟悉了一個城市，會比嚮往一個城市的這種感情更強烈。所以，我一直離不開哈爾濱。在哈爾濱有很多美味的食物，也是大家想念這個城市的味道，每個地區都有自己的獨特風味，你知道哈爾濱的紅腸是怎樣的嗎？本期哈爾濱文化為你解析。

　　哈爾濱紅腸，原產於東歐的立陶宛。中東鐵路修建後，外國人大量進入哈爾濱，也將紅腸工藝帶到了哈爾濱。

　　這種灌腸傳到哈爾濱已有近百年的歷史。因為腸的外表呈棗紅色，所以被哈爾濱人稱之為紅腸。生產紅腸用的主要原料有肉、腸衣（動物腸衣，以豬或牛的小腸腸衣為最佳）、澱粉（馬鈴薯澱粉最佳），大蒜，鹽和硝等。其中有一半是瘦豬肉，大約三分之一的肥豬肉，有的也加瘦牛肉，其餘為澱粉和調料。

　　紅腸，原產於東歐立陶宛，後廣為傳播至歐洲其他國家，尤其是俄羅斯，屬中溫風乾腸型別。由於該國瀕臨波羅地海，氣候溼潤，不便於風乾，且森林資源豐富，為加速該產品的風乾，當地用木屑燻烤。木材燃燒過程產成一種富含羰基（>C=0）的混合氣體，可大量殺傷微生物，大大延長了其保質期，久而久之形成了一種具有燻烤的芳香之味的特色香腸。該民族家家有壁爐，飲食麵包、香腸為自食自烤。

　　哈爾濱紅腸原本來自俄羅斯，在1913年由一個叫“愛金賓斯”的技師傳到中國，最早生產紅腸的企業是“哈爾濱肉類聯合加工廠”，也就是現在著名的“哈肉聯”。

　　大盤雞，顧名思義就是很大盤很大盤的雞。吃到你嘴巴酸了還想接著吃的雞。新疆大盤雞是新疆地區名菜，來源說法多種，真實的來源已無法考究，大約起源於80年代後期。本期新疆文化將為你介紹新疆大盤雞。

　　菜品色彩鮮豔，有爽滑麻辣的雞肉和軟糯甜潤的土豆，辣中有香，粗中帶細，而且經濟實惠，親朋聚會食用尚佳。

　　“2014絲綢之路國際食品展覽交易會暨第四屆中國清真美食文化節”上，烏魯木齊飲食服務行業協會專家委員會發布了新疆特色美食標準。大盤雞的標準為：要有皮帶面（皮頻寬的麵條），才能兼具肉食、主食、蔬菜的營養價值；拌麵的麵條要有200克，輔料中要有大白菜；抓飯的製作要放白糖；一個饢的重量是200克；一塊烤肉是10克左右、2釐米大小；粉湯的湯底要用牛尾骨熬3小時；丸子湯要有豆腐、木耳、菠菜等。

　　大盤雞為著名的新疆特色菜餚，其來源有眾多說法。真實的來源已無法考究，也毫無意義。但相傳發源地是新疆沙灣縣，這種說法最多。因為新疆本地人都知道，沙灣大盤雞曾經在新疆90年代風靡一時，有口皆碑，這倒是毋庸置疑的事實。

　　第一種說法：

　　相傳新疆大盤雞源於50年代，在沙灣荒漠有個農墾營部，一次王震將軍帶十幾個幹部到此，營部殺了僅有的一隻雞，因為人多肉少不夠吃，就用二十幾個長了芽的土豆，半盆快乾了的胡籮卜，一把幹辣椒，小半杯幹了的豆瓣醬，外帶十來個洋蔥“皮芽子”，一通胡燉，營部最大的容器只有大茶盤子，就是它了。端上來司務長站在旁邊惴惴的等著捱罵。哪知王震食後大加讚賞！由此沙灣大盤雞閃亮出場。

　　第二種說法：

　　新疆大盤雞起源於90年代初期，原創地在新疆沙灣縣，據說出自於當地的一家清真飯館，那家清真飯館以前是做純新疆風味的，改革開放以後，新疆來了許多四川人，四川人會吃也敢吃，他們很多人都從事著體力活，幹體力活的人飯量都很大，怎麼樣吃才能既經濟又實惠呢？四川人和當地人在一起研究、試驗，終於，用一整隻雞和相關的蔬菜烹飪的美味誕生了。

　　研究總結：

　　中華美食專家趙忠文（奇臺縣塘坊門村），研究大盤雞的原材料、調料配料，製作工藝，從歷史文化、地域文化、地理環境角度，做了精闢細緻的分析。他指出，這道菜吸收了西北多省的飲食方法和飲食習慣，是一個多地區、多民族的飲食文化結晶。

　　第一，從材料上看，大盤雞的主材料只有3種，雞肉、土豆、面片。土豆的種植和飲食，屬於農耕文化，而不是遊牧文化。尤其麵食，無論是哈薩克族，還是維吾爾族，迄今為止他們的飲食中，尤其在家裡，仍然沒有和拉麵這一技術。他們會在盆子裡和麵烤饢，但是不會拉麵，更不會和拉條子的面。烤饢和拉條子，這兩種面的和法是完全不一樣的。烤饢是發麵，而拉條子則是死麵、生面。甚至在維吾爾族人家裡都沒有置辦搓面、切面的案板。大盤雞中的皮帶面，脫胎於拉條子，拉條子脫胎於拉麵，是典型的漢族人的飲食技術。多來自陝西、甘肅、寧夏、內蒙、山西的麵食技術。

　　第二，從調料口味上看，大盤雞裡面必不可缺的朝天椒，大量的花椒，大盤雞的麻辣口味，借鑑了大量重慶辣子雞的口味。重慶辣子雞＋土豆塊＋皮帶面，幾乎等於80％新疆大盤雞，味道已經非常接近。

　　第三，從地理上看，新疆雖然和東北同處中國最北方，但新疆飲食偏辣，東北菜卻偏清淡。最主要得原因是新疆接鄰四川，飲食習慣融合大量四川人的口味。90年代曾經風靡全疆的炒米粉，其辣度居然遠遠超過了四川，令四川遊客都驚呼太辣吃不了。新疆人喜歡四川口味，根本原因不在於環境和氣候，四川和新疆，無論是環境和氣候，都是截然不同兩種氣候。四川山多，潮溼悶熱，有汗排不出。多吃辣椒可以暢通毛孔排汗。而新疆戈壁沙漠，氣候乾燥，冷熱溫差大。主要原因是因為新疆有大量從四川遷移過去的人口，影響並誘導了當地人的口味。

　　第四，在飲食技術中，適當的辣椒會刺激人的舌苔素，刺激味覺系統，從而食慾猛然增強，胃口大開。新疆人吸收了四川人的辣椒風格，但是又適可而止，並沒有讓大多數人辣的吃不了。新疆菜雖然都偏辣，但是辣的恰到好處。既刺激了味覺系統，又能讓絕大多數人的口味還可以接受。

　　第五，在建國後，中國人口有幾大遷移路線。新疆遷入了大量陝、甘、寧、川、山西等地的人口。這幾個地區的人，至今仍然在新疆漢族人戶籍籍貫中，佔絕大多數。這些當初開發大西北，紮根在新疆生活的人們，在長期的飲食習慣中，結合當地哈薩克族、維吾爾族、蒙古族的喜歡吃肉、吃肉多的特點，把“燒、炒、悶、煮、燉”這幾種技術混搭借鑑，融合錘鍊，再把自己故鄉的飲食習慣和口味，不自覺的融合進去，最終形成了獨特的，璀璨的、符合整個北方多省市口味的新疆菜！這是新疆飲食的精華！也是民族文化大融合最典型的標誌！

　　浙江小吃的品種可謂是豐盛之至，充分發揮了江南食物資源豐富的優勢，主要還是以米麵為主，選料考究，製作精細。浙江小吃是浙江文化的載體，從正面反映了浙江地區的傳統名俗和飲食習慣。下面就讓咱們一起去看看浙江都有一些什麼好吃的吧。

　　龍鳳金團

　　龍鳳金團，是浙東一帶城鄉婦孺皆知的傳統名點，也是寧波十大名點之一。由於製作精良，入口甜糯，價廉物美，深受群眾的喜愛。舊時候，寧波有許多製作金團的糕團店，但以趙大有製作的龍鳳金團最為有名，稱“趙大有金團”。

　　寧波湯圓

　　寧波湯圓湯圓是寧波的著名小吃之一，也是我國的代表小吃之一，歷史十分悠久。據傳，湯圓起源於宋朝。當時各地興起吃一種新奇食品，即用各種果餌做餡，外面用糯米粉搓成球，煮熟後，吃起來香甜可口，饒有風趣。因為這種糯米球煮在鍋裡又浮又沉，所以它最早叫“浮元子”，後來有的地區把“浮元子”改稱元宵。與北方人不同，寧波人在春節早晨都有閤家聚坐共進湯圓的傳統習俗。

　　榴蓮酥

　　榴蓮酥的大名對許多人都已經十分熟悉，金黃誘人的榴蓮酥以新鮮榴蓮果肉配製的軟滑餡心，配以層次分明、異常松化、做工精細的酥皮，令人食指大動。吃完後淡淡的榴蓮味卻讓人大有“榴蓮”忘返之感。

　　天下第一包

　　天下第一包也是名人名家的一絕，球狀的外皮中包的是醃製肉末，然後放入發酵箱裡3－4小時，再放入烤箱裡烤至金黃色方可。天下第一包選料講究，色澤金黃，鮮香美味，不愧為包中一絕。

　　文成拉麵

　　已有幾百年歷史。其製作方法是：將白麵粉倒入面盆或木板上，慢慢加水，拌勻，再用雙手反覆揉至粘性成團。已而切成1釐米寬，上蓋溼毛巾防乾燥。約過15分鐘，雙手將其兩端提起，邊拉邊抖，即可任意延長。有些人拉至近一米長時，再合併重新拉細至棉紗一般，拋入滾湯中，稍煮即熟，撈起加入調味輔料，便可食用。

　　西湖蓴菜

　　杭州傳統名產，產於西湖等淡水湖中，又名馬蹄草、水蓮葉。草在晉朝就有“蓴羹鱸膾”的記載。相傳乾隆帝下江南，每到杭州都必以蓴羹進餐，並派人定期運回宮廷食用。它鮮嫩滑膩，用來調羹作湯，清香濃郁，被視為宴席上的珍貴食品。

　　炸響鈴

　　用杭州市郊上泗鄉一帶特產的豆腐皮，捲入裡脊肉末等，切成段，經油炸而成。因外形有似馬鈴，食時有脆響聲，故稱響鈴；又因經油炸，故稱脆炸響鈴。皮層鬆脆，略帶豆香。食時，再蘸以甜醬或花椒鹽，拌以蔥白屑，十分香甜可口。

　　龍井蝦仁

　　此名稱最早見於清末杭州樓外樓之選單。烹製之法為，先用杭產淡水大河蝦，配以清明前後採摘之龍井茶。烹時，講究火候到時，將調以菱粉的蝦仁放入油鍋，約滑15秒種，瀝去油汁，再與用沸水泡過的龍井新茶一起下鍋，噴以料酒，略一動即起鍋盆。烹製極重掌勺功夫。其優制者，蝦仁白而鮮嫩，茶葉碧綠而清香。色澤雅麗，滋味獨特，食後清口開胃，頗有回味，為杭菜中之一絕。

　　木瓜酥

　　木瓜酥以木瓜條和麵粉為主料，先將水加入麵粉裡攪拌均勻，並擀成餅狀，把木瓜條包入麵餅成橢圓形，放入五成油溫中炸至金黃色。木瓜酥造型美觀別緻，外脆內嫩，清香可口。

　　東坡肉

　　東坡肉，肉呈乳紅色，汁濃味醇，酥而不碎，肥而不膩，香氣四溢，增人食慾。傳說系由北宋名詩人蘇東坡所創制而得名。1089年蘇東坡在杭任太守期間組織民工治理西湖，功成後，把杭州人民送給他的賀禮豬肉與紹酒命人燒成紅燒肉慰勞挖湖民工，後人遂稱東坡肉。

　　叫化童雞

　　杭州方言稱乞丐為叫化子，叫化童雞這佳餚是叫化子將童子雞用爛泥包裹，置於火上煨烤良久，俟封泥乾裂，將泥層連同雞手一齊剝脫而食，故以為名。由於密封煨烤，保持了雞的原汁原味，又加以紹酒與荷葉的清香，各種輔料香氣的沁入，故食時異香撲鼻。且雞身保持完整，雞肉酥爛，食時不嵌齒，亦為一大特色。

　　西湖桂花藕粉

　　以杭州名產西湖藕粉為主，配以白糖、糖桂花、玫瑰花瓣等原料調製而成。熟藕粉呈咖啡色，晶瑩透明，具有桂花及玫瑰花多種香味、顏色，甜潤可口。

　　油沸餜

　　嚴州特產油沸餜，將上等麵粉調成麵糊，裝入專用模子，下油鍋炸，再放入配好的餡，餡有鹹菜豆腐的，也有蘿蔔絲豆腐的，再用麵糊封口，下油鍋炸之焦黃色即可食用。現炸現吃，餜香皮酥脆，餡鮮嫩，喜食辣椒的再在油沸餜上面塗上一層辣醬，鮮香可口。

　　茶園豆腐乾

　　早在清朝，茶園豆腐乾就十分有名，它的製作工藝十分講究，先將蝦米和冰糖研細，摻進豆腐裡，然後將豆腐一小塊一小塊壓實，在雞汁裡煮過，起鍋後又放入有各種調料的醬油裡浸泡，取出後陰乾即成。製成的豆腐乾，成褐色，光澤明亮，韌軟能卷，嚼有餘味。